RIZ A L’INFANTE

Coupez 7 à 8 pêches, chacune en deux parties; retirez-en le noyau, plongez-les à l’eau bouillante; retirez la casserole sur le coté; aussitôt que la peau s’en détache, égouttez-les, supprimezen la peau, rangez-les dans un sautoir; couvrez-les avec du sirop épais, vanillé. — Lavez à l’eau chaude 2 à 3 poignées de cerises mi-sucre; mettez-les dans un poêlon avec du sirop tiède.

ENTREMETS CHAUDS

Faites blanchir 250 grammes de riz; cuisez-le à la crème et à la vanille (page 108) ; finissez-le en lui incorporant 100 grammes de beurre divisé en petites parties; relirez-le tout à fait du feu; tenez-le ainsi 5 minutes à couvert : il doit être crémeux, mais consistant.

Beurrez un moule à fond bombé dans le genre de ceux à savarin; emplissez-le avec le riz; tassez-le sur un linge, tenez-le 10 minutes à l’étuve. — Au dernier moment, démoulez le riz sur un plat d’entremets; garnissez le puits de la bordure avec un rond de biscuit arrivant à peu près à la hauteur du riz; masquez-le de marmelade d’abricots; dressez les demi-pêches dessus, en couronne; dans le puits de celle-ci, dressez les cerises; entre les cerises et les pêches, piquez en éventail des feuilles imitées en angélique. Nappez les pêches au pinceau avec de la gelée de pommes, dissoute; envoyez en même temps que l’entremets une saucière de crème anglaise, à la vanille.

Dessin 16. — POUDING DE CABINET, A L’ANANAS

Beurrez un moule d’entremets uni, à cylindre; masquez-en les parois intérieures, partie avec du biscuit blanc, c’est-à-dire coupé à vif, partie avec du biscuit de couleur naturelle, légèrement brune. Masquez le fond du moule avec une abaisse blonde coupée d’une seule pièce.

Mettez dans une terrine 10 jaunes, 2 œufs entiers et 800 grammes de sucre en poudre; mêlez les œufs avec le sucre, délayez avec 5 décilitres de crème, autant de lait infusé aux amandes et aux zestes d’orange ; passez l’appareil, deux fois, au tamis fin. — Étalez au fond du moule une couche d’ananas, confit, coupé en dés; saupoudrez avec une pincée de pistaches entières, masquez avec une couche de macarons coupés; continuez ainsi en alternant les fruits et. les macarons, jusqu’à ce que le moule soit plein. Coulez alors, peu à peu, dans le moule, l’appareil à pouding. Masquez le dessus avec du papier beurré ; faites pocher trois quarts d’heure le pouding au bain-marie, sans ébullition. En le sortant, renversez-le sur un petit plafond, sans retirer le moule, pour le faire égoutter; puis renversez-le sur plat d’entremets. Masquez-le avec un peu de sauce anglaise parfumée à l’orange; posez sur le haut du pouding une chaîne de cerises mi-sucre, en les appuyant; servez-le en même temps qu’une saucière de crème anglaise.

Dessin 17. — GATEAU A LA POLONAISE

Préparez une crème frangipane aux amandes ; laissez-la refroidir. — Préparez un appareil de biscuit fin, dans les proportions de 500 grammes de sucre, 850 grammes moitié farine, moitié fécule, bien sèches; 14 jaunes, 14 blancs fouettés, grain de sel, zestes ou vanille.

Beurrezun moule uni, à cylindre; glacez-leau sucre et à lafécule; emplissez-le aux trois quarts

avec une partie de l’appareil; mettez le moule sur un plafond, cuisez 45 minutes le biscuit, à four doux. En le sortent, déinoulez-le sur une grille à pâtisserie; laissez-le rassir. Au lieu de biscuit

fin, on peut employer l’appareil de biscuit sableux, pour chaud, cuit sur une plaque beurrée et farinée. Quand le biscuit est refroidi divisez-leen abaisses circulaires, de 15 centimètres de large, évidrz-le en anneau sur le centre avec un coupe-pàte de 4 centimètres de diamètre.

