DE PATISSERIE
Pâte à dresser. — Proportions : 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 4 décilitres d’eau i, un tas de sel.
Tamisez la farine sur le tour, rassemblez-la en tas, étalez-la en forme de couronne, en faisant un vide sur le milieu avec la main : c’est ce qu’on appelle faire la fontaine; au centre de la farine, déposez le beurre, manié en biver, raffermi sur glace en été, mais, dans les deux cas, divisé en petites parties; ajoutez le sel et l’eau; incorporez peu à peu le beurre, la farine et le liquide; quand la farine est à peu près absorbée, que la pâte commence à prendre du corps, travaillez-la vivement, détachez-en les parties collées sur le tour, lraisez-la deux fois en été, trois fois en hiver. Détachez-la aussitôt du tour pour l’assembler et la mouler de forme ronde et lisse; couvrez-la, laissez-la reposer une heure.
Pour les détrempes, dans lesquelles le beurre entre en grande quantité, il convient toujours d’opérer vivement, afin d’éviter la décomposition de la pâte.
Pâte à dresser, pour pâté-chaud. — Proportions : 500 grammes farine, 200 grammes beurre, une pincée de sel, 4 à 5 décilitres d’eau froide.
Faites la fontaine, mettez sur le centre, eau, beurre et sel. Faites la détrempe, fraisez trois lois la pâte; laissez-la reposer.
Pâte à dresser, ordinaire. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 4 à 5 décilitres eau, 15 grammes sel. — Même opération que la précédente.
Pâte à dresser, molle. — Proportions : 500 grammes farine, 350 beurre, 1 las de sel. Faites la détrempe, fraisez trois fois la pâte.
Fate à dresser, pour timbale. — Proportions : 500 grammes farine, 200 grammes beurre, 3 jaunes d’œuf, 3 cuillerées de sucre en poudre, une pincée de sel, 2 à 3 décilitres d’eau froide.
Faites la détrempe, en procédant comme il est dit plus liant. — Oette pâte est destinée à foin ci les timbales d’entremets.
Patc à dresser, à l’eau chaude, pour pâté froid. — Dans le midi de la France, on ne prépare la pâte pour les pâtés que d’après cette méthode; cette pâte, cuite, est excellente à mangei.
Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 3 décilitres d’eau, 20 grammes sel, 2 jaunes.
1. La quantité d’eau nécessaire à la détrempe est toujours difficile à préciser, car elle est variable selon que la farine est plus ou moi ns sèche, plus ou moins absorbante.
Tamisez la farine sur la table, faites la fontaine. Faites fondre le beurre et le sel dans l’eau, soufflez le beurre dans le centre de la fontaine. Faites la détrempe, en ajoutant l’eau nécessaire. Terminez comme la pâte à foncer. Laissez reposer.
Pâte à dresser, à l’alsacienne. — Proportions : 500 grammes farine, 150 grammes beurre, 3 à 4 décilitres d’eau, sel.
Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine; au centre de celle-ci, déposez le sel, le beurre, l’eau; maniez le beurre avec la farine, incorporez celle-ci peu à peu, de façon à obtenir une pâte lisse et ferme; fraisez-la trois fois, moulcz-la, enveloppez-la dans un linge, laissez-la reposer quelques heures avant de l’employer. — Cette pâte convient pour les pâtés montés à la main et pour les pâtés façon de Strasbourg.
Pâte à dresser, cuite, à l’anglaise, pour les croûtes imitées. — Proportions : 500 grammes farine, 150 grammes beurre, 3 décilitres d’eau, un tas de sel l.
Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre, faites partir le liquide en ébullition; retirez-le hors du feu pour incorporer, à l’aide de la cuiller, toute la farine qu’il peut absorber, en opérant comme pour la pâte à chou, mais la pâte doit être un peu plus ferme; desséchez-la quelques minutes, versez-la sur le tour fariné, pour la travailler à la main, en lui faisant absorber peu â peu 250 grammes de farine; laissez-la alors reposer quelques minutes, puis tourez-la comme du feuilletage, à 7 tours : ce travail exclut les bulles d’air que la pâte pourrait contenir et la rend très lisse. — Avec cette pâte on peut monter des croûtes à pâté, non mangeables; on peut aussi exécuter de jolies bordures et de petites croustades. — On ne cuit pas cette pâte, on la fait sécher à l’air, après l’avoir dorée.
I»ûtc à foncer ordinaire. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 3 décilitres d’eau froide, une pincée de sel. — Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine ; placez au centre de celle-ci le sel, 1 eau, le beurre, ce dernier en petites parties à la fois; rassemblez ces éléments en masse compacte, détachez la pale du tour, lraisez-la deux lois; moulez-la ensuite pour la laire reposer une heure dans un linge fariné.
Pâte à foncer, pour entremets. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 12.) grammes sucre, pincée de sel, 3 œuls, 3 décilitres eau. — Faites la fontaine ; quand la pâte est lisse, fraisez-la une fois.
Pâte a foncer, fine. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 3 jaunes d’œuf, 3 décilitres d’eau froide, grain de sel.
Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine , déposez dans le centre le sel, l’eau, les œufs, le beurre;
incorporez peu à peu la farine; assemblez la pâte pour la fraiser deux fois, la mouler et la laisser reposer une heure.
Pâte brisée. - Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 3 décilitres d’eau froide, 30 grammes sel.
Faites la fontaine, placez le beurre, le sel et l’eau dans le centre ; incorporez peu à peu la farine avec le beurre et I eau; quand la pâte est lisse, assemblez-la; mmlez-la sans la fraiser; donnez-lui 2 tours, en opérant comme pour la pâte feuilletée.
Pâte brisée, pour timbale.
Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre,
3 jaunes d’œuf, 3 décilitres eau froide, une pincée de sel.
Faites la détrempe lisse; moulez la pâte sans la fraiser ; laissez-la reposer avant de l’employer.
1 • Un tas de sel équivaut au contenu d’une cuiller à café (10 grammes).
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
Pâte à échaudé. — Proportions : 500 grammes farine, 150 grammes beurre, 8 à 0 œufs, un las de sel, une pincée de potasse pulvérisée ou une pincée de bi-carbonate.
Faites la détrempe sur la table, en opérant comme pour la brioche, mais en tenant la pâte plus ferme. Meltez-la dans une terrine, couvrez et faites reposer 4 à 5 heures dans un lieu frais. Abaissez-la ensuite sur le tour, en bande de 3 centimètres de largeur; coupez ces bandes en morceaux de 4 à 5 centimètres de longueur; arrondissez légèrement les morceaux, posez-les debout sur une grille en fer blanc percée de petits trous et beurrée. Faites bouillir une casserole d’eau, retirez-la sur le côté, plongez la grille dans l’eau ; tenez-la ainsi jusqu’à ce que les morceaux de pâte montent; enlevcz-les à l’écumoire, mettez-les dans un grand vase d’eau froide ; faites-les dégorger 4 à 5 heures. Égouttez-les ensuite, laissez-les bien ressuyer à l’air ; rangez-les alors à distance, sur des plaques à échaudé, cuisez-les à four chaud.
Pâte à tourte. — Proportions : 500 grammes farine, 135 grammes beurre, un tas de sel ; faites la détrempe avec 3 décilitres d’eau ; fraisez la pâte tro*is fois.
Pâte â nouille. — Tamisez sur le tour, 500 grammes de farine; faites la fontaine, déposez sur le centre une pincée de sel, 6 à 7 œufs entiers. Incorporez peu à peu la farine, afin d’obtenir une pâte lisse, pas trop ferme. Moulez-la ; couvrez-la avec un linge ou un moule à timbale ; laissez-la reposer un quart d’heure.
P.âtc à nouille, sucrée. — Proportions : 500 grammes farine, 60 grammes beurre, 100 grammes sucre fin, un grain de sel, 4 à 5 jaunes, 21 œufs entiers. — Cette pâte convient pour le décor des pâtés et des grosses timbales foncées dans des moules unis; on applique d’abord le décor, puis on fonce avec la pâte à foncer. En cuisant, cette pâte prend une nuance plus accentuée que celle avec laquelle on a foncé le moule.
Pâte à pouding’, à l’anglaise. — Tamisez 500 grammes de farine sur le tour; formez-la en cercle; mettez dans le centre 300 grammes de graisse de rognon de bœuf, épluchée, fortement hachée, une pincée de sel, 3 décilitres d’eau. Faites-la détremper en pâte lisse; laissez-la reposer.
Pâte â décorer les timbales. — Tamisez sur le tour 500 grammes de farine ; faites la fontaine; déposez sur le centre 100 grammes de glace de sucre, pincée de sel, 2 œufs entiers, 5 à 6 jaunes, 4 cuillerées d’eau. Faites-la détremper, en pâte lisse ; laissez reposer la pâte.
Pâte anglaise blanche, pour bordures. — Proportions : 500 grammes farine, 125 gi animes glace de sucre, 2 décilitres eau froide ou lait.
Faites la détrempe, bien lisse, enfermez-la sous une terrine, faites-la reposer une heure. — On emploie cette pâte pour les bordures de plat ou pour décorer.
Pâle à flan. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 2 cuillerées sucre, 2 jaunes d’œuf, 1 décilitre eau froide, pincée de sel.
Tamisez la farine sur le tour, faites la fontaine; déposez au centre le beurre, le sucre, 1 eau, les jaunes, le sel; incorporez la farine, peu à peu, rassemblez la pâte pour la fraiser deux fois, la mouler, la
faire reposer un quart d’heure.
Pâte â tartelette. — Tamisez 500 grammes de farine, sur le tour; faites la fontaine; dans le centre déposez 350 grammes de beurre, manié et divisé en petites parties, 3 jaunes d’œufs, pincée de sel, 150 grammes de sucre en poudre, un peu d’eau froide. Mêlez d’abord le beurre avec les œufs et e sucre, incorporez ensuite la farine, peu à peu, sans travailler beaucoup la pâle ; faites-la reposer une demi-heure.
G Tl AND LIVRE DES PATISSIERS ET DES CONFISEURS.
Pâte feuilletée, au beurre. — Proportions : 500 grammes belle farine J, 500 grammes beurre, 3 à A décilitres d’eau2 froide, une pincée de sel.
Tamisez la farine sur le tour pour former la fontaine ; déposez dans le centre le sel, l’eau, un petit morceau de beurre; maniez avec la main le beurre et l’eau, incorporez la farine peu à peu, en la ramenant vers le centre, afin que l’eau ne s’échappe pas parles côtés. Quand l’eau se trouve à peu près absorbée, incorporez la farine avec le restant pour former une pâte molle, élastique, pouvant être roulée sur le tour sans s’y attacher ; quand elle est moulée, il ne doit rester sur le tour aucune parcelle de farine ni de pâte, c’est le signe le plus évident de la parfaite confection de la détrempe.
Dans l’intervalle, maniez le beurre dans un linge pour le lisser, en épongeant toute son humidité et lui donnant une forme carrée, de l’épaisseur de 3 centimètres; enveloppez le avec un linge, tenez-le au frais ; en été, il convient de le faire frapper sur glace des deux côtés, pour le manier ensuite dans un linge, car au moment de l’emploi, il doit se trouver au même degré de consistance que la pâte.
Au bout d’un quart d’heure de repos, prenez la pâte sur le tour fariné, abaissez-la, en la battant avec la main, de l’épaisseur de 1 centimètre, pour lui donner la forme carrée ; posez alors le beurre sur cette abaisse, pliez les bords de celle-ci sur le beurre pour les faire joindre sur le centre, de façon à l’envelopper complètement ; saupoudrez la surface de la pâte avec de la farine, abaissez-la, avec le rouleau, en la poussant devant soi jusqu’à ce qu’elle se trouve trois fois plus longue que large. Pour obtenir ce résultat, le rouleau doit glisser sur la pâte, tout en la poussant en avant, aussi lisse que possible, mais surtout en maintenant les bords de l’abaisse bien droits. — Il faut bien observer pendant l’opération, que le beurre ne se sépare pas de la pâte ; c’est là un inconvénient qu’il faut éviter sous peine de manquer la détrempe. — Quand la pâte n’a plus que l’épaisseur de 7 à 8 millimètres, ployez-la en trois, sur sa longueur, en commençant par le bout le plus rapproché ; ramenez-la juste aux deux tiers de la longueur de l’abaisse ; puis ramenez l’extrémité opposée de la pâte sur la partie ployée, afin de la couvrir exactement : à ce point, elle doit former un carré légèrement allongé, c’est ce qui constitue un tour.
Assurez la pâte avec un coup de rouleau, faites-lui faire un demi-tour à droite, afin de l’abaisser dans le sens contraire qu’elle a été ployée, mais toujours en procédant d’après la même méthode ; pliez-la de nouveau en trois, laissez-la reposer 10 à 12 minutes: elle a alors 2 tours.
Poudrez la table avec de la farine, donnez de nouveau 2 tours à la pâte, en procédant exactement
comme il vient d’être dit; laissez encore reposer la pâte : 10 minutes après, donnez les deux derniers tours, toujours d’après la même méthode. Le feuilletage se trouve alors à 6 tours.
Dans quelques cas, on ne donne que 5 tours et demi. — Quand on veut diminuer la force du feuilletage, on lui donne 2 tours de plus.
Lu été, le travail du feuilletage exige des soins particuliers, car l’influence de la chaleur peut nuire à I opération ; pour éviter cet inconvénient, il faut avoir recours à l’emploi de la glace; mais en ce cas même, il convient d useï de certaines précautions, c est-à-dire qu’il faut éviter le contact direct de la glace avec la pale, en posant celle-ci sur un linge étalé sur un tamis ou un plafond ; on pose alors celui-ci sur la glace, ou, ré qui est piéléiable, sur les grilles d une armoire à glace. En tout cas, il convient d’opérer dans un lieu aussi froid que possible.
