CROUSTADE A LA CRÈME

foncez un moule a. pate-chaud, de forme basse, avec de la pâte fine ou rognures de feuilletage; posez-le sur un plafond.

Mettez dans une terrine 5 cuillerées de fécule ou arow-root, 250 grammes de sucre vanillé, 8 œufs entiers et 10 jaunes, grain de sel; broyez les œufs avec un fouet, délayez avec 3 à 4 décilitres de crème et autant de lait cru; passez l’appareil deux fois au tamis, dans une casserole; ajoutez alors 150 grammes de beurre fin, tournez-le sur feu simplement jusqu’au point où le beurre est fondu. — Avec cet appareil, emplissezla caisse en pâte, poussez-la à four très doux; cuisez une heure au moins. — Quand la crème est prise et la pâte cuite, sortez la croustade; laissez-la à peu près refroidir, sans retirer le moule; masquez-la en dessus avec de la meringue, en formant le dôme; décorez celui-ci, en laissant un creux sur le haut; saupoudrez de sucre vanillé, poussez encore à four doux pour faire colorer d’un beau blond. En sortant la croustade, posez-la sur plat, enlevez le moule; ornez le décor avec de la marmelade d’abricots poussée au cornet ; dressez sur le haut un bouquet de petits fruits confits, de nuance variée.