Si on cuit le biscuit en moule plein divisez-le en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Masquez chaque tranche avec une couche de frangipane , posez une autre abaisse dessus ; masquez-la aussi; continuez ainsi jusqu’à ce que le biscuit soit remis en forme. Fermez alors l’ouverture inférieure du cylindre, avec un rond de bis. uit; garnissez-en le vide avec des fruits confits, variés, coupés en grosse julienne, liés avec de la marmelade d’abricots. Fermez aussi l’ouverture supérieure avec un rond de biscuit. Masquez les parois et le haut, d’abord avec une couche de marmelade, puis avec une couche de meringue; posez-le sur plat d’entremets; décorez-le sur le haut en rosace, à l’aide d’un cornet ; poussez sur le centre un anneau également en meringue. Décorez alors les parois, en formant un grillage bien correct; entourez-en la base avec de gros anneaux en meringue, et la lisière du haut avec une chaîne de perles plus petites poussées au cornet. San poudrez de sucre fin, essuyez bien le plat; faites colorer la meringue à four doux. Servez le gâteau avec une saucière de marmelade d'abricots, au kirsch.

ENTREMETS CHAUDS

Dessin 18. — GATEAU PRINCESSE DE GALLES. Dessin 20. — SOUFFLÉ A LA DAUPHINE.

Dessin 22. — TIMBALE REINETTE.

Dessin 24. — RIZ A LA PRINCESSE.

Dessin 19. — PÈCHES A LA MAINTENON.

Dessin 21. — TIMBALE DE POMMES, A LA MILANAISE. Dessin 23. — POUDING A LA VALENÇAY.

Dessin 25. — FRUITS MERINGUÉS.

Dessin 18. — GATEAU PHINCESSE DE GALLES

Lavez à l’eau chaude 2 ou 3 tranches d’ananas confit; épongez-les, retirez-en les parties dures du cœur, coupez les chairs en julienne; mettez-les dans une casserole avec un peu de sirop au kirsch.

Prenez un biscuit fin, cuit de la veille, dans un moule à dôme ; coupez droit le dessus, renversez-le, découpez-le en tranches transversales. Essuyez le moule dans lequel il a été cuit; remettez les tranches dedans, une à une, en commençant par les moins larges, après les avoir coupées sur l’épaisseur. Sur chaque tranche, étalez alors une petite couche d’ananas; lié avec un peu d’abricot tiède ; démoulez et nappez le gâteau avec glace au kirsch, ou avec sirop épais parfumé au kirsch, et beurré; piquez sur le haut un hàtelet garni de fruits; en tout cas, envoyez une saucière de sirop au kirsch mêlé avec cerises mi-sucre, lavées à l’eau tiède. — Le gâteau peut être garni avec une couronne de reines-claudes.

Ces tranches de biscuit doivent non seulement être de même épaisseur, mais coupées en travers, à distance égale, afin que les morceaux coupés forment un carrelage aussi régulier que

possible.

Dessus 19. — PÊCHES A LA MAINTENON

Coupez, chacune en deux parties, 7 à 8 bonnes pêches d’espalier, pas trop mûres; retirez-en le noyau, plongez-les à l’eau bouillante, retirez la casserole sur le côté du feu; égouttez les pêches aussitôt que la peau s’en détache, supprimez-la ; mettez à mesure les pêches dans une terrine, couvrez-les avec du sirop froid, à 28 degrés.

Cuisez, dans un moule à dôme, du biscuit sableux, pour chaud (page 23) ; Parez-le, remettez-le dans le même moule où il a cuit; cernez-le à 2 centimètres des bords; enlevez

le rond; videz-le en partie; garnissez-en le vide avec une frangipane aux amandes et au marasquin, mêlée avec un salpicon de fruits contits.

Fermez l’ouverture du biscuit avec le rond enlevé, renversez-le sur un plat. Masquez-le d’abord avec une couche mince de marmelade d’abricots, puis avec une couche de meringue fine ; décorez-le au cornet, en relief, simplement avec des cordons en diagonale, alternés par des perles. Saupoudrez la meringue avec de la glace de sucre, faites-la colorer à four doux; en sortant l’entremets ornez-le, sur le haut, avec quelques feuilles d’angélique, coupées en pointe, piquées en éventail; placez dans le creux une jolie reine-claude.

