BEIGNETS DE POMMES. A LA DUCHESSE

Pelez 8 à 10 calvilles; coupez-les transversalement, chacune en trois parties égales, supprimez-en le cœur avec un tube à colonne; faites-les cuire à moitié dans un sirop léger; égouttez-les sur un tamis.

Mêlez dans un sautoir quelques cuillerées de marmelade d’abricots, avec son même volume de gelée de pommes et un demi-bâton de vanille ; tournez sur feu jusqu’à ce que la gelée soit dissoute et l’appareil serré; trempez alors les pommes dans le liquide pour les masquer avec une couche légère; rangez-les sur un plafond, faites-les refroidir. Détachez ensuite les pommes de la plaque,

ENTREMETS CIIAEDS.

roulez-les dans des macarons pulvérisés; trempez-les, une à une, dans de la pâte à frire, plongezles à mesure à grande friture chaude; cuisez-les peu à la fois; aussitôt que la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez-les sur un linge; nappez-les au pinceau, d’un côté seulement, avec une glace au rhum; dressez-les en buisson sur serviette pliée.