Ou prépaie également du leuilletage avec de la graisse de rognons de bœuf, épluchée, dégorgée, pilée, passée au tamis; les proportions sont les mêmes que pour le feuilletage au beurre; on procède à sa confection exactement d’après la même méthode.
Pàtc feinll«fée, commune. — Proportions: 500 grammes farine, 350 grammes beurre, sel, 3 à
4 décilitres d eau. — Laites la détrempe. Quand la pâte est reposée, beurrez-la, tourez-la, en lui donnant
5 à 6 tours, selon l’emploi auquel elle est destinée.
. . „ ! !aâ(PlUftb!^ la meülcure farine 1u’ün puisse employer en pâtisserie, c’est ta farine de Hongrie. - Le beurre pour feuilletage doit être étoffé, ferme, élastique.
“2. Il est absolument impossible de préciser la quantité exacte d’eau que telle quantité de farine absorbera, parce que toutes les farines n ont pas les memes quai, tés ; c’est donc là une affaire d’appréciation que la pratique er
eau : quand on n’est pas sur de ' ” * .
corder la pâte; laissez-la reposer.
enseigne, car on ne mesure jamais
1.e:U'„; ü."!"?. 0I! n cst ,pas SUI tlc soi’ 11 ,aut dela)'C1' la farine, en la mouillant peu à peu avec l’eau, mais en observant de ne pas
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
Pâte dcmi-feuilletagc. — Les rognures de feuilletage, assemblées, abaissées, constituent un excellent demi-feuilletage; mais si l’on doit faire la détrempe, on opère à l’égal du feuilletage, avec cette différence qu’on n’emploie que trois quarts de beurre au lieu de livre pour livre, et qu’on donne 5 tours à la pâte au lieu de 6 tours comme on donne au feuilletage fin.
Pâte à plomb. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 1 œuf entier, 2 à 3 jaunes, un tafcde sel, 3 tas de sucre, 2 décilitres de crème.
Tamisez la farine sur le tour, étalez-la en fontaine ; au centre de celle-ci, placez le sel, le sucre, les œufs, le beurre ; incorporez peu à peu la farine avec le liquide ; fraisez la pâte deux fois ; faites-la reposer avant de la mouler.
Pâte à plomb, fine. — Proportions : 500 grammes farine, 450 grammes beurre, 1 tas de sel, quatre fois autant de sucre, 5 à 6 œufs, quelques cuillerées de crème crue.
Faites la fontaine, déposez dans le centre le sel, le sucre, la crème, le beurre; amalgamez le beurre, les œufs et le liquide, incorporez la farine, en tenant la pâte légèrement molle; fraisez-la deux fois; laissez reposer 2 heures.
Pâte à plomb, aux (leurs d’oranger. — Proportions : 500 grammes farine, 400 grammes beurre, 4 à 5 jaunes d’œuf, pincée de sel, 50 grammes sucre, lait et eau de fleurs d’oranger. — Faites la fontaine; mette? dans le centre beurre, œufs, sel, sucre, lait et eau de (leurs d’oranger, faites la détrempe ; fraisez la pâte deux fois, laissez-la reposer 12 heures.
Pâte à gâteau des rois. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, un peu de sel, un tas de sucre, 3 à 4 décilitres d’eau. — Faites la fontaine, déposez sur le centre le beurre, le sel, 1 1 sucre et l’eau; faites la détrempe, assemblez la pâte, donnez 3 tours d’après le même procédé que pour le feuilletage.
Pâte à galette, fraisée. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 3 â 4 décilitres d’eau, un tas de sel. — Faites la fontaine, mettez dans le centre le beurre, l’eau et le sel; assemblez la pâte, fraisez-la trois fois; à chaque fois, trempez les mtins dans l’eau froide pour humecter la pâte et la rendre plus lisse; moulez-la, laissez-la reposer un quart d’heure.
Pâte à galette, fine. — Proportions : 500 grammes farine, 400 grammes beurre, un tas de sel, 3 à 4 décilitres d’eau. — Détrempez la pâte comme pour feuilletage; quand elle estreposée, abaissez-la; posez le beurre dessus, ployez-la; donnez 4 tours et demi à 5 tours.
Pâte à pain de cuisine. — Ce pain est spécialement destiné à l’usage de la cuisine, soit pour en faire de la mie, soit pour faire des croûtons, soit enfin pour tailler des croustades : c’est ce qu’on appelle du pain anglais. Dans les grandes villes, on peut toujours trouver à l’acheter, mais à la campagne, les pâtissiers se trouvent dans l’obligation de le préparer eux-mêmes, ce qui du reste est bien facile.
Proportions : 500 grammes de belle farine, 3 à 4 décilitres de lait, lo grammes levure, une pincée
de sel.
Tamisez la farine dans une sébile ou une terrine, faites-la tiédir; avec le tiers de cette farine et la levure délayée avec le lait tiède, préparez, dans la terrine même, un levain léger; laissez-le monter au double de son volume; incorporez-lui alors, peu à peu, le restant de la farine, en ajoutant le lait nécessaire pour obtenir une pâte ferme; travaillez cette pâte 25 minutes, afin de lui donner du corps, en la coupant à plusieurs reprises avec les mains, en l’humectant de temps en temps avec du lait, afin de 1 obtenir plus lisse.
A ce point, couvrez-la avec un linge pour la tenir à l’étuve tiède, et la faire lever une heure. Moulez-la sur la table farinée, déposez-la dans une casserole ronde ou carrée, mais légèrement beurrée : la pâte ne doit emplir la casserole qu’à moitié; piquez le dessus de la pâte avec une aiguille à brider, tenez-
la trois quarts d’heure à la température de la cuisine, avant de pousser la casserole au four. Il est à remarquer que plus on laisse revenir la pâte, plus le pain est léger. Or, dans les cas où le pain doit être serré, c’est-âdire quand il doit servir pour croustade, la pâte doit peu lever; en ce cas, le pain doit être cuit à casserole couverte, avec un poids sur le couvercle. — Le four pour cuire ce pain doit être bien atteint, mais légèrement tombé; il faut le cuire une heure et quart.
Pâte à pain aux œuf*, à ralieniantle. — Tamisez 500 grammes de farine; prenez-en le quart pour préparer un levain avec 15 grammes de levure délayée au lait tiède; faites revenir le levain à l’étuve dans une terrine.
Dans l’intervalle, faites la fontaine avec le restant de la farine tiède; déposez au centre une pincée de sel, 4 jaunes d’œuf, quelques cuillerées de lait tiède et 100 grammes de beurre; faites la détrempe, en donnant à la pâte la même consistance qu’à la pâte à brioche; quand elle est lisse, mêlez-lui le levain; déposez-la dans une terrine, faites-la revenir à température douce, du double de son volume primitif; rompez-la ensuite pour la mouler.
Pâle à pain, au beurre, à la polonaise. — Tamisez 500 grammes de farine, retirez-en le quart pour faire un levain avec. 15 grammes de levure délayée au lait. Étalez le reste de la farine en fontaine : au centre de celle-ci déposez une pincée de sel, 150 grammes de beurre fondu, quelques cuillerées de crème; faites la détrempe de même consistance que la pâte à brioche; incorporez le levain, travaillez encore la pâte quelques minutes; déposez-la dans une terrine saupoudrée de farine, couvrez-la avec un linge, faites-la lever à température douce.
Pâte à gaufre, aux avelines. — Torréfiez 500 grammes d’avelines ; retirez-en la peau, hachezles finement’ mettez-les dans une terrine, mêlez-leur 500 grammes de sucre en poudre, 200 grammes de farine, étendez-les avec des œufs entiers, de façon à obtenir une pâte coulante. Cuisez la pâte étalée en couche mince sur des plaques cirées et farinées.
Pâte à gaufre, à l’italienne. — 500 grammes amandes hachées, 300 grammes sucre, 150 grammes farine, 1 œuf entier, 4 blancs, vanille ou zeste, grain de sel.
Mettez dans une terrine le sucre, les amandes, la farine, sel et zeste, délayez avec les œufs. — Pâte coulante; cuisez sur plaque beurrée, farinée; avec cette pâte on peut faire des cornets.
Pâte à gaufre, à ralleiuamlc. — 500 grammes amandes émincées, 250 grammes sucre, 150 grammes farine, 6 œufs entiers, grain de sel, zeste râpé. — Travaillez dans une terrine le sucre, les amandes, la farine, les œufs; ajoutez sel et zeste. — Pâte coulante; cuisez sur plaque cirée.
Pâte à gaufres légères. — 500 grammes beurre, 500 grammes farine, 16 jaunes d’œuf, 16 blancs fouettés, 1 litre de crème fouettée, 2 cuillerées de sucre vanillé, grain de sel. — Faites fondre à moitié le beurre dans une terrine; travaillez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit lié; ajoutez alors les jaunes, peu à peu, sans cesser de travailler; quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine, en la tamisant; incorporez ensuite les blancs louetlés, le sucre, la crème fouettée, non sucrée, le sel. — Cuisez dans un gaufrier creux : excellent résultat.
Pâte â feuille.*» de chêne. — Pilez 500 grammes d’amandes moulues, en ajoutant, peu à peu,
2 blancs et 500 grammes de sucre en poudre, zeste râpé. Retirez la pâte dans une terrine; mêlez-lui 50 grammes de farine; délayez-la au point voulu avec du blanc d’œnf. — Avec cette pâte, on peut faire des cornets : cuisez à four chaud sur plaque cirée.
Pâle hhtnclic, â bordure. — Proportions : 500 grammes fécule, 500 grammes glace de sucre,
3 à 4 blancs d œuf. — Faites la détrempe, en tenant la pâte ferme. Travaillez-la bien; laissez reposer avant de l’abaisser.
DETREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
EV»<e à MiiSSinij. — Proportions : 600 grammes farine, un demi-litre de lait, 15 grammes levure, pincée de sel. — Délayer la levure avec moitié lait tiède; avec ce liquide et moitié de la farine faites la détrempe lisse ; tirez la pâte en plusieurs fois pour l’allonger et en ramener les extrémités vers le centre ; couvrez ; faites lever doucement; incorporez ensuite le restant de la farine; diviser la pâte en petites parties, et faire lever, avant de la cuire.
Pâte à chou ordinaire. — Proportions : 2 décilitres et demi d’eau, un grain de sel, 25 grammes sucre, 150 grammes beurre, un brin de zeste. — Faites bouillir l’eau avec le beurre, sel et sucre; quand le beurre monte, retirez le liquide du feu, incorporez lui 250 grammes de farine ; liez bien la pâte, en la travaillant avec la cuiller; remettez-la sur feu pour la dessécher sans excès pour ne pas la rendre grise; laissez-la légèrement refroidir, incorporez-lui 7 à 8 œufs entiers.
I*àte à eltoii, fine. — Proportions: 500 grammes farine tamisée, 500 grammes beurre, demi-litre d’eau, 7 à 8 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, grain de sel.
Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 400 grammes de beurre; faites bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu; incorporez alors la farine au liquide, d’un trait, à l’aide d’une cuiller; liez la pâte sur feu, afin de l’obtenir lisse et légère; desséchez-la quelques minutes, c’est-à-dire travaillez-la sur feu jusqu’à ce que le beurre suinte; retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur, mais toujours en la travaillant à la cuiller; mêlez aussitôt les œufs un à un ; en dernier lieu, ajoutez le restant du beurre, peu à peu. Quand la pâte est terminée, elle doit être bien lisse, avoir la consistance d’une farce à quenelle légère, tomber de la cuiller avec une certaine résistance, afin qu’en la couchant sur plaque elle ne s’étale pas. — On doit cuire la pâte aussitôt terminée.
Pâte à chou, pour pain» clc la Mecque. — Faites bouillir 2 décilitres et demi de lait avec un grain de sel, 30 grammes de sucre, 200 grammes de beurre; quand le beurre monte, relirez du feu, incorporez au liquide 250 grammes de farine; liez bien la pâte, remettez-la sur feu doux pour la dessécher 3 à A minutes, sans la quitter. Retirez-la du feu, et, 2 minutes après, incorporez-lui 7 à 8 œufs entiers, en même temps que 40 grammes de beurre; elle doit être légèrement coulante.
Pâte à guoquis. — Proportions : 250 grammes farine, 250 grammes amidon en poudre ou fécule, 300 grammes beurre, 20 jaunes, 6 à 7 œufs entiers, 1 litre et demi de lait, une pincée de sucre, sel, muscade, une poignée de parmesan râpé.
Mettez dans une terrine farine et amidon, œufs, sucre, sel et muscade ; délayez avec le lait, et passez au tamis dans une casserole ; ajoutez moitié du beurre et le parmesan.
Tournez sur feu pour lier la pâte; aussitôt qu’elle commence à faire des grumeaux, retirez-la, travaillez-la hors du feu, jusqu’à ce qu’elle soit lisse; remettez-la sur feu, cuisez-la 5 à 6 minutes, sans la quitter. Mêlez-lui alors le restant du beurre, versez-la sur un plafond à rebord, beurré ou mouillé à l'eau froide, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre et demi ; laissez refroidir sur glace 5 à 6 heures.
Pâte à i‘aiucqiiiii. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 4 à 5 décilitres lait, 10 œufs, 150 grammes parmesan râpé, 150 grammes gruyère coupé en dés, G cuillerées crème louetlce, 50 grammes sucre, une pincée de poivre.
Faites bouillir le lait avec le sucre et la moitié du beurre; retirez aussitôt la casserole du feu pour incorporer la farine au liquide, en travaillant la pâte à la cuiller; liez-la sur feu, desséchez-la jusqu’à ce que le beurre suinte; retirez-la, cliangez-la de casserole, incorporez-lui les œufs l’un après l’autre, ainsi que le restant du beurre; en dernier lieu, ajoutez le parmesan, le gruyère et le poivre.
Pâte à couques. — Proportions : 500 grammes farine, 175 grammes beurre, 7 à 8 œufs, 1 décilitre crème crue, 15 grammes levure, 2 tas de sucre, 2 tas de sel.
