BEIGNETS DE POMMES, GLACÉS

Pelez 5 à 6 pommes reinettes; coupez-les en tranches transversales de 6 à 8 millimètres d’épaisseur; videz-les sur le centre; passez-les ensuite au coupe-pâte pour les obtenir uniformes; déposez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec quelques cuillerées de sucre fin parfumé à l’orange, arrosez-les avec 2 cuillerées de cognac; laissez-les macérer 10 minutes. Égouttez-les, épongez-les sur un linge, trempez-les une à une dans une pâte à frire, de façon à les envelopper; plongez-les à mesure dans la friture chaude; remuez la poêle, en plongeant les beignets, afin qu’ils soient saisis de tous côtés en même temps et qu’ils ne s’attachent pas ensemble; mais il convient d’en mettre peu à la fois. — Quand la pâte est séchée, de belle couleur, enlevez les beignets à l’écumoire, égouttez-les sur un linge, roulez-les dans du sucre fin, glacez-les à la salamandre, dressez-les en buisson sur serviette pliée.