L’ART DE LA CUISINE

Il y a cuisiniers et cuisiniers, comme il y a fagots et fagots, et n’est pas qui veut expert en sauces, en ragoûts et en rôts. Pour être bon cuisinier, comme pour être bon peintre, il faut, avant, tout, la vocation. Le premier venu, il est vrai, pourvu qu’il ait quelque intelligence, peut apprendre à peindre, comme le premier venu peut aussi apprendre à faire la cuisine. Dans le premier cas, vous aurez une toile bien faite, bien léchée; dans le second, une cuisine ayant peut-être bon air, mais le tableau comme le plat ne seront ni d’un peintre ni d’un cuisinier; ni l’un ni l’autre n’auront la marque de fabrique, la griffe du maître, rien enfin de ce qui provoque l’enthousiasme et l’admiration. Dans l’argot d’atelier, on appelle cela, je crois, le coup de (ion, cl tout le monde n’a pas cela dans la main.

C’est un don naturel que les fées bienfaisantes cachent quelque part dans le berceau des futurs artistes, et certains rapins le possèdent comme certains marmitons. Il se développe avec l’étude, et voilà tout. L’art de la cuisine a toujours été particulièrement en estime, dans tous les temps et dans tous les pays; il marchait même de pair avec les autres arts. C’est si vrai que les peuples qui ne savaient pas manger n’ont pas d’histoire artistique. Ce n’est pas en se nourrissant de brouet que l’on fait pousser les idées! Les Spartiates, qui furent parfois de bons soldats, ont toujours été de médiocres artistes. Je suis persuadé, au contraire, que l’on mangeait très bien à Athènes du temps de Périclès, et que Phidias, en sculptant les frises du Parthénon, avait mangé tout autre chose que des salaisons. La cuisine ne se rapprochait assurément pas de la nôtre, - je dis la nôtre pour me faire passer pour un sybarite. - Bien des

ingrédients en honneur aujourd’hui manquaient aux cuisines du temps; mais les gourmets ne s en plaignaient point,

puisqu’ils ne les connaissaient pas, et ils avaient comme compensation bien des choses aujourd’hui ignorées.

A Rome, qui a aussi sa grande histoire artistique, on mangeait très bien; puis il arriva quel on mangea beaucoup. Les estomacs des citoyens d’un empire qui avait absorbé tout le monde connu devaient être insatiables, et les festins de Lucullus ou d’autres, décrits par des poètes qui s’en indignaient, tout en y prenant part et en se léchant les lèvres avant de les signaler à la postérité, étaient d’une opulence épouvantable. Il paraît même que quelquefois le repas se divisait en plusieurs parties, séparées par une sorte d’intermède que les convives mettaient à profit pour se préparer à faire bonne figure dans la suivante. On conçoit que, pour un pareil métier, l’estomac devait etre plus que solide. Oalgre cela l’abondance n’excluait pas la délicatesse. Les cuisiniers d'alors s’en préoccupaient beaucoup, au contraire, s avaient de la concurrence et de l’émulation, et c’est bien certainement un cuisinier amoureux de son art et en quete de nouveauté culinaire qui suggéra l’idée de jeter les esclaves aux murenes, pour rendre la chair de celles-ci plus

succulente.

Je ne parle pas des cuisines égyptienne, assyrienne et persane. Il ne nous en est pas revenu beaucoup de détails ; mais l’art était en grand honneur chez tous ces peuples, et, par suite, la cuisine ne dut pas y etre dcdaignee. Api es a chute de l’empire romain, mort des suites d’une indigestion de provinces, il n’y eut plus de beaux jours pour la cuisine. I es barbares qui se mirent à sillonner l’Europe et qui étaient toujours en marche, n avaient pas le temps de s en occuper e^ne s en inquiétaient guère, menant dune façon très so, notaire, mais avec une ignorance cou, pie, e de tous les rafu-

nements que l’on pouvait faire subir, pour la plus grande satisfaction du palais, au morceau de chair crue qu’ils dévoraient à belles dents.

