CROOUETTES DE RIZ A L’ORANGE

Préparez du riz à la crème, vanillé, tendre, mais de bonne consistance; finissez-le avec un morceau de beurre et quelques jaunes d’œuf, ajoutez fruits confits en petits dés. Laissez raffermir l’appareil, en lieu frais; distribuez-le en parties égales; formez les croquettes plates, rondes, ovales ou en bouchon; roulez-les dans la panure blanche, trempez-les aux œufs battus pour les paner; lai testes frire peu à la fois, de belle couleur; égouttez, poudrez de sucre vanillé.

GKANl) LIVRE DES PATISSIERS ET DES CONFISEURS.

Dessin 2. — TIMBALE A LA MOL1TOK .

Dessin 4. — PLOMPOUD1NG FRANÇAIS.

Dessin G. — POIRES A LA MIRABEAU.

Dessin G. — POUDING DE CABINET A LA MODERNE.

Dessin 3. — GATEAU DE CASTILLE.

Dessin 5. — SOUFFLÉ AU CHOCOLAT.

Dessin 7. — GATEAU LYONNAIS.

Dessin 0. — BISCUIT A LA CRÈME D’ORANGE

Dessin 2. — TIMBALE A LA MOLITOR

Beurrez el foncez un moule à dôme avec de la pâte à tartelette (page B) ; emplissez-en le vide avec du riz froid, à la crème ; couvrez-le avec une abaisse de pâle, cuisez 25 minutes à four chaud. Sortez la timbale du four sans la démouler; cernez-la en-dessus, ouvrez-la, en retirant le couvercle de pâte; videz-la alors, en laissant une mince épaisseur au fond et autour. Lissez les surfaces du riz, à l’aide d’une cuiller ; emplissez-en aussitôt le vide, par couches, avec du bon riz chaud, à la crème et à la vanille, en alternant chaque couche avec une couche de marmelade d’abricots, un peu serrée. Fermez l’ouverture avec le couvercle de pâte enlevé ; renversez ensuite la timbale sur une tourtière; masquezen les surfaces au pinceau, avec la même marmelade d'abricots, tiède; décorez-la avec des ronds en pâte à massepain, disposés dans l’ordre reproduit par le dessin. — Glissez la timbale sur plat, posez une reine-claude sur le haut, entourez-en la base avec des tranches d’ananas, fraîches ou de conserve; en ce dernier cas, il faut leur donner 3 façons avec du sirop froid, à 30 degrés.

Dessin 3. — GATEAU DE CASTILLE

Préparez un bon riz à la crème, vanillé, fini avec du lait d’amandes (page 50).

Prenez un gros ananas frais ou confit, paré ; divisez-le en parties sur la longueur du fruit ; si 1 ananas est frais, couvrez les tranches avec du sirop tiède, à 30 degrés; faites-les macérer 4 à 5 heures. Si l’ananas est de conserve, donnez-lui 3 façons au sucre, en opérant comme il est dit à la page 82, article ananas à la créole.

Préparez un petit appareil de biscuit aux amandes (page 22) ; cuisez-le dans un moule à bordure à tond rond, beurré, glacé. Quand il est démoulé, nappez-le au pinceau, avec de la marmelade tiède, réduite ; décorez-en les pourtours, soit avec de la pâte à massepain, soit avec des détails de biscuit-punch, coupés à vil ; glissez-le sur plat. Emplissez alors le vide du moule avec du riz à la crème, un peu consistant. Montez-le en pyramide au-dessus du biscuit; dressez autour les tranches d’ananas.

Dessin 2.

Dessin 3.

Dessin 8

Dessin S)

ENTREMETS CHAUDS

Fei mez 1 ouverture du haut avec une petite pomme taillée à côtes ; entourez-laavec des pointes d’angélique, piquées en éventail. Entourez la base de la pyramide avec une chaîne de belles cerises mi-sucre, lavées à l’eau tiède, macérées dans du sirop. — En même temps que l’entremets, envoyez une saucière de sauce abricots au lait d’amandes.

Dessin 4. — PLOM POUDING FRANÇAIS

Le pouding que je vais décrire diffère de celui qu’on prépare et qu’on sert journellement en Angleterre, et dont l’apprêt est décrit plus haut; celui-ci est beaucoup plus délicat, et, je dois dire, mieux fait pour plaire à la généralité des convives ; depuis fort longtemps je ne sers que celui-là et l’ai toujours vu manger avec plaisir, même par des gourmets anglais.