Faites la détrempe sur la table, comme pour la brioche : même consistance de pâte; laites lever en lieu
frais, rompez-la 4 heures après; faites lever de nouveau, rompez-la encore avant de former les couques; faites de nouveau lever ceux-ci. ■ — La forme des couques est longue de 6 à 8 centimètres, pointue des deux bouts, genre navette; on leur donne cette forme, en roulant la pâte sur la table farinée.
Pâte à grisin. — Proportions : 2 kilogrammes de farine, 500 grammes de levain de pain, 2 œufs par kilogramme de farine, 125 grammes de sucre, une pincée de sel.
Faites le levain, rafraîehissez-le; ajoutez la farine, le sel, les œufs et le sucre. Faites lever la pâte tout doucement. Mettez-la sur la table, divisez-la en petites parties; moulez celles-ci en bâtons; rangez-les sur des plaques; faites lever à température douce; dorez et cuisez à bon four.
Pâte à beignets viennois. — Proportions: 500 grammes farine, 100 grammes beurre, 30 grammes sucre, 50 grammes amandes râpées, 1 œuf, 8 à 9 jaunes, 2 décilitres lait tiède, 2 ou 3 cuillerées crème crue, fleurs de muscade en poudre, sel.
Tamisez la farine dans une terrine chaude ; avec le quart de celle-ci et la levure délayée avec le lait, faites un levain dans la terrine même. Gouvrez-le avec une partie de la farine; faites lever. Travaillez ensuite le levain avec la main, en ajoutant peu à peu les œufs délayés avec le beurre et en incorporant la farine ; lissez la pâte sans lui faire prendre trop de corps.
En dernier lieu, ajoutez la crème, amandes, sel, zeste et fleur de muscade. Faites lever à température douce; rompez la encore: il est absolument nécessaire d’opérer dans un lieu à température douce, éloigné des courants d’air.
Pâte à la russe. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 6 jaunes, 3 œufs entiers, 1 décilitre et demi crème, 15 grammes levure, un petit tas de sel, 3 tas de sucre en poudre, zestes hachés.
On procède à la confection de cette détrempe d'après la même méthode que pour la brioche. — Cette pâte est employée pour les croûtes.
Pâte à coiiliPnac. — Proportions : 500 grammes farine, 200 grammes beurre, 5 œufs, 1 décilitre lait, 15 grammes levure, une pincée de sel.
Faites fondre le beurre; délayez la levure avec le lait tiède, passez-la au tamis. Tamisez la farine dans une terrine; faites la fontaine, en la serrant contre les parois; déposez sur le centre, les œufs, la moitié du beurre fondu, le sel et la levure dissoute à l’eau tiède; incorporez la farine peu à peu; à mesure que la pâte prend de la consistance, mêlez le restant du beurre; travaillez la pâte 10 à 12 minutes pour lui faire prendre du corps; rassemblez-la alors sur le centre de la terrine; saupoudrez-la en dessus avec de la farine, couvrez-la avec un linge, sans que celui-ci touche à la pâle; tenez-la à température douce pour la faire lever du double de son volume.
Pâte â précieuse». — Proportions : 800 grammes farine, 2G0 grammes sucre, 200 grammes amandes moulues, 60 grammes beurre, 2 œufs entiers, 5 jaunes, grain de sel. — Faites la fontaine suivie tour; mettez dans le centre, les œufs, le sucre et le beurre; faites la détrempe. Moulez la pâte, laissez-la reposer un quart d’heure
Pâte a tarte anglaise. — Tamisez sur le tour 200 grammes de farine de froment et 200 de farine de riz ou de larow-root; mêlez-les, étalez-les en cercle; dans le centre, déposez 250 grammes de beurre divisé en petites parties, grain de sel, 2 décilitres d’eau, 2 cuillerées de sucre, 2 œufs entiers. Faites la détrempe en pâte lisse ; laissez reposer la pâte.
B’atc S colle pagta-frolla) â la romaine. — Proportions : 509 grammes farine, 400 gr. beurre cl saindoux, 2.»ü gr. sucre en poudre, 4 à 5 jaunes d’œuf, grain de sel, le zeste d’un citron haché.
l aites la lonlaine avec la farine tamisée; déposez sur le centre, le sucre, le sel, le saindoux, les œufs,
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
le zeste', maniez d’abord ces éléments ensemble, incorporez-les avec la farine, par petites parties à la fois ; rangez à mesure ces parties de côté, rassemblez-les ensuite pour mouler la pâte sans la fraiser ; faites-la reposer 20 minutes sur glace. — Opérez vivement pour ne pas échauffer la pâte avec les mains.
Pâte frolle à la brcmoise. — Proportions : 500 grammes farine, 200 grammes beurre, 100 grammes saindoux, 250 grammes sucre, 5 jaunes d’œuf, grain de sel, demi-zeste de citron haché.
Déposez les jaunes d œut dans une petite casserole, liez— Ibs sur feu très doux, en les tournant à la çuillet , aussitôt liés, trempez le fond de la casserole a 1 eau froide pour affaiblir la chaleur. — Faites la fontaine avec la larine, déposez sur le centre, les jaunes d’œuf, le beurre, le saindoux, le sucre, le sel ; faites le mélange avec la lame du couteau; assemblez vivement la pâte pour la rendre lisse; faites-la reposer sur glace.
Pâte frolle à la française. — Proportions : 500 grammes farine, 350 grammes beurre, 250 grammes sucre, 1 œuf entier, 4 à 5 jaunes, grain de sel, 1 cuillerée cognac. — Opérez comme il est dit pour la pâte frolle à la romaine.
Pâte frolle à l’allemanclc. — Proportions : 500 grammes farine, 400 grammes beurre, 175 grammes sucre, 8 à 9 jaunes d’œuf, grain de sel.
Faites bien refroidir le beurre sur glace ; maniez-le ensuite, en l’épongeant dans un linge. Faites la fontaine, déposez sur le centre le beurre, le sucre, les œufs, le sel, une cuillerée d’eau bien froide. Avec la lame d’un large couteau, mélangez le beurre avec les œufs et le liquide, incorporez la farine peu à peu ; à mesure qu’une petite partie de pâte est consistante, retirez-la de côté. Rassemblez ensuite ces parties, sans travailler davantage la pâte. Tenez-la sur glace jusqu’au moment de l’employer.
Pâte frolle à la florentine. — Proportions : 500 grammes farine, 400 grammes beurre, 250 grammes sucre, 200 grammes chocolat râpé, 8 jaunes et 1 œuf entier, pincée de cannelle, 1 cuillerée de sucre en poudre, grain de sel.
Faites la détrempe en pâte lisse ; moulez-la ; faites-la reposer une heure sur glace.
Pâte frolle à la napolitaine. — Proportions: 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 100 gr. saindoux, 250 gr. sucre, 250 gr. amandes, 4 jaunes, 2 œufs entiers, 2 cuillerées de crème crue, grain de sel demi zeste râpé de citron ou d’orange.
Mondez les amandes, pilez-les avec une poignée de sucre, un blanc d’œuf; passez-les au tamis. — Faites la fontaine avec la farine tamisée ; déposez au centre la crème, le restant du sucre et des œuls, le beurre, le sel, les amandes. Mêlez d’abord ces éléments avec la main, incorporez ensuite la farine; faites la détrempe en pâte lisse ; moulez-la, faites-la refroidir une heure sur glace.
Pâte à napolitain. — 500 grammes sucre au zeste de citron, 500 grammes amandes moulues, 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 2 œufs entiers, 6 jaunes, grain de sel. — Opérez comme pour la pâte frolle. — On peut aussi préparer la pâte dans les proportions suivantes : 500 grammes farine, 400 grammes amandes douces dont quelques-unes amères, 250 grammes beurre, 200 grammes sucre en poudre, G à 7 œufs, grain de sel, zeste râpé sur du sucre.
On trouvera plus bas une pâte à napolitain donnant d’excellents résultats.
B*àte à brioche line. — Proportions : 1 kilo belle farine, 7 à 800 grammes beurre fin, épongé, 16 œufs, 2 tas de sel, le double de sucre, 20 grammes de levure1, eau tiède, quelques cuillerées de cognac 5; le bon beurre, la farine supérieure sont indispensables pour obtenir de la belle et bonne brioche.
(1) Pour les |iàtes levées, la quantité de levure dépend de scs qualités : plus elle est de même pour les œufs : plus ils sont petits, plus il en faut. — I)c toutes les pâtes levees, de levuic.
faible, plus on l’augmente. — Il en est la brioche est celle qui exige le moins
Avec le quart de la farine et la levure délayée à l’eau tiède, faites un levain plutôt ferme que mou, moulez-lc rond, coupez-le en croix : en hiver, faites-le lever en petite casserole avec deux cuillerées d’eau tiède au fond.
Faites la détrempe sur le tour avec le restant de la farine en couronne, moitié des œufs, 1 décilitre eau pour fondre sel et sucre; incorporez peu à peu la farine avec les liquides, assemblez la pâte, fraisez-la deux ou trois fois; travai llez-la vigoureusement pour lui faire prendre du corps, pétrissez-la longtemps en la battant contre le tour et ajoutant peu à peu les œufs; puis, travail lez-1 a encore jusqu’à ce qu’elle soit devenue lisse et élastique; incorporez-lui alors le beurre sans trop la travailler; étalez ensuite le levain sur la pâte, coupez-la avec les mains jusqu’à ce que toute trace ait disparu. — Mettez la pâle en terrine ou sébile, couvrez, faites lever à température douce jusqu’à ce qu’elle ait à peu près doublé de volume.
On fait ordinairement la pâte le soir, pour l’employer le matin; en été, 5 à 6 heures suffisent pour la faire lever. Dans les deux cas, il faut la rompre deux fois, c’est-à-dire la sortir de la terrine, la mettre sur le tour fariné pour la travailler 2 minutes; la remettre dans la terrine.
La pâte à brioche doit lever lentement. On prépare la brioche la plus fine avec autant de beurre que de farine, c’est-à-dire livre par livre.
Paie à brioche commune. — Proportions : 500 grammes farine, 7 à 8 œufs, 300 grammes beurre fin, 10 à 12 grammes levure, 2 tas de sel, le double de sucre en poudre, le tiers d’un verre de crème crue. — Pour la manipulation, voyez l’article qui précède.
Pâte à brioche à l’italienne. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 7 à 8 ceufs, 10 grammes sel, 50 grammes sucre, 12 grammes ievure.
Tamisez la farine dans une terrine tiède, faites la fontaine ; au centre de celle-ci, déposez le sel, le sucre, le beurre, 4 à 5 œufs entiers, ainsi que la levure délayée avec un peu de lait tiède, passée au tamis ; maniez d’abord lebeurre avec les œufs, incorporez peu à peu la farine avec le liquide ; travaillez la pâte avec in main, 10 à 12 minutes, pour lui faire prendre du corps ; quand elle est bien lisse, élastique, couvrez la toi line avec un linge, placez-la à 1 étuve douce. Dès que la pâte commence à lever, rompez-la encore, en la travaillant avec une cuiller, sans la couper; chaque 10 minutes recommencez ce travail, en incorporant peu à peu le restant des œufs. Au bout de 2 heures, la pâte doit être à point; sortez-la de l’étuve, laissez-la idlleimii ; moulez-la, Iniles-la laver à peu près au double de son volume. — Depuis, qu’on a pû obtenir de la bonne levure en pâte, on est arrivé a diminuer la quantité de 25 à 30 pour cent.
Pîite à brioche mousseline. — Mêlez trois quarts de pâte à baba avec un quart de pâte à brioche, ramollie avec un œuf. Faites lever en terrine, puis en moules lisses beurrés.
I*àte a savarin. - Proportions: 500 grammes farine, 275 grammes beurre, 60 grammes sucre. 10 œuls, 15 grammes levure, 2 décilitres de lait, grain de sel, quelques cuillerées de crème crue. — Pour la manipulation de la pâte, voyez aux Grosses pièces de pâtisserie.
I*àte a savarin, a l’orange. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 10 œufs, 15 grammes levure, grain de sel, 3 cuillerées de sucre à l’orange, 4 cuillerées d’amandes amères hachées! 1 décilitre de crème crue. — Si la pâte est bien travaillée on peut lui absorber 12 à 14 œufs.
I dites ld détrempe dans la terrine tiède, en opérant comme pour le baba; la pâte doit être longtemps travaillée avec la moitié du beurre seulement, on mêle le reste en dernier lieu.
I*àtc à cougloir, à la viennoise. — Proportions : 500 grammes farine, 500 grammes beurre, r cuillerées sucre, 18 à 20 œufs, selon leur grosseur, 125 grammes d’amandes amères, fleur de muscade et *este haché, grain de sel, 15 grammes de levure.
Mi II» z le ht mit dans une terr ine tiède, travaillez-le jusqu à ce qu’il soit lié en crème, bien mousseux ; ajoutez alors les œufs, un à un, en même temps que la farine; travaillez longtemps la pâte; quand elle est à
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
point, mêlez-lui la levure délayée avec un peu d’eau tiède; ajoutez les amandes, sel, sucre, zeste et fleur de muscade. Faites lever la pâte dans le moule beurré ; cuisez à four doux.
Pâte â coin* loir à la bohémienne. — Proportions : 500 grammes farine, 500 grammes beurre,
15 œufs, 6 jaunes, 15 grammes levure, 4 cuillerées de sucre, zeste haché, 2 cuillerées de rhum, grain de sel. — Faites la détrempe dans une terrine tiède, en procédant comme il est dit à l’article précédent.
Pâte à couglofT. à la bavaroise. — Proportions: 500 grammes farine, 500 grammes beurre, 18 à 20 œufs, 6 jaunes, 15 grammes levure, 4 cuillerées amandes pilées, pincée de fleur de muscade, grain de sel. — Faites la détrempe dans la terrine tiède, en opérant comme il est dit pour le cougloff viennois.
