BEIGNETS SOUFFLÉS, A L’ORANGE

Versez 2 décilitres et demi d’eau dans une casserole, ajoutez 12o grammes de beurre, 2 cuillerées de sucre en poudre, grain de sel; posez la casserole sur feu, retirez-la au moment où l’ébullition se prononce; remplissez le liquide avec 250 grammes de farine pour obtenir une pâte lisse, consistante, bien liée, en procédant comme pour la pâte à chou (voy. page 7j; quand la pâte est desséchée, retirez-la du feu, changez-la de casserole, incorporez-lui 3 jaunes et 5 œufs entiers, mais peu à peu, en travaillant fortement la pâte : elle ne doit pas être trop molle; ajoutez un morceau de beurre, la moitié d’un zeste d’orange râpé. Prenez la pâte avec une cuiller à café, faites-la tomber dans la friture, pas trop chaude, en la poussant avec le doigt, mais de façon à l’obtenir ronde; agitez la poêle afin que les beignets ne s’attachent pas, mais qu’ils se colorent d’une

PI. 2 d

égale nuance ; égoutlez-les sur un linge, roulez-les dans du sucre en poudre dressez-lesen buisson sur serviette pliée.

parfumé à l’orange;