Au moment de servir, chauffez légèrement les pêches, sans ébullition ; dressez-les en couronne autour du gâteau; nappez-les au pinceau avec de la gelée de pommes, dissoute avec un peu de sirop. Faites vivement réduire leur sirop à 32 degrés ; retirez-le, beurrez-le légèrement, rougissez-le avec quelques gouttes de carmin, mêlez-lui 1 demi-décilitre de marasquin.

A défaut de pêches fraîches, on peut employer des demi-pêches de conserve, pelées, fermes : les grosses pêches du Midi conviennent pour cet emploi, mais elles ne doivent pas être trop dures.

Dessin 20. — SOUFFLÉ A LA DAUPHINE

Cet entremets est de ceux qui conviennent le mieux pour être servis dans les dîners nombreux; car il peut être préparé et fini d’avance, avantage toujours bien précieux dans les grandes affaires.

125 grammes beurre, 125 grammes sucre, 200 grammes farine, 1 demi-litre de lait, 9 gros jaunes d’œuf ou 11 moyens, 10 blancs fouettés, grain de sel, zeste râpé. — Faites fondre le beurre dans une casserole; ajoutez la farine, cuisez-la 2 minutes, en tournant; mouillez peu à peu avec le lait bouillant, travaillez fortement l’appareil jusqu’à ce qu’il soit lisse. Remettez-le alors sur le feu, cuisez-le 4 à 5 minutes, en remuant fortement; versez-le dans une terrine; travaillez-le encore 2 minutes, incorporez-lui peu à peu les jaunes, en faisant prendre de la légèreté à l’appareil; ajoutez zeste, sel, puis les blancs fouettés.

Faites chauffer 3 poêles à pannequets de grandeur graduée; humectez-les au pinceau avec du beurre fondu, épuré; mettez dans chacune une petite partie de l’appareil, de façon à obtenir des omelettes de 1 demi-centimètre d’épaisseur; cuisez-les tout doucement. A mesure qu’elles sont cuites en dessous, renversez-les sur une feuille de papier, humectez encore les poêles au pinceau, et remettez les omelettes dedans pour les cuire de l’autre côté; renversez-les ensuite sur une plaque.

Quand l'appareil est absorbé, placez les omelettes les unes sur les autres, dans un plat d’entremets, en commençant par les plus larges, puis celles de moyenne longueur, enfin, les plus petites, de façon à former un dôme, mais en les alternant à mesure, chacune avec une couche de marmelade d’abricots : avec cette quantité d’appareil on peut faire 2 soufflés. — Masquez également le dôme avec une couche de marmelade, et ensuite avec une couche de meringue; décorez-en les

Dessin 18.

Dessin 20.

Dessin 22.

Dessin 19.

Dessin 21

Dessin 23.

Dessin 24

Dessin 23

surfaces au cornet; entourez-en la base avec de grosses perles en meringue, poussées à cheval, saupoudrez la meringue avec de la glace de sucre, faites colorer à four doux. Ornez ensuite la meringue avec des cerises mi-sucre; envoyez en même temps une saucière de sauce abricots, au kirsch.

Dessin 21. — TIMBALE DE POMMES, A LA MILANAISE

Choisissez quelques bonnes pommes de Calville ; parez-les, pelez-les, divisez-les en quartiers, puis en tranches pas trop minces. Mettez les dans une casserole plate avec du beurre, un bâton de vanille, 2 poignées de sucre; fai tes-les sauter à feu vif, en les tenant fermes; retirez-les, liez-les avec de la marmelade d’abricots; mêlez-leur une poignée de raisins de Smyrne, autant d’ananas confit, coupé en julienne; laissez refroidir.

Préparez une pâte à flan avec 300 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 2 jaunes d’œuf, une cuillerée de sucre, un grain de sel, un peu d’eau. Divisez-la en quatre parties; roulez celles-ci avec les mains, sur la table farinée, en cordons de l’épaisseur d’un macaroni; beurrez ces cordons au pinceau avec du beurre tiède; roulez-les en colimaçon contre les parois d’un moule à dôme beurré, en commençant par le fond pour arriver jusqu’aux bords. Beurrez intérieurement la pâte, emplissez le vide avec les pommes; couvrez le dessus avec une mince abaisse de pâte. — Cuisez la timbale 50 minutes, à four modéré; en la sortant, démoulez-la sur plat, nappez-la avec de la marmelade d’abricots, claire, étendue avec de la liqueur aux noyaux. Saupoudrez-en les surfaces avec des pistaches hachées; entourez-la à sa base, avec une chaîne de prunes de reine-claude. Piquez sur le haut un hâtelet garni de fruits.