Pâte à eouglofï, à la crème. — Proportions: 500 grammes farine, 290 grammes beurre,
16 œufs, 1 cuillerée de sucre d’orange, grain de sel, 3 décilitres crème,, 15 grammes levure. — Travaillez le beurre dans une terrine tiède, pour le rendre mousseux; ajoutez les œufs un à un, et en même temps un peu de farine. Travaillez longtemps la pâte ; ajoutez les ingrédients et la levure délayée. Emplissez les moules, faites lever, cuisez à four gai.
Pâte à coiigloir, à la hollandaise. — Proportions : 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 15 œufs entiers, 175 grammes sucre à l’orange, 15 grammes levure, grain de sel, 1 décilitre et demi
lait.
Pâte à soleil. — Préparez 500 grammes de pâte à savarin, dans une terrine ou sébile ; quand elle est levée, ineorporez-lui 200 grammes d’avelines pilées avec 2 œufs, passez au tamis ; emplissez les moules, laissez lever la pâte.
Pâte â gorcnflot. — Préparez dans une sébile, 500 grammes de pâte à savarin; quand elle est levée, rompez-la, mêlez-lui 500 grammes d’amandes pilées avec quelques cuillerées de marasquin passées au tamis. Emplissez les moules pour faire de nouveau lever la pâte.
Pâte à baba, aux raisin». — Proportion: 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 8 œufs entiers, 60 grammes sucre, grain de sel, 1 décilitre de lait, quelques cuillerées de crème, 15 grammes levure, 150 grammes raisins secs, 100 grammes d’écorces confites. — Pour la manipulation de la pâte, voyez aux Grosses pièces de pâtisserie.
Pâle à baba, à la vai’sovicnne. — Proportions: 500 grammes farine, 250 grammes beune, 200 grammes sucre, 8 œufs entiers, 4 jaunes, une pointe de safran, 18 grammes de levure, 2 décilities de lait, quelques cuillerées de crème, une pincée cannelle, 100 grammes amandes douces et amères, grain de sel. — Faites fondre le beurre pour l’épurer; laissez-le refroidir à moitié. Faites piler les .amandes avec une cuillerée de sucre à l’orange. Tamisez la farine dans une sébile, tenez-la à 1 étuve douce. Déposez les jaunes et les œufs entiers dans une casserole, faites-les fouetter au bain-marie, jusqu à ce qu ils soient tiedes (t mousseux. — Opérez dans un lieu chaud.
Délayez la levure avec le lait tiède, passez au tamis. Sortez la sébile de l’étuve, faites un creux sur le centre de la farine ; dans ce creux versez la levure délayée ; avec ce liquide et un quart de la larme, préparez un levain de consistance molle; couvrez-le avec la farine qui l’entoure, puis couvrez la sébile avec un linge; tenez-la à température douce jusqu’à ce que le levain ait doublé de volume. Rompez-le, ajoutez le sel, le sucre, la crème, le quart du beurre, les deux tiers des œufs; incorporez peu à peu la farine, de façon a former une pâte ferme ; travaillez-la 10 à 12 minutes pour lui donner du corps. Incorporez enfin le restant du beurre et des œufs, peu à la fois, les amandes, le safran et la cannelle, mais sans cesser de travaille! forte ment la pâte. Couvrcz-la avec un linge, tenez-la à température douce, laissez-la jusqu’à ce qu’elle soit légèrement montée ; emplissez alors les moules ; faites de nouveau lever la pâte avant de la cime.
Pâte à baba, à la crème. — Proportions: 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 7 à 8 œufs, j 'j grammes de levure, grain de sel, 2 tas de sucre, 4 cuillerées de cième, 3 cuillerées de îhum.
Tamisez la farine dans une terrine ; prenez-en le quart pour faire le levain dans une casseiole.
Faites la fontaine 5 dans le centre mettez le beurre, la crème, le sel, le sucre, 2 œufs 5 mélangez le beurre et les œufs avec les mains , incorporez la farine peu à peu ; travaillez fortement la pâte, en ajoutant le restant des œufs, un à un. Quand elle est bien lisse, ajoutez le levain ; travaillez encore la pâte 4 à 5 minutes; mêlez-lui alors le rhum. Failes-la revenir dans les moules.
On peut aussi mêler à la pâte des raisins de Smyrne et de Corinthe: 250 grammes par livre de farine
et 60 grammes de cédrat.
Pâte à mazarin. — Proportions : 500 grammes farine, 100 grammes beurre, 80 grammes sucre, 0 œufs entiers, 6 jaunes, 2 décilitres de lait, 15 grammes levure grain de sel. — Pour la manipulation, voyez aux Entremets chauds .
Pâte à mazariu, a l’ananas. — Proportions : 500 grammes farine, 175 grammes beurre, 15 grammes levure, 100 grammes amandes moulues, 350 grammes raisins Smyrne et ananas coupé en dés, 4 cuillerées sucre au citron, 7 à 8 œufs, 2 décilitres lait, quelques cuillerées crème crue, grain de sel. — Faites la détrempe en terrine tiède, faites lever la pâte dans les moules ; cuisez les gâteaux ; en les sortant coupez-les en dessus, imbibez-les simplement avec du sirop au marasqui beurré servez, les chauds ou froids.
Pâte à municli, aux amandes. — Proportions : 500 grammes farine, 375 grammes beurre, 8 œufs, grain de sel, G0 grammes sucre, 100 grammes amandes émincées, 15 grammes levure.
Faites le levain avec le quart de la farine, la levure et l’eau nécessaire. Avec le restant de la farine, préparez la détrempe, dans une sébile, ajoutez les œufs, peu à peu, le sel ; réservez moitié du beurre pour la fin, de façon â donner plus de corps à la pâte; tenez-la molle. Ajoutez le sucre, puis le levain. Faites lever la pâte avant de la mouler. Saupoudrez le moule beurré avec les amandes émincées.
Pâte â conipiègnc. — Proportions : 500 grammes farine, 300 grammes beurre, 50 grammes sucre, 5 œufs entiers, 5 jaunes, 2 cuillerées de sucre en poudre, grain de sel, zeste d’orange râpé, 15 grammes levure, demi-verre de crème fouettée. — Faites la détrempe d’après la même méthode que pour le baba.
Pâte â coinpiègnc, aux amandes. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 7 jaunes, 2 œuls, 60 grammes amandes hachées, 15 grammes levure, grain de sel, grain de sucre, 1 décilitre crème crue.
Faites la détrempe dans une sébile tiède, en opérant comme pour le baba: pâte molle. Faites lever dans les moules.
Pâte à frire. — Déposez dans une terrine 500 grammes de farine tamisée, ajoutez un grain de sel, 4 cuillerées d huile ; délayez-la avec 3 à 4 décilitres d’eau tiède, de la bière ou du vin blanc, en la travaillant a la cuiller, pour 1 obtenir lisse, sans grumeaux, mais surtout sans la corder; elle doit avoir la consistance d une crème anglaise, mais assez liée pour qu’elle masque la cuiller; laissez-la reposer une heure, â couvert.
Au moment de 1 employer, incorporez-lui 4 à 5 blancs d’œuf fouettés, bien fermes.
Si cette pâte est destinée â des entremets chauds, on peut ajouter quelques cuillerées de cognac ou de
1 eau de fleurs d oranger, mais avant l’incorporation des blancs. — On peut toujours remplacer l’huile par du beurre fondu.
Paie a frire, à l’italienne. — Cassez 6 œufs dans une terrine, mêlez-leur 6 cuillerées de farine ; délayez 1 appareil avec un décilitre d’huile, 2 cuillerées de vin blanc ; ajoutez un grain de sel ; travaillez 7 à 8 minutes la pâte avec la cuiller.
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
Pâte d’ainan<lcs, gommée, à la vanille. — Faites dégorger 7 à 8 heures, à l’eau froide, 500 grammes de belles amandes douces mêlées avec quelques-unes d’amères, mondées.
Égouttez-les, pilez-les; passez-les au tamis, remettez-les dans le mortier; pilez-les de nouveau en leur mêlant peu à peu un blanc d’œuf et 500 grammes de sucre vanillé, passé au tamis de soie.
Mettez la pâte dans un poêlon ou une casserole; desséchez-la un quart d’heure, sur feu doux, sans la quitter, c’est-à-dire jusqu’au point où elle se détache du vase. Metlez-la alors sur la table saupoudrée de sucre fin; aussitôt qu’elle est à peu près refroidie, travaillez-la avec les mains, en lui incorporant 2 cuillerées de gomme adragante, ramollie, passée à travers un linge, comme pour le pastillage; travaillez-la encore, en lui incorporant du sucre fin, jusqu’à ce qu’elle acquière la consistance du pastillage; enfermez-la alors dans un vase, laissez-la reposer quelques heures avant de l’employer.
Pâte d'amandes, pour charlotte. — Pilez 500 grammes d’amandes avec 500 grammes de sucre, en ajoutant, peu à peu, 2 œufs; placez la pâte sur le tour, travaillez-la avec les mains, en lui incorporant 250 grammes de beurre, 300 grammes de farine, 6 œufs entiers et quelques jaunes, sel, zeste haché. Laissezla reposer; abaissez-la pâte mince, cuisez-la sur plaque; en la sortant, détaillez-la.
Pâte d’amandes, à cosiper. — Pilez 500 grammes d’amandes mondées, avec 500 grammes de sucre en poudre, en ajoutant des blancs pour la rendre à consistance de pâte à macarons. Retirez-la sur la table, incorporez-lui 500 grammes de glace de sucre. Abaissez-la, coupez-la, cuisez-la à four doux.
Pâte d'amandes, aux œufs. — Pilez bien 500 grammes d’amandes, en additionnant peu à peu, 250 grammes de sucre vanillé, 8 jaunes d’œuf; déposez cetle pâte sur le tour, travaillez-la avec les mains, en incorporant 250 grammes de sucre fin; moulez-la, tenez-la à couvert.
Pâte d'amandes, pour petit four. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 4f blancs d’œuf, essence, grain de sel. — Pilez les amandes avec le sucre, en additionnant les blancs peu à peu; retirez la pâte du mortier, tenez-la à couvert dans une terrine.
Pâte d'amandes, pour timbale. — Pilez 500 grammes d’amandes mondées et séchées, en ajoutant 1 blanc d’œuf; ajoutez, peu à peu, 500 grammes de sucre, un peu de zeste de citron haché; retirez la pâle dans une terrine, mèlez-lui 50 grammes de farine; délayez-la ensuite en pâte molle avec des blancs d’œuf.
Pâte à massepain. — Mondes 250 grammes d’amandes; faites-les dégorger, égouttez-les; pilez-les en ajoutant quelques gouttes d’eau; quand elles sont converties en pâte, passez-les au tamis; mettez-les dans un poêlon, mêlez-leur peu à peu 750 grammes de sucre cuit au petit cassé , à la vanille; desséchez la pâte quelques minutes sur feu, sans faire bouillir, mettez-la de nouveau dans le mortier pour la piler, jusqu a ce qu’elle soit bien lisse, qu’elle ait pris beaucoup de corps; retirez-la, moulez-la sur un marbre saupoudré de sucre fin.
Pâte d’amandes, soufflée. — Pilez 500 grammes d’amandes mondées, dégorgées; mêlez-leur, peu à peu, 1 kilogramme de sucre et 8 blancs d’œuf, en donnant du corps à la pâte; travaillez-la alois sui le tour, en incorporant encore 1 kilogramme de sucre fin; quand le sucre est absorbé, moulez la pâte, tenez-la à couvert.
Pâte d’amandes, à vacherin. — Pilez 500 grammes d’amandes mondées, en ajoutant 2 cuilleiees d’eau froide et 100 grammes de sucre; passez-les aux tamis. Mettez-les dans un poêlon avec 500 grammes de -lace de sucre; desséchez la pâte sur feu modéré, sans faire bouillir, sans cesser de remuer avec une cuiller, jusqu’à ce qu’elle ne s’attache plus aux doigts.
A ce point, metlez-la sur un marbre, travaillez-la avec la cuiller, puis avec la main jusqu a ce qu elle
soit refroidie. Mêlez-lui alors 2 cuillerées de gomme adragante ramollie, passée, comme pour le pastillage. Mélangez bien la gomme et la pâte, incorporc/.-lui peu à peu, 4 à 500 grammes de glace de sucre, en opérant
comme pour le pastillage.
Avec cette pâte, on prépare des abaisses pour entremets ou pièces mangeables..
Pâte à massepain, aux fleurs d'oranger. — Proportions : 500 grammes d’amandes, 600 grammes de sucre, 4 cuillerées d’eau de fleurs d oranger, grain de sel.
Pilez les amandes avec l’eau de fleurs d’oranger, déposez-les dans un poêlon; ajoutez le sucre ; posez le poêlon sur feu doux pour dessécher la pâle, sans faire bouillir, en la travaillant jusqu’à ce quelle ne colle plus aux doigts; travaillez-la ensuite sur le tour poudré de sucie fin poui la icndie fisse.
Pâte à plomttuet. — (plum-cake). 500 grammes beurre, 5u0 sucre dont partie aux zeste de citron, 500 gr. farine et 125 fécule, 14 jaunes, 12 blancs fouettés, 200 grammes écorces confites: citron et orange en petits dés, autant de petits Corinthes, 1 décilitre rhum, grain de sel. — Faites mousser le beurre en terrine tiède, ajoutez peu à peu jaunes et sucre, puis fecule et farine, ecorces et îaisins, rhum, et ensuite les blancs fouettes; four très doux en moules à charlotte foncés de papier blanc.
Pâte à croûtes de délies. — Proportions : 500 grammes sucre, 350 grammes farine, 250 grammes beurre lin, 8 œufs, 200 grammes raisins de Smyrne, zeste, grain de sel.