Puis vint le moyen âge et le beau temps des chasses, où le gros gibier faisait à peu près tous les frais de la cuisine. Ce fut le temps des humeurs batailleuses, où, si l’on chantait après boire, on se pourfendait aussi quelquefois. Le sang était allumé par cette nourriture échauffante que l’on prenait eu abondance, après des exercices violents. Ce fut aussi le temps des troubadours et des chevaliers, des chansons d’amour et des tournois en l’honneur des belles. Mais la cuisine manquait de délicatesse. Je me l’imagine à peu près comme une immense rôtisserie où, devant un foyer comme on n’en voit plus, rôtissaient des bêtes entières ou du moins des quartiers de bêles et des pièces de venaison. Il n’y avait pas plus d’élégance dans la cuisine que dans les mœurs, et l’on mangeait brutalement, comme la plupart du temps on agissait.

Mais l'art de la cuisine, l’art véritable, appartient à notre époque moderne, et surtout contemporaine. L’antiquité gourmande ne nous a pas laissé de noms de cuisiniers, ce qui donnerait à croire qu’ils se valaient à peu près tous et qu’il n’y avait pas dans la profession de supériorités marquées. Ce qui fait, au contraire, la supériorité de la cuisine contemporaine, c’est l’émulation et la préoccupation qu’ont tous les artistes en cuisine de ne pas faire comme les autres, fussent-ils des maîtres; d’avoir, en un mot, chacun sa spécialité; c'est aussi le raisonnement. La cuisine, aujourd’hui, est raisonnée ; elle a ses règles et ses théories, surtout la cuisine française, qui est cosmopolite et qui comnfc des représentants dans toutes les villes du monde.

Et ne croyez pas que cela soit rien. La cuisine d’un peuple exerce une grande influence, sur lui d’abord et aussi sur les autres peuples. Les nations polies et policées se préoccupent beaucoup de leur cuisine, et leur caractère général dépend très souvent de la façon dont on y mange. C’est le sang qui profite de tout cela et qui fait les gens épais ou alertes, selon la façon dont ils sont nourris. Aujourd’hui le comble de l’art, dans les dîners, c’est de bien manger, en touchant à beaucoup de choses, et le talent du cuisinier consiste à savoir varier les menus et aussi, et surtout, à préparer les mets de telle manière que, si l’appétit n’est pas toujours en éveil, le désir ne doit jamais être éteint. C’est pour cela qu’il faut au cuisinier de vocation une étude particulière, une observation soutenue, une sorte de prescience du goût de ses convives, et, en même temps, ce qu’il ne faut jamais oublier sur la terre des vignes généreuses, la savante gradation des vins qui doivent toujours venir à leur place.

Voici la théorie du cuisinier moderne , dans les mains duquel le hasard a mis des ingrédients nouveaux à faire tressaillir dans leurs tombeaux les grands gourmets d’autrefois, mais qui doivent être employés avec la plus grande circonspection, sccundum artem, pour que la vraie mesure soit atteinte et non dépassée. C’est la théorie développée dans une série d’ouvrages que l’on pourrait appeler les codes de la cuisine moderne, par un artiste à réputation aujourd’hui européenne, M. Urbain Dubois , dont la juste renommée fut célébrée par des maîtres ès lettres, tels que Jules Janin et d’autres, et qui, pratiquement et théoriquement, démontre, avec une grande clarté et une grande précision de style, que la cuisine française est la première du monde, en ce sens qu’elle crée, tout en s’appropriant pour les perfectionner, les procédés des autres, et qu’il y aurait injustice à ne pas ranger au nombre des arts la grande cuisine, source des idées saines qui viennent de la satisfaction de l’estomac, la cuisine soignée, qui flatte agréablement trois sens : la vue d’abord, puis l’odorat et le goût.

Tout cela, me direz-vous, est très vrai; mais tous les lecteurs ne peuvent avoir un Urbain Dubois pour cuisinier. Hélas! les journalistes non plus, et c’est bien ce qui me désole. Mais, à défaut du praticien, on se contente du professeur, et, son livre en main, avec un peu d’habileté et beaucoup de bon vouloir, il n’y a qu’à suivre ses conseils pour devenir, sinon un artiste, du moins un cuisinier présentable à l’occasion. 11 suflit de s’y mettre avec confiance et conviction.

9 Novembre 1878.

(Le Soleil.)

Jean de Nivelle.

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