BEIGNETS DE CRÈME A LA VANILLE

Avec 4-00 grammes moitié farine moitié fécule, 200 grammes de beurre, 100 grammes de sucre vanillé, grain de sel, 5 œufs entiers, 6 jaunes, trois quarts de litre de lait, préparez une cième pâtissière à la vanille, un peu ferme (voy. page 126) ; étalez-la sur un plafond humecte, en couche de 1 centimètre d’épaisseur; couvrez-la avec un papier beurré, laissez-la bien refroidir. — Renversez l’appareil sur la table, saupoudrée de farine ; découpez-le en ronds avec un coupe-pâte uni, de 5 centimètres de diamètre, en ayant soin de le tremper dans l’eau chaude ; farinez légèrement les beignets, trempez-les dans des œufs battus, panez-les à la panure blanche ; appuyez-les légèrement avec la lame d’un couteau, rangez-les à mesure, les uns à côté des autres, sur une plaque couverte de papier. Dix minutes avant de servir, plongez-les à grande friture, mais peu à la fois, pour leur faire prendre une belle couleur; en les sortaut, égouttez-les sur un linge; roulez-les dans du sucre vanillé, dressez-les.