Travaillez le beurre avec le sucre et les œufs dans une terrine; quand l’appareil est bien mousseux, ajoutez la farine sécliée et tamisée, puis les œufs et les raisins. — Couchez les croûtes sur plaque beurrée.
Pâte à gâteau d’York. — Proportions : 500 grammes farine, 400 grammes sucre, 250 grammes d’amandes pilées, grain de sel, pincée de bicarbonate.
Étalez la farine en fontaine; sur le centre, déposez le sucre, les amandes et le sel. Délayez le sucre, le carbonate et les amandes avec du lait; incorporez la farine, peu à peu, en tenant la pâte molle et lisse, mais sans la fraiser; donnez-lui 7 tours, comme un feuilletage. — Coupez les gâteaux de forme ronde ou longue, de l’épaisseur d’un tiers de centimètre ; rangez-les sur plaque; dorez-les avec du lait; cuisez à four chaud.
Pâte à biscuit anglais. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes sucre, 80 grammes beurre, 4 œufs, un peu de lait, une cuillerée à café d’ammoniaque pulvérisée, grain de sel.
Faites la fontaine, placez dans le centre les œufs, le beurre, le sel, le lait. — Pâte lisse et ferme, abaissée, mince, détaillée au coupe-pâte; cuire à four vif.
Appareil à gaufres italiennes. — Proportions : 250 grammes farine, 200 grammes glace de sucre, 100 grammes d’amandes moulues, 4 blancs d’œuf, zestes, grain de sel.
travaillez le sucre avec les blancs, ajoutez la farine, cuisez l’appareil à four chaud, sur plaque cirée et farinée.
Appareil à gaufres roulées. — Proportions : 500 grammes amandes, 250 grammes sucre, 175 grammes farine, 8 blancs fouettés, grain de sel, zeste.
Prenez les amandes moulues, mêlez-les avec le sucre, dans une terrine; ajoutez les blancs peu à peu; en dernier lieu, la farine. — Cuisez sur plaque cirée; roulez ensuite ces gaufres en cornet ou en tube.
Appareil de palais de dames. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine,
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
11 œufs, y » ai n de sel, essence. Travaillez le sucre avec la moitié des œufs; quand l’appareil est mousseux, ajoutez le restant des œufs peu k peu ; incorporez ensuite la farine, en la tamisant.
Couchez 1 appareil à la poche, sur plaque beurrée et farinée; cuisez à four vif.
Appareil à dariolc. — Pour 8 darioles : un moule à dariole de sucre, autant de farine, un demimoule de pralin, 2 œufs, et 1 jaune, 4 moules de lait, 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, grain de sel.
Appareil «le génoise, fouetté sur feu — Proportions: 500 grammes farine, 500 grammes sucre, 500 grammes beurre fondu, 16 œufs entiers, zeste râpé, grain de sel.
Mettez dans une bassine le sucre, le sel, les œufs ; mêlez et fouettez sur feu très doux. Quand l’appareil est légei , îetirez du feu ; ajoutez le beurre fondu, la farine, puis le zeste. — Cuisez sur plaque ou meules plats
Appareil «le génoise sur leu, à la erème «le riz. — Proportions : 500 grammes de sucre; 375 grammes crème de riz, 500 grammes beurre, 4 cuillerées de kirsch, autant d’eau de fleurs d’oranger, 16 œufs, grain de sel.
Mêlez les œufs avec le sucre ; fouettez sur feu; quand l’appareil est léger, retirez-le, mêlez-lui peu à peu la farine tamisée, puis le beurre fondu, kirsch et eau de fleurs d’oranger, sel. — Cuisez en moules plats ou sur plaque ; four moyen.
Appareil «le génoise, aux zestes. — Proportions: 500 grammes farine, 500 grammes beurre, 16 œufs, zeste, grain de sel.
Travaillez 12 œufs avec le sucre ; ajoutez sel et zeste, farine, le beurre et puis le restant des œufs.
Appareil de gén«>ise aux ainamles et vanille. — Proportions : 500 grammes sucre, 400 grammes farine, 300 grammes beurre, 200 grammes amandes douces et amères râpées, 14 œufs entiers, 4 jaunes, 4 blancs fouettés, vanille, un grain de sel.
Mettez le sucre et les amandes dans une terrine, mêlez les œufs peu à peu ; ajoutez la farine, travaillez 8 minutes ; ajoutez le beurre, la farine, le sel, les blancs fouettés. — Cuisez sur plaoe ou en moules plats.
Appareil «le génoise à l’orange. — Proportions : 500 grammes sucre, dont 50 parfumé à l’orange, 300 grammes farine, 50 grammes fécule de pommes de terre, 250 grammes amandes, 450 grammes beurre, 14 œufs entiers, 4 jaunes, 4 blancs fouettés, zeste, grain de sel.
Pilez les amandes avec un œuf, déposez dans une terrine, ajoutez le sucre, les œufs entiers, les jaunes, le sel; travaillez l’appareil comme du biscuit; quand il est mousseux et léger, incorporez les amandes, puis le beurre fondu en crème, la fécule et la farine, en les tamisant; ajoutez enfin les blancs fouettés.
Cuisez l’appareil dans un plafond beurré, fariné ou glacé.
Appareil de génoise, pour croqueinboiiche. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 400 grammes beurre, 15 œufs, zeste, grain de sel.
Mêlez simplement le sucre et les œufs dans une terrine; ajoutez peu à peu la larine et le beurre fondu, sel, zeste. — Cuisez sur plaque beurrée, farinée ou couverte de papier beurré; four doux.
Appareil «le g«‘ii«>ise sèche, pour timbale. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 14 œufs entiers, 250 grammes beurre fondu et épuré, grain de sel, un petit verre d eau-de-vie.
Mêlez dans une terrine le sucre, les œufs, le beurre, la farine et l’eau-de-vie, sans travailler beaucoup. — Cuisez sur plaque beurrée et farinée.
Appareil de génoise cassante. — Pesez 8 œufs, le même poids de sucre, autant de beurre, autant de farine, autant d’amandes. Déposez le sucre dans une terrine, travaillez-le vivement avec les œuls;
quand l’appareil est léger, ajoutez un grain de sel, la farine, les amandes pilées, passées au (amis, puis le beurre et 100 grammes de fécule; quand l’incorporation est faite, ajoutez 4 cuillerées de cognac. — Cuisez à four moyen, sur plaque ou en moules beurrés.
Appareil de génoise aux raisins. — Proportions : 500 grammes sucre, 350 grammes farine, 50 grammes fécule de pommes de terre, 400 grammes beurre fondu, 14 à 15 œufs, 4 blancs fouettés, 150 grammes raisins de Smyrne, demi-zeste de citron haché, grain de sel.
Travaillez, dans une terrine, le sucre avec les œufs; quand l’appareil est léger, incorporez la farine et la fécule, le beurre fondu en crème, le sel, les 4 blancs fouettés, puis les raisins et le zeste haché. — On cuit cet appareil en moules beurrés ou sur plaque couverte de papier.
Appareil de génoise aux pistaches. — Proportions : 500 grammes sucre (dont 50 vanillé), 350 grammes farine, 400 grammes beurre, 50 grammes fécule de pommes de terre, 14œufs entiers, 3 blancs fouettés, 125 grammes de pistaches, grain de sel.
Maniez le beurre dans un linge, déposez-le dans une terrine tiède, travaillez-le à la cuiller, jusqu’à ce qu’il soit crémeux; ajoutez alors 1 œuf entier, une poignée de sucre, le sel et le zeste; quand l’appareil est bien mêlé, ajoutez une autre poignée de sucre; continuez ainsi l’opération jusqu’à ce que le sucre et les œufs soient absorbés; ajoutez les pistaches pilées, mêlées avec le suc de 2 oranges; incorporez la farine et la fécule en les tamisant, et ensuite les blancs fouettés.
Appareil de génoise angélique. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, liœufs entiers bien battus, 200 grammes angélique, 500 grammes beurre fondu et épuré, 5 blancs fouettés, grain de sel.
Travaillez le sucre avec les œufs; quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine, le beurre ensuite, puis les blancs fouettés et l’angélique coupée en dés. — Cuisez en petits moules beurrés.
Appareil de génoise chinoise. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 600 grammes beurre fondu et épuré, 14 à 15 œufs, 5 blancs fouettés, 300 grammes chinois confits, 6 cuillerées de rhum, grain de sel.
Travaillez le sucre avec les jaunes ; quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine tamisée, le beurre, le rhum, le sel, les blancs fouettés, puis les chinois coupés en tranches minces. Cuisez l’appareil sur plaque; quand il est à point, pralinez-le, saupoudrez avec du sucre en poudre; faites sécher au four. Divisez ensuite l’abaisse.
Appareil de gâteau de broche polonais. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes técule, 500 grammes beurre, 500 grammes sucre, 25 jaunes d’œuf, 17 blancs, 1 bâton de vanille, zeste de citron et d’orange, macis, sel. — Pour la manipulation, voyez au chapitre des Grosses pièces de pâtisserie.
Appareil de gâteau de broche, à ralleniande. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, vanillé, 500 grammes beurre, 375 grammes farine, 175 grammes amidon en poudre, 6 œufs entiers, 18 jaunes, demi-litre de crème fouettée, sel, liqueurs.
Iravaillez le beurre en crème, ajoutez les œufs entiers, puis les jaunes; travaillez longtemps l’appareil; mêlez-lui ensuite les blancs fouettés, la farine et l’amidon : la crème fouettée ne doit être incorporée qu’au moment de cuire l'appareil.
Appareil de madeleine sur feu. — 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 250 grammes farine, 75 grammes amandes hachées, râpées, broyées, 7 œufs entiers, grain de sel, essence.
Déposez dans un bassin le sucre, la farine et les œufs ; mêlez et fouettez sur feu doux ; quand 1 appareil est léger, retirez-le; incorporez peu à peu le beurre fondu en crème; les amandes, cuisez à four doux, dans des moules beurrés ou sur plaque couverte de papier.
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
Appareil «le iiia«leleine à l’orange. — Proportions : 500 grammes sucre dont 50 à l’orange, 450 grammes farine, 50 grammes fécule, 1 œuf entier, 8 jaunes, 8 blancs fouettés, 450 grammes beurre fondu, 4 cuillerées cognac, une cuillerée eau d’oranger, sel.
Travaillez en terrine sucre, œufs; quand l’appareil est mousseux, incorporez farine et fécule tamisées, puis le beurre, et ensuite blancs fouettés, liqueur, essence ; cuisez en petits moules beurrés, glacés, four gai.
Appareil «le panneqiict» communs. — Proportions : 250 grammes farine, 125 grammes sucre, 100 grammes de beurre, 0 œufs entiers, un demi-litre de lait, sel, essence.
Mêlez dans une terrine le sucre, la farine, le beurre fondu; délayez peu à peu avec les œufs et le lait.
Appareil de panncqncts, à la crème. — Proportions : 500 grammes farine, 250 grammes beurre, 125 grammes sucre, 10 œufs, 1 litre de crème crue, grain de sel, zeste râpé.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les œufs et zeste; mêlez et délayez avec la crème; ajoutez le beurre dissous.
Appareil «le panncquets, léger. — Proportions : 500 grammes farine, 450 grammes beurre, 350 grammes sucre, 12 jaunes d’œuf, 8 blancs fouettés, sel, G décilitres de lait.
Travaillez les jaunes et le sucre dans une terrine; ajoutez le beurre fondu et la farine, délayez, peu à peu, l’appareil avec le lait tiède; incorporez ensuite les blancs fouettés.
Appareil de précieuse». — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, 250 grammes fécule, 75 grammes amandes hachées, un grain de sel, zeste râpé, 3 œufs entiers, 10 jaunes, 5 blancs fouettés.
Mettez, dans une terrine, farine, jaunes d’œuf, sel, sucre, zeste et amandes; travaillez 5 minutes avec une cuiller; incorporez ensuite les 5 blancs fouettés.
Appareil «le biscuit liieltonnais (ISouff). — 500 grammes sucre, 300 grammes farine, 420 grammes beurre, 20 jaunes d’œuf, 20 blancs fouettés, 350 grammes raisins de Corinthe, le suc d’un citron, zeste râpé, grain de sel.
Mêlez le sucre et les jaunes dans une terrine, travaillez l’appareil 20 minutes avec le fouet; ajoutez le suc de citron et le zeste; hachez le beurre avec la farine; mêlez-les avec l’appareil; incorporez les blancs fouettés et les raisins. — Cuisez en moule ou sur plaque.
Appareil «le biscuit-punch. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine, 250 grammes fécule, 375 grammes beurre fondu, 3 œufs entiers, 11 jaunes, 4 blancs fouettés, un petit verre de rhum, zestes de citron et d’orange hachés, grain de sel.
Déposez le sucre dans une terrine, ajoutez les jaunes peu à peu, en travaillant l’appareil avec une cuiller; quand celui-ci est léger, ajoutez le beurre, le rhum, les blancs fouettés, la fécule et la farine tamisées, zeste et sel. — Cuisez l’appareil en moule ou sur plaque.
Appareil «le biscuit commun. — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes farine, 10 jaunes, 16 blancs fouettés, une cuillerée de fécule, zeste haché, sel.
Travaillez dans une terrine le sucre avec les jaunes; quand l’appareil est mousseux, incorporez la farine bien sèche, tamisée, en même temps que les blancs fouettés. — - Cuisez en moule ou sur plaque couverte de papier. — En ajoutant 125 grammes de beurre fondu on obtient le biscuit au beurre.
Appareil de biscuit fin. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, non déglacé, 40 grammes sucre vanillé, 125 grammes belle farine, 125 grammes fécule de pommes de terre, 10 œufs l, grain de sel.
t. Le nombre d’œufs prescrit pour les pûtes comme aussi pour les appareils de biscuit, est ba,sé sur le poids des œufs de Paris dont 8 pèsent une livre ; s’ils sont plus petits, il faut en augmenter le nombre.
