BEIGNETS SOUFFLÉS, A L’ITALIENNE

Préparez une pâte à beignets, en procédant d apres la méthode presci ite dans 1 ai licle pi ecedent, mais en la tenant un peu plus ferme; distribuez-la en parties égales, de la grosseur d’une noix; posez à mesure ces parties sur la table farinée; roulez-les. de forme ronde ; aplatissez-les avec la lame du couteau, de l’épaisseur d’un centimètre; plongez-les dans la friture chaude ; laissez-les juste le temps nécessaire pour les saisir superficiellement; égouttez-les aussi: ôt sur un linge, laissez-les bien refroidir.

Un quart d’heure avant de servir, cernez les beignets au centre de leur épaisseur, par une légère incision pratiquée tout autour avec la lame d’un petit couteau ; plongez-les alors, peu à la fois, à orande friture modérément chaude; au bout de quelques instants, les beignets montent droits comme des petits pâtés; agitez la friture, afin de les cuire d’égale couleur; égouttez-les sur un linge, roulez-les dans du sucre vanillé ; posez sur chacun d’eux une lame de gelée de pommes, coupée ronde, de la largeur du beignet; dressez-les.