BEIGNETS VIENNOIS

Préparez une pâte à beignets dans les proportions prescrites à la page 8.

Quand la pâte est levée deux fois, mettez-la sur le tour fariné ; abaissez-en une partie, mince avec le rouleau, et coupez des abaisses rondes avec un coupe-pâte de 5 à 6 centimètres de diamètre; sur le centre de chacune, placez un petit tas de marmelade ferme d'abricots ; humectez légèrement les bords, et couvrez avec une autre abaisse de pâte semblable à la première ; appuyez les bords pour les souder; puis, coupez les 2 abaisses avec le même coupe-pâte pour les égaliser.

Prenez les beignets un à un, posez-les à petite distance sur un linge fariné, étalé sur une planche, mais en les renversant; couvrez avec un linge léger, faites lever à température douce jusqu a ce que la pâte soit devenue molle, et élastique au toucher.

Plongez les beignets, peu à la fois, dans la friture abondante, pas trop chaude (moitié beurre moitié saindoux); couvrez la poêle, faites colorer les beignets d’un côté; retournez-les avec une brochette, faites-les cuire de l’autre côté, â découvert, jusqu’à ce qu’ils soient de couleur foncée, tout en conservant une bande blonde sur le milieu de leur épaisseur : ceci est indispensable.

Égouttez les beignets, poudrez-les de sucre, ou trempez-les vivement dans une glace au punch ; dans les deux cas, tenez-lesune heure sur grille, à l’étuve tiède avant de les servir.

On peut servir des beignets froids mais ils sont plus délicats s’ils sont encore tièdes, et reposés une heure ou deux.

11 est évident que l’abricot peut être remplacé par toute autre marmelade, de framboises, de pommes ou de poires à la vanille

ENTREMETS CHAUDS