La farine et la fécule doivent être bien séchées et tamisées, les œufs doivent être bien frais.
Coupez les œufs, mettez les 10 jaunes dans une terrine et les blancs dans la bassine à fouetter. Aux jaunes mêlez ie sucre en poudre et le sucre vanillé ; travaillez vivement l’appareil avec une cuiller en bois, jusqu’il ce qu’il soit mousseux et léger.
Mêlez-lui alors les blancs fouettés avec un grain de sel, bien fermes; ajoutez ensuite la fécule et la farine, en les tamisant peu à peu sur l’appareil. — Cuisez en moules ou en petites caisses.
Appareil «le biscuit pour grosse pièce. — Proportions : 500 grammes sucre, 150 grammes fécule, 150 grammes farine, 10 à 12 jaunes, autant de blancs fouettés, vanille ou zeste, sel. — Voyez aux Grosses pièces de pâtisserie.
Appareil rte biscuit, eu moule de moyenne grosseur. — 500 grammes sucre, 150 grammes farine, 150 grammes fécule, 12 jaunes, 12 blancs fouettés, un grain de sel, zeste ou vanille.
Appareil de biscuit manqué, à l’orange. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre dont une partie à l’orange, 400 grammes farine, 12 jaunes, 4 œufs entiers, 12 blancs fouettés, 250 grammes beurre fondu, sel, 1 décilitre cognac, essence d’amandes.
Travaillez le sucre avec les 12 jaunes et les œufs entiers; quand l’appareil est léger, incorporez le beurre fondu et la moitié de la farine, ainsi qu’une partie des blancs fouettés; le mélange opéré, ajoutez le reste de la farine en la tamisant, puis le reste des blancs fouettés. — Cuisez l’appareil en moule ou sur plaque couverte de papier.
Appareil rte biscuit mautfué, au cédrat. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, 400 grammes farine, 250 grammes beurre fondu, 10 jaunes d’œuf, 6 œufs entiers, 10 blancs fouettés, sel, zeste râpé, 150 grammes de cédrat confit coupé en petits dés, cognac, essence amandes.
Travaillez le sucre avec les jaunes, dans une terrine ; faites mousser; ajoutez sel, zeste et œufs entiers ; travaillez encore quelques minutes, puis mêlez la farine, les blancs fouettés et le cédrat ; cuisez sur un plafond beurré et masqué de papier. — On praline ordinairement ce biscuit avec des amandes hachées, mêlées avec sucre en poudre et œufs.
Appareil rtc biscuit d’Espagne. — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes farine, 50 grammes fécule, 20 jaunes d’œuf, 7 blancs fouettés, zeste de citron ou d’orange haché, sel.
Travaillez le sucre avec les jaunes, incorporez la farine et la fécule tamisées, ainsique les blancs fouettés et le zeste.
Appareil rtc biscuit en feuilles. — Proportions : 500 grammes sucre dont 50 vanillé, o00 grammes amandes sèches, pilées avec le suc d’une orange ; 350 grammes farine, 150 grammes beurre tondu, 21 jaunes d’œuf, 16 blancs fouettés, grain de sel, zeste d’orange.
Travaillez les jaunes et le sucre 10 à 12 minutes; ajoutez les amandes passées au tamis, le beurre tondu, les blancs fouettés, la fécule et la farine, en les tamisant. — Couchez, mince, sur plaque couverte, cuisez à four doux de papier.
Appareil de biscuit aux pistaches. — Proportions : 500 grammes sucre, 275 grammes farine,
loO giammes pistaches pilées et passées, 22 jaunes d'œuf, 8 blancs fouettés, vanille et eau de Heurs d’oranger, grain de sel.
Travaillez les jaunes avec le sucre et le sel; quand l’appareil est léger, incorporez les pistaches, pilées a\oi 1 eau de Heurs d oranger, puis les blancs fouettés et la farine, en la tamisant peu à peu. — Cuisez en petits moules ou sur plaque couverte de papier.
Appareil rtc biscuit aux noix fraîches. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie
DETREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE. 19
à l'orange, 350 grammes farine, 400 grammes noix fraîches, épluchées; 20 jaunes d’œuf, 10 blancs foueltés, le suc d’une orange, sel.
Pilez finement les noix avec un peu de sucre et le suc d’orange; travaillez le sucre avec les jaunes dans une terrine ; quand l’appareil est mousseux, incorporez la purée de noix, la farine, puis les blancs fouettés. — Cuisez en petits moules ou sur plaque.
Appareil «le biscuit *ux Avelines. Proportions : 300 grammes sucre dont 50 grammes vanillé, 150 gi animes farine et 100 grammes lécule, 400 grammes avelines, 22 jaunes, 0 blancs fouettés, sel.
Faites giillei les avelines dans un poêlon jusqu à ce que la peau s’en détache; épluchez-les, pilez-les finement avec un peu de sucre. Travaillez les jaunes et le sucre dans une terrine ; quand l’appareil est mousseux, incorporez les avelines, la farine, la fécule, ainsi que les blancs fouettés. — Cuisez cet appareil en petits moules ou sur plaque couverte de papier.
Appareil de bisenit aux aveline» et au kirsch. — Proportions : b 00 grammes avelines torré* fiées, sans peau; 500 grammes sucre, 330 grammes fécule, 8 œufs entiers, 10 jaunes, 10 blancs fouettés, grain de sel, zestes râpés de citron ou d’orange, liqueur.
Pilez les avelines, en ajoutant peu à peu le sucre ; quand elles sont converties en pâte, mettez-les dans une terrine ; travaillez longtemps l’appareil, en ajoutant les œufs entiers, un à un, et 5 à G cuillerées de kirsch. Ajoutez ensuite les jaunes, puis la iecule, le sel, les zestes, les blancs fouettés. Cuisez à four doux en moule ou sur plaque couverte de papier.
Appareil ambroisie. — Proportions : 500 grammes amandes mondées, séchées, râpées, 500 grammes sucre, 150 grammes fécule, 300 grammes beurre fondu, 8 œufs, 1 décilitre curaçao, sel.
Broyer les amandes en mortier avec 2 blancs et 50 grammes sucre vanillé; ajoutez ensuite sucre et œufs peu à peu; travaillez l’appareil au pilon pour le faire blanchir ; quand il est mousseux, ajoutez fécule et beurre, puis la liqueur ; cuisez à four gai en moules plats foncés de papier.
Appareil «le biscuit Beaumarchais. — 500 grammes sucre, 500 grammes amandes mondées, râpées, 200 grammes beurre fondu, 75 grammes fécule, 50 grammes sucre aux zestes, 8 œufs, G jaunes, G blancs fouettés, 2 ou 3 cuillerées marasquin, sel.
Broyez vivement les amandes au mortier avec un œuf et le quart du sucre. Montez en terrine œuf, jaunes et sucre; .quand l’appareil est léger ajoutez les amandes sans cesser de travailler; puis la fécule, les blancs fouettés, le beurre, la liqueur; cuisez à four moyen en moules plats ou petits moules.
Appareil «le biscuit roulé. — Proportions : 500 grammes farine, 500 grammes sucre, 22 jaunes, 20 blancs, un grain de sel, zeste de citron haché, sel.
Travaillez le sucre avec les jaunes; quand l’appareil est mousseux, incorporez les blancs fouettés, en même temps que la farine tamisée. — Cuisez sur plaque couverte de papier, en couche mince.
Appareil «le biscuit au citron sur feu. — 500 grammes sucre, 250 grammes farine, 50 grammes fécule, 12 œufs, 4 jaunes, 4 blancs fouettés; zeste citron râpé, grain de sel.
Mêlez le sucre et les œufs dans une bassine, fouettez-les sur feu doux ; quand l’appareil est mousseux, retirez-le du feu, incorporez la farine et la fécule, tamisées; en dernier lieu, ajoutez le zeste. Cuisez en moule ou sur plaque couverte de papier.
Appareil «le biscuit pensée. — Proportions : 500 grammes sucre, i50 grammes amandes, 250 grammes beurre, 150 grammes fécule, 14 jaunes, 4 blancs fouettés, une gousse vanille, grain de sel.
Mêlez le sucre et les jaunes dans une bassine; travaillez l’appareil comme pour biscuit, quand il est bien léger, fouettez-le quelques minutes sur feu très doux; incorporez les amandes, la fécule, le beurre et enfin les blancs fouettés. — Cuisez dans des moules à trois-frères.
Appareil de biscuit moscovite. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie vanillé, 300 grammes farine, 200 grammes beurre cuit à la noisette, 150 grammes amandes, 18 jaunes, 2 œufs entiers, 12 blancs fouettés, grain de sel.
Pilez les amandes avec les œufs entiers ; passez-les au tamis; travaillez le sucre avec les jaunes; quand l'appareil est léger, incorporez les amandes, le beurre, les blancs fouettés, la farine tamisée. — Cuisez en moule ou sur plaque couverte de papier.
Appareil de biscuit tmorwcgicn. — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes farine, 300 grammes beurre fondu, 250 grammes avelines, 20 œufs, zestes, sel.
Travaillez le sucre avec 16 œufs. Pilez les avelines avec 4 œufs; passez-les au tamis; mêlez-les à l’appareil; 10 minutes après, ajoutez la farine tamisée, et enfin le beurre fondu. — Cuisez en moules plats ou sur plaque: glacez avec une glace au kirsch.
Appareil de biscuit sicilien. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine, 8 œufs entiers et 8 jaunes, 300 grammes beurre fondu, 20 grammes amandes amères, pilées, passées, i cuillerées marasquin, sel.
Mêlez le sucre, les œufs, les amandes et le sel; fouettez l’appareil jusqu’eà ce qu’il soit mousseux; ajoutez alors le beurre, puis le marasquin. — Cuisez en moules plats ou sur plaque.
Appareil de biscuit fondant. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, 300 grammes larine, 300 grammes beurre fondu, 180 grammes amandes, 4 cuillerées de kirsch, 12 œufs, sel, zeste d’orange.
Mêlez le sucre avec les œufs; fouettez sur feu. Quand l’appareil est léger, ajoutez les amandes pilées avec un peu de lait; puis la farine tamisée, le beurre, le kirsch, sel et zestes. — Cuisez en moules plats ou sur plaque; four doux.
Appareil de biscuit à moka. — Travaillez, dans une bassine, 10 jaunes d’œuf et 500 grammes de sucre; quand l’appareil est léger, ajoutez 16 blancs fouettés, en même temps que 200 grammes de farine et 150 grammes de fécule, mêlées et tamisées. Cuisez sur plaques ou en moules de moyenne grosseur. — C’est le biscuit qu’on emploie pour les mokas ou tous autres gâteaux garnis de crème au beurre.
Appareil de biscuit sableux. — Proportions : 550 grammes beurre, 250 grammes sucre, 250 grammes lécule de pommes de terre bien sèche, une pincée de farine, 6 jaunes d’œuf, un œuf entier, la moitié d’un zeste de citron haché, sel.
Faites fondre a moitié le beurre, versez-le dans une terrine vernie, travai llez-le à la cuiller 5 à 6 minutes, pour le lier; ajoutez alors le sucre peu à peu; travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien léger; incorporez enfin les œufs, 1 un après l’autre, puis la fécule tamisée. — Cuisez à four doux, bien atteint, dans un moule plat, beurré et glacé.
Appareil de biscuit S-iugéme. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 2oO gi amines beurre, 175 grammes lécule de pommes de terre, 7 œufs, 4 cuillerées de curaçao, sel.
1 ilez les amandes avec quelques gouttes d’eau lroide, quelques parties de sucre; mettez-les dans une tci line, üavaillez fortement 1 appareil en mêlant le restant du sucre; incorporez les œufs et le beurre, puis la lécule et le curaçao. — Cuisez à four doux, dans des moules beurrés et glacés.
Appareil de biscuit léger. Proportions : 500 grammes sucre vanillé l, 300 grammes larine, oO gi amines lécule, 17 jaunes dœul, 17 blancs fouettés, grain de sel.
1. Quand on du du sucre vanillé, il faut entendre qu’il est mêlé avec une certaine quantité de sucre à la vanille.
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE. 2t
Travaillez le sucre avec les jaunes; quand 1 appareil est léger, incorporez la farine et la fécule bien sèches et tamisées, ainsi que les blancs fouettés.
Appareil de biscuit vanillé. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie vanillée, i75 grammes farine, 175 grammes fécule, 12 jaunes d’œuf, 12 blancs fouettés, sel.
Pilez le sucre avec un bâton de vanille; passez au tamis. Travaillez le sucre avec les jaunes; quand 1 appareil est bien léger, mêlez-lui les blancs louettés, en tamisant la farine et la fécule dessus. — Cuisez en moule ou sur plaque; glacez à la vanille.
Appareil de biscuit mexicain. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes farine de riz, 500 grammes beurre fondu, 12 œufs entiers, 20 jaunes, vanille, sel.
Pilez le sucre avec la vanille; passez-le dans une bassine; ajoutez les œufs, mêlez et fouettez jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Ajoutez alors la farine de riz, en la tamisant. — Cuisez en moules plats ou sur plaque, four modéré. Glacez au kirsch.
Appareil de biscuit à l’infante. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre fin, 350 grammes amandes, 250 grammes belle farine, 10 blancs d’œuf nature, 10 blancs fouettés, 1 décilitre de rhum, zeste d’orange, grain de sel.
Pilez les amandes avec le zeste, délayez avec le rhum et passez. — Travaillez le beurre dans une terrine, en lui mêlant peu à peu 10 blancs d’œuf et le sucre en poudre. Ajoutez ensuite les amandes, puis la farine et les blancs fouettés. — Cuisez en moules plats ou sur plaque, feu modéré. — Glacez au rhum.
Appareil de biscuit fie Genève. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie à l’orange, 500 grammes farine, 12 jaunes, 4 œufs entiers, G blancs fouettés, 175 grammes beurre fondu, 150 grammes amandes finement râpées, grain de sel.