Hachez finement 250 grammes de graisse de rognons de bœuf, épluchée; mêlez-lui peu à peu 175 grammes de farine; meltez-les dans une terrine ; ajoutez 5 à 6 œufs entiers, l’un après l’autre, en travaillant l’appareil avec une cuiller; 7 à 8 minutes après, ajoutez 200 grammes de sucre en poudre, autant de raisins de Corinthe, autant de raisins de Smyrne, 150 grammes de cédrat confit, coupé en petits dés, 4 pommes aigres, hachées, 0 cuillerées de marmelade d’abricots, un brin de zeste, 2 à 3 clous de girofle pulvérisés, 4 décilitre de cognac, autant de rhum, un grain de sel.

Beurrez un moule cannelé, à cylindre; farinez-le, emplissez-le à hauteur avec l’appareil; posez-le dans une casserole, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; faites bouillir l’eau, couvrez la casserole; cuisez le pouding 2 heures, au four, avec ébullition.

An dernier moment, démoulez le pouding sur plat ; masquez-le avec une sauce abricots, mêlée avec cognac et rhum.

Dessin S. — SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

Cassez en morceaux 4 tablettes de bon chocolat vanillé; mettez-le dans une casseiole avec quelques cuillerées d’eau tiède; couvrez-le, faites-le ramollir à la bouche du loui , bioyez-le avec une cuiller, pour le lisser; chaufïez-le sans le quitter, jusqu à ce qu il soit consistant. Retiiez-lc alors du feu; 2 minutes après, incorporez-lui d’abord 12 à 14 jaunes d’œul, l’un après 1 autre ; puis, 6 à / blancs fouettés, légèrement sucrés. Au dernier moment, mêlez-lui quelques cuillerées de bonne crème fouettée. Avec cette quantité d’appareil, on peut obtenir 2 ou 3 soufflés.

Avec une partie de l’appareil, remplissez à peu près une casserole à soufflé, beurrée ; entourezla sur le haut avec une bande de papier beurré; posez-la sur un plafond, poussez-la a four doux; 3 à 4 minutes après, sortez-la; coupez l’appareil en croix, en glissant le couteau de haut en bas, jusqu au fond. Remettez l’appareil au four ; cuisez-le 25 minutes. Enlevez alors la bande de papier, saupoudiez le soufflé avec du sucre fin, faites-le glacer; envoyez-le aussitôt sur un plafond masque d une couche de cendres chaudes ; couvrez-le avec une cloche chaude.

Dessin 6. — POIRES A LA MIRABEAU

Préparez un petit appareil de génoise sur feu (page 15); emplissez-en à peu près un moule à bordure, uni ; cuisez-le à four modéré ; cuisez le restant sur une plaque.

Coupez, chacune en deux parties, 8 à 10 poires duchesse ou beurvé ; retirez-en le cœur, a 1 aide d’une cuiller à racine; pelcz-les, cuisez-les bien blanches, à l’eau acidulée ; égouttcz-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 25 degrés; laissez-les macérer quelques heures.

Avec 7 ou 8 autres poires, préparez une marmelade à la vanille, un peu serrée. • Préparez aussi un émincé de poires, comme pour charlotte ; liez-le avec 2 cuillerées de marmelade d abricots ; finissez-la avec 2 cuillerées de rhum.

Cuisez 200 grammes de riz, à la crème et à la vanille. — Sur le biscuit plat, coupez une abaisse ronde, du même diamètre que la bordure ; masquez-la d’un côté, avec de la marmelade de poires, posez la bordure dessus pour la coller; masquez-en les pourtours, d’abord avec de la même marmelade, puis avec une mince couche de meringue fine; décorez-les ensuite, en grillage, avec un cornet; poussez sur le haut, les uns à côté des autres, une chaîne régulière de petits anneaux également en meringue ; saupoudrez celle-ci avec de la glace de sucre; glissez la bordure dans un plat, faites dorer la meringue à four doux.

Au moment de servir, étalez dans le puits de la bordure, un couche de riz à la crème; sur cette couche, dressez l’émincé de poires ; couvrez avec du riz, en montant celui-ci en dôme ; contre le dôme, dressez une couronne de demi-poires, égouttées, légèrement fardées d’un côté avec du carmin végétal. Ajoutez un peu de riz sur le centre, et, avec le restant des poires, formez une deuxième couronne, au-dessus de la première. Sur le centre de chaque anneau en meringue, posez une belle cerise mi-sucre. — En même temps que l’entremets, envoyez une saucière de sirop de poires, réduit à point, légèrement rougi.

Dessin 7. — GATEAU LYONNAIS

Prenez 300 grammmes d’amandes mondées, dont une douzaine d’amères ; pelez-les finement, en mouillant peu à peu avec 2 blancs d’œuf et 4 cuillerées de rhum. Mcltez-lesdans une terrine avec 300 grammes de sucre en poudre, 3 œufs entiers, 2 jaunes ; travaillez vivement l’appareil avec une cuiller pour le rendre léger; mêlez-lui alors 4 jaunes, puis 200 grammes de fécule, et enfin 6 blancs fouettés.

beurrez et glacez à la fécule un moule à dôme; emplissez-le à peu près à hauteur avec une partie de la pâte; cuisez 45 minutes à four doux ; quand le gâteau est sorti du four, laissez-le rassir quelques heures. Coupez-le ensuite sur e haut; divisez-le en tranches, sur le travers; prenez ces tranches une à une, imbibez-les au pinceau avec du rhum, mêlé avec du sirop, puis masquez-les avec une couche mince de frangipane aux amandes; posez-les l’une sur l’autre pour remettre le gâteau en forme; collez-le sur une abaisse en pâte ferme, un peu plus large que son diamètre. Creusez-le légèrement sur le haut; masquez-en les surfaces avec une mince couche de frangipane, et ensuite avec une

ENTREMETS CHAUDS

couche de meringue fine; décorez cette couche au cornet, avec de la même meringue, dans l’ordre repiésenté par le dessin. Saupoudrez-la de sucre, faites-lui prendre belle couleur à four doux.

Dressez le gâteau sur plat ; ornez le décor avec de la gelée de pommes ou de groseilles; entourezen la base avec des détails en écorces d’orange, confites, coupées en pointes. — Au moment de servir, garnissez le vide du haut avec quelques cuillerées de sabayon au vin, fini avec quelques cuillerées de rhum ou de kirsch ; envoyez le surplus en saucière.

Dessin 8. — POUDING DE CABINET, A LA MODERNE

Cuisez sui papier, une plaque de biscuit en feuilles (page 18), de l’épaisseur d’un centimètre; parez- le à vif en dessus. Sur ce biscuit, coupez une longue bande ayant 11 centimètres de large ; divisezla transversalement en montants de 1 centimètre et demi de largeur.

Beunez un moule uni, à cylindre ; masquez-en le lond avec un anneau de papier ; masquez-en ensuite les parois avec les montants coupés, en les appliquant alternativement l’un du côté coupé à vit, l’autre du côté jauni par la cuisson, de façon à former deux nuances distinctes.

Sur le même biscuit, coupez une abaisse ronde, un peu plus étroite que le fond du moule à cylindre; évidez-le sur le centre pour en former un anneau; coupez-le transversalement en petits montants, de même largeur que les premiers. Avec ces montants, coupés en pointe, masquez le fond du moule, en alternant aussi les nuances, et en les faisant raccorder avec celle des montants appliqués contre les parois.

Dans trois quarts de litre de lait, faites infuser pendant 25 minutes, 200 grammes de grains de café, torréfiés au moment. Passez le liquide, mêlez-lui trois quarts de litre de crème crue; sucrez-le à point. Mettez dans une terrine 4 œufs entiers et. 12 jaunes; broyez-les, délayez-les avec l’infusion ; passez deux fois le liquide au tamis fin.

Coupez en gros dés des fruits confits, variés : abricots, reines-claudes, écorces d’orange, petits chinois, lavés à l’eau tiède; ajoutez des cerises mi-sucre. — Coupez en carrés longs, du même biscuit avec lequel le moule a été foncé. Emplissez le vide du moule avec les carrés de biscuit et les fruits, par couches alternées. Quand le moule est plein, versez tout doucement la crème dedans1; couvrez le dessus avec un rond de papier beurré, et, sur celui-ci, posez un couvercle de bain-marie. Placez le moule dans une casserole, sur un petit trépied, versez de l’eau chaude dedans, jusqu’à mi-hauteur du moule. Faites bouillir l’eau; retirez la casserole à la bouche du four ou sur le côté du feu avec des cendres chaudes sur le couvercle ; faites pocher le pouding une heure, sans ébullition. — Au moment de servir, renversez l’entremets sur un plafond, sans retirer le moule, afin d’en faire égoutter l’humidité ; démoulez-le ensuite sur plat, masquez-le avec une crème anglaise.