Mêlez le sucre et les jaunes, travaillez l’appareil 2 minutes seulement; incorporez ensuite le beurre fondu, les amandes, la farine, en même temps que les blancs fouettés. — Cuisez en moules beurrés ou sur plaque à rebords, couverte de papier.
Appareil de biscuit fin, aux amande». — 500 grammes sucre vanillé, 325 grammes amandes (dont quelques-unes amères), 175 grammes farine, 80 grammes fécule, 5 œufs entiers, 12 jaunes, 8 blancs fouettés, sel.
Sécbez les amandes, pilez-les avec une poignée de sucre et les œufs entiers, passez-les au tamis. — Travaillez le sucre avec les jaunes jusqu’à ce que l’appareil soit bien mousseux ; ajoutez peu à peu les amandes, puis versez la moitié de l’appareil dans les blancs fouettés; mêlez aussitôt les deux parties, en additionnant la fécule et la farine, en tamisant celle-ci, peu à peu, sur l’appareil.
Appareil de biscuit d’amandes, à la vanille. — Filez 500 grammes d’amandes douces, dont 40 grammes d’amères, mondées; mêlez-leur, peu à peu, 500 grammes de sucre en poudre, à la vanille, lOjaunesd’œuf et 1 œuf entier, l’un après l’autre. Retirez l’appareil dans une terrine, mêlez-lui encore G jaunes d’œuf, en le travaillant. Fouettez les 14 blancs, et, avec une petite partie de ceux-ci, délayez d’abord l’appareil aux amandes, puis mêlez-les tous, en ajoutant peu à peu 200 grammes de larine tamisée sur l’appareil peu à peu.
Appareil de biscuit aux amandes, travaillé sur feu. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine de riz, 150 grammes amandes, 150 grammes beurre tondu, 12 œufs, 8 jaunes, zeste, sel.
Travaillez les œufs et le sucre dans une bassine; au bout de 7 ou 8 minutes, posez celle-ci sur feu modéré, sans cesser le travail ; quand l’appareil est légèrement chaud, bien lié, incorporez la farine, le beurre, les amandes, le zeste haché. — - Cuisez en moule ou sur plaque couverte' de papier.
Appareil de biscuit aux amandes et an citron. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 500 grammes beurre fondu, épuré; IG jaunes, 16 blancs fouettés, grain de sel, zeste de citron.
Travaillez, dans une terrine, les jaunes et le sucre; quand l’appareil est mousseux, ajoutez les amandes moulues, le beurre, les blancs fouettés, sel, zeste. — Cuisez sur plaque beurrée.
Appareil de biscuit d'amandes, an kirsch. — Pilez 500 grammes d’amandes douces avec quelques-unes d’amères, mondées; ajoutez de temps en temps un peu de sucre, 4 cuillerées de Kirsch et 1 blanc d’œuf.
Mettez-les dans une terrine, ajoutez 500 grammes de sucre en poudre, 4 œufs entiers, grain de sel. Travaillez vivement l’appareil pendant 10 minutes; ajoutez alors 10 jaunes; travaillez encore 10 minutes. Quand l’appareil est mousseux, mclez-lui 10 blancs fouettés et 350 grammes de fécule. — Cuisez en moules beurrés: four doux.
Appareil de biscuit aux amandes et à l'anisette. • — Pilez 200 grammes d’amandes mondées, douces, et 30 grammes d’amères, en les mouillant avec un œuf; ajoutez 500 grammes de sucre en poudre, puis 3 œufs entiers et 8 jaunes. Mettez l’appareil dans une terrine, mèlez-lui 125 grammes de fécule, un grain de sel et 4 cuillerées d’anisette. Fouettez les 8 blancs, mêlez-leur 125 grammes de fécule, incorporez-les avec l’appareil aux amandes. — Cuisez dans des moules unis.
Appareil de biscuit à l’abricot. — Proportions ; 500 grammes sucre en poudre au citron, 250 grammes fécule de pommes de terre, 200 grammes marmelade d’abricots, 18 jaunes, 8 blancs fouettés, grain de sel.
Mettez les jaunes dans une bassine, broyez-les; ajoutez le sucre, puis la marmelade passée ; travaillez l’appareil 12 à 15 minutes. Fouettez les blancs; quand ils sont bien fermes, mêlez-les peu à peu avec l’appareil, en même temps que la farine, en tamisant celle-ci. — Cuisez dans des moules à flan, ou sur plaques minces.
Appareil de biscuit à la Richelieu. — Proportions : 500 grammes de sucre, 500 grammes amandes, 175 grammes beurre, 175 grammes farine, 16 jaunes d’œuf, 8 blancs fouettés, sel, vanille.
Pilez bien les amandes avec un peu de sucre et un jaune d’œuf, passez-les au tamis. Travaillez le sucre et les jaunes dans une terrine ; quand l’appareil est mousseux, incorporez les amandes, le beurre fondu, les blancs fouettés. — Cuisez en moules plats.
Appareil de biscuit à la reine. — Fouettez 16 blancs d’œuf, mêlez-leur 500 grammes de sucre, en faisant tomber celui-ci à travers un tamis; incorporez à l’appareil la môme quantité de crème fouettée que de blancs d’œuf, en même temps que 500 grammes de farine, en la tamisant sur l’appareil. — Cuisez sur plaques beurrées et farinées.
Appareil de biscuit mousseline. — Proportions : 500 grammes sucre parfumé, 300 grammes fécule et farine, 185 grammes beurre fondu, 20 jaunes, 16 blancs fouettés, suc d’orange ou de citron, sel.
I cavail lez en terrine sucre et jaunes ; quand l’appareil est mousseux ajoutez farine et fécule, les blancs, le suc d orange et enfin le beurre; cuisez en moule à manquer, four moyen.
Appareil de biscuit pour Charlotte. — 500 grammes sucre, 500 grammes farine, 500 grammes beurre fondu, 9 à 10 jaunes, 9 blancs fouettés, zeste râpé, sel.
I îavaillez vigoureusement en terrine les jaunes et le sucre; faire l’appareil mousseux ; incorporez peu
à pi u les blancs fouettés, en même temps que la farine tamisée sur ceux-ci; ajoutez le beurre fondu sans être chaud, puis zeste et sel.
Cuisez 1 appareil four moyen, sur plaque couverte de papier.
Appareil de biscuit hollandais. — Proportions: 325 grammes farine, 175 grammes amandes, gi animes beurre, 8 œufs entiers, 8 jaunes, 8 blancs, sel, vanille.
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE. 23
Hachez finement les amandes sans les monder. Travaillez dans une terrine le sucre avec les œufs entiers et les jaunes; quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine tamisée, les amandes, le beurre fondu en crème, les blancs fouettés, en dernier lieu. — Cuisez sur plaque ou dans les moules beurrés.
Appareil de biscuit friand. -- Proportions: 500 grammes sucre, dont une partie vanillée, 200 grammes amandes pilées avec 4 jaunes, 200 grammes farine, 100 grammes fécule, 150 grammes beurre fondu, 24 jaunes, 12 blancs fouettés, sel.
Déposez le sucre dans une terrine, ajoutez les jaunes, travaillez l’appareil avec le fouet pendant
15 minutes, incorporez alors les amandes, le beurre, les blancs fouettés, la farine et la fécule ; ces dernières, en les tamisant. — Cet appareil convient pour être poussé à la poche. On peut aussi le cuire en moule ou sur plaque beurrée, farinée.
Appareil de biscuit au pain noir. — Proportions : 500 grammes sucre, 200 grammes mie do pain noir, séchée, pilée, passée au tamis, 400 grammes amandes pilées avec 3 œufs, 22 à 24 jaunes,
16 à 18 blancs, une pincée de fécule, une cuillerée à café de poudre de cannelle, de girofle et de muscade, zestes hachés de citron et d’orange, 150 grammes d’écorces confites, grain de sel.
Travaillez 20 minutes les jaunes et le sucre; quand l’appareil est léger, incorporez les amandes, le pain noir, la fécule et les blancs; en dernier lieu, ajoutez les écorces coupées en petits dés, les zestes hachés. — Cuisez l’appareil en moule ou sur plaque.
Appareil de biscuit sableux. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre, 250 grammes fécule, 250 grammes farine, 12 jaunes, 12 blancs fouettés, vanille, grain de sel.
Travaillez le beurre et le sucre dans une terrine, en ajoutant peu à peu les 12 jaunes ; quand l’appareil est mousseux, ajoutez peu à peu moitié de la farine et moitié de la fécule ; puis les blancs fouettés, et enfin le restant de la farine et fécule, en les tamisant. Cuisez à four doux, sur plaque couverte de papier. — Ce biscuit est employé pour la confection des tourtes de confiserie.
Appareil de biscuit sableux, pour chaud. - Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre, 25 grammes farine, 250 grammes amidon en poudre ou fécule, 18 œufs entiers, sel, zestes.
Mettez dans une bassine 500 grammes de sucre en poudre et 18 œufs entiers; mêlez-les bien; puis, fouettez l’appareil sur feu très doux, sans faire grainer ; quand il est mousseux et léger, relirez-le, fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit refroidi ; ajoutez alors farine et fécule, puis le beurre tiède, peu à peu. Cuisez sur plaques beurrées et farinées.
Appareil de biscuit Saint-Hilaire. — Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 175 grammes farine, 175 grammes fécule de riz, 8 œufs entiers, G jaunes, 8 biancs fouettés, quelques fortes cuillerées crème fouettée, sel, zeste râpé.
Travaillez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine et la fécule (tamisées), puis les amandes pilées avec un blanc d’œuf, passées au tamis ; incorporez les blancs et la crème en dernier lieu. — Cuisez à four doux, en moule bas ou sur plaque couverte de papier.
Appareil de biscuit de Cènes. - Proportions : 500 grammes amandes, 500 grammes sucre, 250 grammes beurre, 150 grammes fécule, 8 œufs entiers, sel, 2 cuillerées sucre d orange.
Pilez les amandes avec le sucre d’orange et un œuf, passez au tamis. Remettez 1 appareil dans le moi t er broyez-le avec un pilon en ajoutant peu à peu le restant du sucre et des œufs, en faisant mousser ; ajoutez fécule et beurre fondu, cuisez en moules plats canelés, beurrés, avec papier au fond; loin gai.
Appareil de biscuit impérial. — Proportions : 500 grammes sucre, 500 grammes beurre, 500 grammes farine, 500 grammes fruits confits, préalablement ramollis, 30 blancs d’œuis toilettes, 20 jaunes,
4 cuillerées de rhum, grain de sel.
Travaillez les jaunes avec le sucre; quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine, le beurre fondu, les blancs, le rhum, en dernier lieu les fruits confits coupés en petits dés. — Cuisez à four doux dans des moules plats.
Appareil de biscuit Galicia. — Proportions : 500 grammes sucre, 380 grammes farine, 190 grammes amandes amères, 42 œufs, sel, zeste.
Cassez 9 œufs, en mettant les blancs dans une bassine, les jaunes dans une terrine; travaillez les jaunes avec le sucre, le sel, le zeste; ajoutez ensuite les 3 œufs restant. Quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine et les amandes, puis les blancs fouettés. — Cuisez sur plaque ou en moule.
Appareil «le biscuit Malmaison. — Proportions : 500 grammes sucre, 375 grammes farine, 200 grammes beurre à la noisette, 175 grammes avelines torréfiées et pilées, 16 œufs, sel, zeste d’orange et de citron.
Travaillez les jaunes et le sucre comme pour biscuit fin; pilez les avelines avec un blanc d’œuf et un peu de sucre; passez-les au tamis, mêlez-les à l’appareil mousseux; ajoutez la farine, le beurre et les blancs fouettés. — Cuisez en moules plats, à cylindre, comme pour gâteaux du Congrès, beurrés et glacés; cuisez à four doux, bien atteint.
Appareil de biscuit sw feu. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 175 grammes farine, 175 grammes fécule, 12 œufs entiers, sel.
Battez les œufs avec le sucre, posez la bassine sur feu très doux ; fouettez jusqu’à ce que l’appareil soit bien mousseux ; retirez-le, mêlez-lui la farine et la fécule, en les tamisant sur l’appareil. — Cuisez sur plaque ou en petits moules.
Appareil «le biscuit au chocolat. — Propo7'tio7is : 500 grammes sucre vanillé, 125 grammes chocolat en poudre, 250 grammes farine, 100 grammes fécule, 16 jaunes, 10 blancs fouettés, grain de sel.
Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil soit léger ; incorporez alors le chocolat, les blancs fouettés, la farine et la fécule, en les tamisant sur l’appareil, mais peu à peu. — Cuisez en moule ou sur plaque.
Appareil «le biscuit au cltocolat (2e méthode). — Mettez 500 grammes de sucre dans une terrine, travai 1 lez-le avec 5 œufs entiers; ajoutez un grain de sel, 200 grammes de chocolat râpé, 400 grammes de farine, puis 10 jaunes d'œuf, et enfin 10 blancs fouettés. Cuisez à four doux, sur plaque couverte de papier.
Appareil de biscuit au café. — Proportions : Préparez un appareil de biscuit commun
(page 18) ; quand les blancs sont incorporés, ajoutez peu -à peu 2 petites cuillerées d’essence de café. — Cuisez en moule ou sur plaque.
Appareil «le biscuit trois-irères. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé ; 375 grammes farine de riz, 100 grammes amandes, 100 grammes avelines, 16 œufs entiers, 350 grammes beurre épuré, un grain de sel.
Pilez les amandes et les avelines avec un peu de sucre et un œuf; passez-les au tamis. — Cassez 15 œufs dans une bassine, mêlez-leur le sucre, le sel; fouettez l’appareil sur feu très doux jusqu’à ce qu'il soit mousseux et lié; retirez-le alors pour incorporer tour à tour la farine, les amandes et. avelines, puis le beurre liquide, mais froid.