Dessin 9. — BISCUIT A LA CRÈME D’ORANGE

Cuisez sur une plaque beurrée et farinée, un appareil de biscuit sableux, pour chaud (page 23), au zeste d’orange. Sur ce biscuit coupez 8 à 10 abaisses rondes de 15 centimètres de diamètre ; posez

1 Les moules d’entremets, à cylindre, mesurent un litre et demi.

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une de scs abaisses sur une abaisse en pâte frolle, de même diamètre, masquée de gelée de groseilles.

Imbibez le biscuit avec du curaçao, et masquez-le aussi avec une couche de gelée de groseilles ; montez les autres abaisses l’une sur l’autre, en les imbibant et les masquant avec de la gelée.

Masquez alors les pourtours et le haut du biscuit, d’abord avec une mince couche de groseilles, puis avec une couche de meringue fine ; décorez-en les surfaces au cornet, avec des perles, dans le genre représenté parle dessin ; saupoudrez-les avec de la glace; glissez le biscuit sur plat, faites dorer la meringue à four doux ; tenez le gâteau à l’étuve.

Coupez en quartiers 5 grosses oranges; parez-les à vif, supprimez-en les pépins; mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec du sucre fin.

Mettez dans une bassine 10 jauues d’œuf, 125 grammes de sucre d’orange; mêlez et délayez avec un huitième de vin du Rhin et suc d’oranges, par moitié. Posez la bassine sur feu doux, fouettez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et lié ; inettez-le alors sur feu plus vif, sans cesser de fouetter; au moment où l’ébullition se développe, mêlez-lui vivement 3 blancs d’œuf, fouettés; aussitôt que l’appareil est lisse, retirez-le.

Prenez alors une partie de l’appareil avec une cuiller et, avec lui, emplissez le cylindre du gâteau, en le montant en pointe ; versez le reste dans une saucière.

A l’aide d’un cornet garni de gelée de framboises, ornez les surfaces du gâteau ; entourez-le à sa base avec les quartiers d’orange, préparés; servez aussitôt.

Dessin 10. — PÊCHES A L'ANDALOUSE.

Dessin 12. — FLAN DE CRÈME MERINGUÉ.

Dessin 14. — FRUITS A LA MADELEINE.

Dessin 16. — POUDING DE CA D I N ET A L’ANANAS.

Dessin 11. — CROUTES ANANAS, A LA MARÉCHALE. Dessin 13. — FLAN DE FRUITS A L’ANGLAISE Dessin lô. — RIZ A L’INFANTE.

Dessin 17. — GATEAU A LA POLONAISE.

Dessin 10. — PECHES A L’ANDALOUSE

Cuisez du biscuit fin, à la vanille, dans un moule à bordure à fond plat; cuisez-en aussi une plaque en lui donnant l’épaisseur de 1 centimètre et demi. Laissez rassir le biscuit.

Pelez des pêches du Midi mûres à point; émincez-les, mettez-les dans une casserole plate avec du beurre, cuisez-les comme des pommes pour charlotte, avec un demi-bâton de vanlle dedans.

Dessin 10.

Dessin 1 1 .

Dessin 14.

Dessin 15.

Dessin IG.

Dessin 17.

200 grammes de riz, à grande eau, en conservant les grains entiers. Égouttez-le, faites-le macérer une demi-heure avec du marasquin et du sirop tiède. Égouttez-le de nouveau, metlez-le dans une terrine, liez-le avec de la marmelade d’abricots, serrée.

Une heure avant de servir, coupez la bordure de biscuit en tranches transversales; remettezles en forme, en masquant à mesure les tranches avec une couche de frangipane aux amandes et à l’eau de fleurs d’oranger. — Sur le biscuit en feuille, coupez un rond du même diamètre que la bordure; masquez-en la surface avec une couche de frangipane, et posez la bordure dessus, en l’appuyant pour la coller; glissez le gâteau sur plat d’entremets, garnissez-en le vide, par couches, avec le riz et les pêches émincées, en formant un dôme élevé au-dessus de la bordure; lissez-en les surfaces. Masquez d’abord la bordure avec une couche mince de marmelade, puis masquez le dôme et la bordure avec une couche de frangipane; masquez-les ensuite l’un et l’autre avec une couche de meringue fine.

Décorez le dôme au cornet avec la même meringue, en lui donnant la forme d’ananas. Décorez la bordure simplement avec des cordons de meringue, poussés de haut en bas, les uns à côté des autres, dans le genre représenté par le dessin; entourez-en la base avec de petits anneaux creux.

Saupoudrez la meringue avec de la glace de sucre, faites-la légèrement colorer à four doux, après avoir essuyé les bords du plat. — En sortant le gâteau du four, garnissez le creux des anneaux avec des cerises mi-sucre.

En même temps que l’entremets, envoyez une saucière de sirop de pêches un peu épais, légèrement rougi, parfumé au marasquin.

Desstn IJ. — CROUTES ANANAS, A LA MARÉCHALE

Prenez un ananas cru, coupez-en la couronne en lui laissant adhérer une petite épaisseur de chair; tenez-la de côté. Pelez le fruit, plongez-le à l’eau bouillante; retirez-le du feu ; fermez la casserole, tenez-la ainsi 20 minutes; égouttez ensuite l’ananas; mettez-le dans une casserole à bainmarie haute de forme ou simplement dansuneboîte à conserve; couvrez-leavec du sirop à 25 degrés. Six heures après, égouttez le sirop, mêlez-lui du sucre imbibé à l’eau froide; cuisez-le à 30 degrés; quand il est froid, versez-le sur l’ananas; 6 heures après, recommencez la même opération; ajoutez encore du sucre, cuisez de nouveau à 30 degrés. — A défaut d’ananas frais on peut opérer également avec un gros ananas conservé; on en trouve aujourd’hui à Paris de magnifiques, bien conservés et excellents. En ce dernier cas, il faut mettre le fruit au sucre sans le faire blanchir, lui donner 4 façons : on imite la couronne d’ananas en pâte d’amandes.

Moulez du riz à croustade dans une terrine ou dans un moule plat, ayant 45 centimètres de diamètre; faites-le refroidir sous presse. Taillez-le ensuite au couteau, en lui donnant une forme légèrement conique, et en le creusant en dessus, de façon à pouvoir faire tenir l’ananas debout; collez solidement ce fond sur le centre d’un plat d’entremets. — Coupez un savarin, rassis delà veille, en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur; sur ces tranches, coupez, à l’aide d’un coupepâte en fer-blanc de forme ovale, des croûtes de même dimension; masquez-les d’abord avec une

ENTREMETS CHAUDS

mince couche d abricots, et ensuite avec une couche d’appareil à Coudé, composé de sucre, amandes

hachées et blancs d’œut. Rangez ces croûtes sur une plaque, saupoudrez-les de sucre, faites-leur prendre couleur à tour doux.

Préparez un peu de bon riz à la crème, parfumé à la vanille (page 108). — Un peu avant de seivii , égouttez 1 ananas; coupez-en les deux tiers en tranches, en laissant la base entière. Posez cette base sur le fond en riz, collé sur le plat. Évidez les tranches une à une avec un coupe-pâte, afin d’en supprimer la partie dure du cœur; masquez-les à mesure avec une mince couche d’abricots, et îe formez 1 ananas sur le plat, en ayant soin d’emplir à mesure le vide des tranches avec du riz sucré, piesque froid, afin qu il puisse soutenir les tranches d’aplomb. Surmontez l’ananas avec sa couronne, en la fixant à l’aide d’un tout petit hâtelet qui reste invisible.

Nappez alors 1 ananas avec de la marmelade d’abricots serrée et tiède. Entourez-en son support avec du bon riz à la crème ; dressez les croûtes autour. Envoyez séparément une saucière de sauce abricots, au rhum.

Dessin 12. — FLAN DE CRÈME, MERINGUÉ

Préparez un appareil à meringue dans les proportions de 8 blancs pour 250 grammes de sucre en poudre non déglacé et 250 grammes de glace de sucre, mêlés. — Foncez un cercle à flan avec de la pâte à tartelette ; laissez-la reposer 10 minutes; enlevez le cercle, pincez les parois avec un pince-pâte; décorez-en la crête avec de petits ronds coupés avec un tube de la boite à colonne, en ayant soin de les humecter avec des jaunes d’œuf; dorez toute la surface; laissez sécher la dorure, puis entourez le flan avec une bande de papier beurré; collez-en les deux bouts. Emplissez le vide de la caisse avec de la frangipane aux amandes, couvrez avec du papier, cuisez à four modéré.