Appareil de biscuit aux fleurs d'oranger. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 150 grammes amandes, 400 grammes farine, 28 jaunes, 10 blancs fouettés, un demi-verre de rhum, autant de kirsch, 10 à 12 grammes de fleurs d’oranger, pralinées, grain de sel.
Pilez les amandes, délayez-les avec les liqueurs, exprimez-les dans un linge. — Travaillez le sucre
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE
avec les jaunes, le sel, comme pour biscuit ; quand l’appareil est bien mousseux, incorporez blancs fouettés, en dernier lieu, les fleurs d’oranger, pilées, l’infusion aux amandes (les amandes dans l’appareil). — Cuisez en moules plats.
la farine, les n’entrant pas
Appareil de biscuit financier.
350 grammes farine, 150 gr. beurre fondu, 4 jaunes, sel.
- Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie àla vanille, 150 gr. poudre d’amandes douces et amères, 14 blancs d’œuf,
Fouettez le sucre avec les blancs jusqu’à ce que l'appareil soit mousseux ; ajoutez le beurre fondu, la farine, les amandes pilées avec les jaunes, passées au tamis. — Cuisez l’appareil en moules plats ou sur plaques couvertes de papier.
Appareil de biscuit de Turin. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes farine, 250 gr. amandes, 250 grammes beurre, 12 œufs, 4 jaunes, zestes, sel, quelques cuillerées de crème.
Pilez les amandes avec la crème; quand elles sont convertis en pâte, passez-les au tamis. Mettez dans une bassine les œufs, le sucre, le sel; fouettez l’appareil sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit lié et mousseux; incorporez alors la farine et les amandes, le beurre fondu, les zestes râpés. — Cuisez en moules plats ou sur plaques.
Appareil de biscuit orangeade. — Proportions : 500 grammes sucre, dont une partie à l’orange ; 250 grammes amandes, 375 grammes farine, 250 grammes écorce confite d’oranges, 12 jaunes, 9 œufs entiers, grain de sel.
Pilez les amandes avec une petite partie du sucre et 2 ou 3 œufs ; passez-les au tamis. Mettez dans une terrine le restant du sucre, les jaunes, œufs entiers, le sel ; travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit mousseux; ajoutez la farine, les amandes, les écorces hachées. — Cuisez dans des moules plats.
Appareil de biscuit viennois. — Déposez dans une terrine tiède 400 grammes de beurre épongé; travaillez-le avec une cuiller pour le ramollir; ajoutez alors 20 jaunes d’œuf, un à un, et de temps en temps une poignée de sucre vanillé, jusqu’à concurrence de 500 grammes. Quand l’appareil est bien mousseux, incorporez-lui 200 grammes de farine et 100 grammes de fécule, tamisées, 7 blancs fouettés, grain de sel. — Cuisez l’appareil en moules ou sur plaques.
Appareil de biscuit Cussy. — Proportions : 500 grammes sucre dont une partie à la vanille, 250 grammes amandes, 400 gr. beurre fondu, 250 gr. farine de riz, 8 œufs, 8 jaunes, 6 cuillerées de marasquin, un brin de zeste d’orange et de citron, sel.
Pilez les amandes avec le marasquin, passez-les au tamis. Travaillez le sucre et les œufs dans une terrine ; quand l’appareil est bien mousseux, fouettez-le quelques minutes sur feu; retirez-le pour incorporer le beurre, la farine de riz et les zestes finement haches ou râpes. Luisez 1 appareil en moules plats ou sut plaques beurrées, glacées à la fécule.
Appareil de biscuit Cussy. 2e méthode. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre, vanillé, 300 grammes farine de riz, 350 grammes beurre, 14 œufs, sel.
Travaillez le sucre et les œufs dans une bassine; mêlez l’appareil, fouettez-le sur feu très doux; quand il est bien mousseux, retirez le ; mêlez-Iui la farine de riz, puis le beurre fondu, décanté.
Appareil de biscuit Ifucy. — Travaillez 16 jaunes avec 500 grammes de sucre et le zeste d’un citron râpé ; quand l’appareil est mousseux, incorporez 175 grammes d’amandes (douces et amères) pilées, passées au tamis; ajoutez 250 gr. farine bien sèche, 50 gr. fécule en même temps que les 16 blancs fouettés et 400 grammes de beurre épuré, bien chaud. — Cuisez en moules plats.
Appareil de biscuit Welisle. — Proportions : 500 grammes sucre, 350 grammes beurre épuré, 350 grammes farine, 100 grammes lécule, 14 œufs, 8 jaunes, zeste citron et oiange, giain de si I.
Travaillez dans une bassine les œufs et le sucre, sur feu doux; incorporez ensuite la farine et la fécule, puis le beurre, le sel, le zeste.
Appareil «le biscuit Berclionx. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 250 grammes beurre, 250 grammes avelines moulues, 100 grammes fécule, 16 œufs, 1 décilitre de kirsch, sel.
Fouettez les œufs avec le sucre sur feu très doux; ajoutez la fécule, les avelines, le sel, puis le beurre; le kirsch en dernier lieu.
Appareil «le biscuit «le Savoie. — Proportions : 500 grammes sucre en poudre vanillé; 350 grammes moitié farine, moitié fécule, bien sèches, 14 jaunes d’œuf, 14 blancs fouettés, sel.
Fouettez le sucre avec les jaunes; quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine et la fécule, le sel, puis les blancs fouettés.
Appareil «le biscuit florcutiu. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 400 grammes amandes, 300 grammes farine de riz, 300 grammes beurre, 12 jaunes, 10 blancs fouettés, sel, quelques gouttes d’essence de néroli ou fleurs d’oranger pralinées.
Travaillez le sucre avec les jaunes, fouettez légèrement sur feu doux ; retirez l’appareil, mêlez-lui la farine de riz, les amandes moulues, les blancs, le beurre et enfin l’essence.
Appareil «le biscuit breton. — Proportions : 500 grammes sucre, 175 grammes amandes, 200 grammes farine, 60 grammes fécule, 24 jaunes, 10 à 12 blancs fouettés, un bâton de vanille, grain de sel.
Pilez les amandes avec quelques jaunes. Mettez dans une terrine le sucre vanillé et le restant des jaunes; fouettez l’appareil ; quand il est mousseux, ajoutez les amandes, le sel, puis les blancs fouettés, en même temps que la fécule et la farine, tamisées peu à peu.
Appareil «le biscuit flamand. — Proportions : 500 grammes sucre, 350 grammes farine, 8 œufs entiers, 8 jaunes, 8 blancs fouettés, 150 grammes raisins, par parties égales: Smyrne et Corinthe, 100 grammes de cédrat confit, 375 grammes beurre fondu et épuré, grain de sel.
Travaillez le sucre avec les jaunes; quand l’appareil est mousseux, ajoutez la farine, le beurre, les blancs fouettés : raisins et cédrat en dernier lieu. Cuisez dans une caisse en fer-blanc, beurrée.
Appareil «le biscuit surfin. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 330 grammes farine et fécule, 4 cuillerées pralin d’amandes, 125 grammes beurre fondu, 2 œufs, 12 jaunes, 12 blancs fouettés, sel.
Montez en bassin, sur feu très doux, sucre et œufs; quand l’appareil est mousseux, ajoutez farine et fécule les blancs fouettés, puis le beurre fondu ; cuisez en moules plats.
Appareil de biscuit au rlium. — 500 grammes sucre, 350 grammes farine, 6 œufs entiers, 8 jaunes, 8 blancs fouettés, 300 grammes beurre, le quart d’un verre de rhum, 100 grammes d’amandes, grain de sel.
Pilez les amandes avec un entier ; passez-les au tamis. — Travaillez, dans une terrine, le sucre avec les œuls entiers et les jaunes, le sel ; quand l’appareil est mousseux, ajoutez les amandes; 5 minutes après, le beurre, les blancs fouettés, la farine, puis le rhum.
Appareil «le biscuit a la crème, eu caisses. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé,
1.> gi amines faiine, 12o grammes fécule, 12 jaunes, 12 blancs fouettés, demi-litre de bonne crème fouettée, grain de sel. ’
Travaillez le sucre avec les jaunes, le sel; quand l’appareil est mousseux, ajoutez les blancs fouettés, j>uis la crème, bien egoultée. Emplissez de petites caisses en papier, cuisez à four très doux; en les sor tant, saupoudrez-les de sucre vanillé.
DÉTREMPES ET APPAREILS DE PATISSERIE. 27
Appareil de biscuit Palmcrston. — Proportions : 500 grammes sucre vanillé, 400 grammes farine, 400 grammes beurre, 400 grammes amandes, dont quelques-unes amères, 14 œufs, 6 blancs fouettes, grain de sel.
Travaillez dans une bassine les œufs et le sucre ; 7 à 8 minutes après, fouettez l’appareil sur feu doux en incorporant le beurre par petites parties; quand il est mousseux, retirez-le du feu, mclcz-lui la farine tamisée et les blancs, puis les amandes pilées, passées au tamis. — Cuisez l’appareil sur plaque ou en moules beurrés et farinés.
Appareil de meringue Sine. — Proportions : 250 grammes sucre en poudre, 250 grammes glace de sucre, 8 à 9 blancs, grain de sel.
Pilez les pistaches et les amandes avec un blanc d’œuf. Travaillez dans une terrine les jaunes et l blanc d’œuf avec la moitié du sucre ; ajoutez-les avec les pistaches pilées. Fouettez 15 blancs, mêlez-les avec l’appareil, ajoutez le zeste, le sel, puis le restant du sucre et la farine, l’eau de fleurs d’oranger. — Cuisez à four doux.
Appareil de biscuit de Portugal. — Proportions : 500 grammes sucre, 250 grammes amandes, dont quelques-unes amères, 200 grammes fécule, 10 jaunes d’œuf, 18 blancs, 3 sucs d’orange, 4 zestes, grain de sel.
Travaillez le sucre avec les jaunes, comme pour biscuit; pilez les amandes avec un blanc d’œuf, les zestes et deux cuillerées de sucre ; passez-les au tamis, mettez-les dans une terrine, délav.z-les avec le suc d’orange. Quand l’appareil aux œufs est bien mousseux, incorporez-lui les amandes, la fécule tamisée, en même temps que les blancs fouettés. — Cuisez l’appareil sur plaques ou en petits moules.
Appareil de biscuit fie Heinis, de fabrique. — Proportions : 3 kilogrammes et demi de sucre, 2 kilogrammes et demi d’œuf, 2 kilogrammes et demi de farine, 125 grammes vanille, pincée de sel. — Travaillez à la machine les œufs et le sucre pilé avec la vanille, jusqu’à ce que l’appareil soit bien mousseux; ajoutez la farine. Emplissez les moules beurrés à la graisse de rognons, fondue. Cuisez à bon four; sorlez-les pour les tenir 8 heures à l’étuve douce avant de les démouler.
Appareil de biscuit palcrmitain. — Proportions : 125 grammes pistaches, 500 grammes sucre, 3 jaunes d’œuf, 10 blancs, 90 gr. farine, 90 gr. amandes, eau de fleurs d’oranger, zeste, grain de sel
Déposez les blancs dans une bassine avec un grain de sel, une pincée d’alun en poudre; fouettez-les d’abord tout doucement; précipitez le mouvement à mesure que leur volume augmente; quand ils sont fermes, fouettez-les plus vivement en leur faisant prendre du corps ; si alors ils tendent à grainer, ajoutez soit une petite poignée de sucre, soit le suc d’un demi-citron ou un peu d’acide citrique; quand ils sont lisses et fermes, retirez le fouet; incorporez alors le sucre par petites parties à la fois, à l’aide d’une grande cuiller, mais de façon à ne pas fatiguer trop les blancs.
Appareil à meringue, à l’italienne. — Proportions : 500 grammes sucre, 8 à 9 blancs d œ il, grain de sel.
Cassez le sucre en petits morceaux, déposez-le dans un poêlon, humeclez-le avec la moitié de son poids d’eau, laissez-le dissoudre ; ajoutez un demi-bâton de vanille, cuisez-le au boulé retirez-le alors du leu. Fouettez les blancs; quand ils sont bien fermes, retirez la vanille du sirop pour verser celui-ci, peu à peu, sur les blancs, mais en fouettant toujours; chauffez légèrement la bassine pour tiédir lappaieil, en le travaillant à la cuiller ; retirez-le aussitôt pour l’employer.
Appareil fie nougat à la reine. — - Mondez les amandes, divisez— 1 es chacune en deux paities, faites-les sécher, pesez-les. Avec ces amandes, la moitié de leur poids de sucre en poudre, préparez un appareil à nougat, d’après les prescriptions données aux grosses pièces de pâtisserie.
Appareil de nougat, en «lés. — Mondez les amandes; lavez-Ies bien, épongez-les sur un linge, coupez-les en dés, roulez-les ensuite dans une passoire, afin d’enlever les parties pulvérisées; faites-les sécher à température douce ; pesez-les, et, avec elles, préparez le nougat, avec un peu plus que la moitié de leur poids de sucre (1 kilogramme d’amandes, 500 grammes de sucre). — Cet appareil est ordinairement appliqué à la préparation des pièces-montées en nougat.
Appareil de nougat aux pistaches. — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes pistaches, 4 cuillerées de suc de citron.
Le procédé est le même que pour le nougat aux amandes. — On monde les pistaches pour les faire sécher; on peut les employer entières, coupées en moitiés, en filets ou en dés. — On peut mêler amandes et pistaches.
Appareil de nougat aux avelines. — Proportions : 500 grammes sucre, 300 grammes avelines, 4 cuillerées de suc de citron, sel.
Le procédé est le même que pour le nougat aux amandes (voyez aux Grosses pièces de pâtisserie ); seulement, au lieu d’éehauder les avelines, on les fait légèrement torréfier, puis on les frotte dans un linge pour en supprimer la peau, et les couper en dés ou les hacher.