Laissez à moitié refroidir la crème; masquez-la d’abord avec une couche de marmelade d’abricots; étalez sur son centre un émincé d’ananas confit, lié avec de la marmelade ; masquezle avec une couche épaisse de meringue, en la dressant en dôme pial; lissez-la, décorez-la au cornet; saupoudrez-la de glace de sucre, faites-la légèrement colorer à four doux.

Au moment de servir, glissez le flan sur plat d’entremets; garnissez les creux du décor avec de la gelée ou avec de la marmelade; posez sur le haut une belle reine-claude; entourez-la avec des feuilles imitées en angélique, piquées en éventail; entourez celles-ci avec une chaîne de grosses cerises mi-sucre; envoyez ainsi l’entremets.

Dessin 13. — FLAN DE FRUITS, A L’ANGLAISE

Préparez une pâte à tartelette (page 3) ; laissez-la reposer. — Avec cette pâte, foncez un cercle à flan de 3 centimètres de haut; pincez-en joliment la crête. Laissez reposer la pâte; puis enlevez le cercle; entourez alors la pâte avec une bande de papier beurré; cuisez ainsi la cioûte.

En la sortant du four, videz-la; masquez-la en dehors et en dedans, au pinceau, avec une

mince couche de marmela le d’abricots, tiède. Décorez les bords extérieurs de la pale avec des détails d’angélique ; emplissez-en le vide avec du bon riz vanillé, à la crème, fini avec un morceau de beurre fin (page 108); sur ce riz, dressez une belle couronne de demi-pêches en compote. Nappez-les au pinceau avec de la gelée de pommes, dissoute, ou du suc de pommes cuit à la nappe avec du sucre. Garnissez le puits de la couronne avec des cerises mi-sucre, lavées à l’eau tiède; sur celles-ci, dressez une poire en compote nappée au pinceau. Dressez l’entremets sur serviette pliée.

.De ssin 14. — FRUITS A LA MADELEINE

Parez un ananas de conserve pour retirer les points noirs de la chair. Coupez-le en deux parties sur sa longueur; divisez ensuite chaque moitié en tranches transversales un peu épaisses; couvrez-les avec du sirop à 25 degrés, froid. Six heures après, égouttez le sirop, mêlez-lui du sucre humecté, cuisez-le pour l’amener à 30 degrés; quand il est froid, versez-le de nouveau sur les tranches d’ananas. — Préparez un gros salpicon de fruits, composé de poires, melons, reinesclaudes, écorces confites. Failes-le macérer avec quelques cuillerées de madère et de sirop. — Mettez dans une terrine une douzaine de demi-abricots en compote, pelés, fermes, bien entiers; couvrez-les avec du sirop. — Lavez à l’eau tiède 2 poignées de cerises mi-sucre, bien rouges; mcttez-les dans un petit poêlon avec du sirop tiède.

Préparez un petit appareil de biscuit madeleine dans les proportions de 250 grammes de sucre, 250 grammes de farine, 50 grammes de fécule, 250 grammes de beurre, 7 œufs entiers, 75 grammes amandes râpées, broyées, 4 cuillerées de cognac, 2 cuillerées d'eau de fleurs d’oranger, un grain de sel. — Beurrez un moule à bordure, à fond plat; emplissez-le aux trois quarts avec l’appareil, cuisez-le à four modéré. Cuisez le reste sur plaque. — Démoulez la bordure sur une grille à pâtisserie. Quand elle est froide, masquez-la entièrement avec de la marmelade d’abricots, tiède, serrée; saupoudrez-la avec des pistaches coupées en petits dés; dressez- la sur plat d’entremets; masquez le fond du cylindre avec un rond de biscuit coupé sur la plaque; tenez l’entremets à l’étuve douce.

Au moment de servir, égouttez les fruits sur un tamis. Coupez les tranches d’ananas au quart de hauteur; dressez-les, debout et à cbeval, contre la bordure. Emplissez le vide de la bordure avec le salpicon de fruits, et, sur celui-ci, dressez les abricots en couronne; garnissez le puits de cette couronne avec les cerises ; autour des cerises, piquez en éventail des feuilles d’angéliques coupées en pointe. Mêlez, à une sauce abricots, le madère et le sirop où étaient les fruits; versez-la dans une saucière, envoyez-la en même temps que l’entremets.

Dessin 15.