Dessin 22. — TIMBALE BEINETTE

Coupez, chacune en deux parties, G à 7 reinettes; relirez-en le cœur avec une cuiller à racine; pelez-les, faites-les blanchir à l’eau. Egouttez-lcs, rangez-les dans un sautoir, le côté bombé en dessus. Mouillez-les à mi-hauteur avec de la marmelade d’abricots, claire; cuisez-les à couvert, sur feu doux, en les arrosant souvent, mais en les tenant fermes. Piquez-les alors en hérisson avec des filets d’amande, mondées, séchées au four.

Beurrez un moule à dôme ; foncez-le avec de la pâte à flan. — Coupez 12 reinettes en quartiers; pelez-les, émincez-les; mettez-les dans un sautoir avec du beurre et un morceau de vanille coupé; sucrez-les, cuisez-les à bon feu, en les sautant comme pour charlotte. Quand elles ont réduit leur humidité, retirez-les ; liez-les avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots.

Avec ces pommes, garnissez le vide du moule foncé, par couches, en alternant chaque couche avec de macarons brisés et avec de petits raisins : corinthe et smyrne, ainsi que des pistaches émincées. Fermez l’ouverture avec une abaisse de même pâte; cuisez la timbale au four, 35 minutes. En la sortant, renversez-la sur plat d’entremets; laissez-la refroidir.

ENTREMETS CHAUDS

Humectez les surfaces de la timbale, au pinceau, avec de la marmelade d’abricots; puis masquez-la entièrement avec des cordons de meringue, poussés au cornet. Pour exécuter cet ornement plus correct, tracez sur le corps de la timbale 0 à 8 lignes perpendiculaires, c’est-à-dire de haut en bas et à égale distance; poussez alors au cornet des cordons de meringue qui comprennent 2 rayons seulement, en commençant à la base pour remonter vers le haut. Divisez ces cordons, juste au milieu, par une ligne de perles également en meringue, aussi régulières que possible.

Recommencez à pousser des cordons en meringue à droite des premiers, en commençant aussi parle bas, et en embrassant 2 rayons comme auparavant.

Poussez des perles, juste sur le milieu des cordons; continuez ainsi jusqu’à ce que les surfaces soient masquées, en observant surtout que les rayons en perles soient poussés à distance égale : c’est un point principal. — Saupoudrez la meringue avec de la glace de sucre, làites-la colorer à four doux. En sortant la timbale, piquez en éventail, sur le haut, une couronne de feuilles imitées en angélique; garnissez le centre avec un petit bouquet de cerises mi-sucre, ramollies dans du sirop. Entourez-en la base avec les pommes en hérisson; envoyez en même temps que l’entremets une saucière de sauce abricots au madère.

Dessin 23. — POUDING A LA VALANÇAY

Videz sur le centre une quinzaine de petites pommes; pelez-les, cuisez-les dans un peu d’eau sucrée, acidulée; égouttez-lcs, rangez -les dans un plat, couvrez-les avec du sirop à 30 degrés. Un quart d’heure avant de servir, égouttez-les ; fermez-en l’ouverture inférieure avec un rond d’ananas, emplissez-en le vide avec de la gelée de pommes ; sur celle-ci, posez une belle cerise mi-sucre.

Avec trois quarts de litre de crème crue, 3 décilitres bon lait infusé à la vanille et aux amandes, \ œufs entiers, 12 jaunes, 300 grammes de sucre, préparez un appareil à pouding de cabinet; passezle deux fois. Beurrez un grand moule à dôme; décorez-en les parois avec des détails en pâte d’amandes, en écorces confites et en angélique.

Prenez un savarin cuit de la veille dans un petit moule à dôme ; coupez-le en tranches transversales. Imbibez-les tour à tour avec un peu de marasquin, masquez-les avec une couche de frangipane aux amandes; posez les tranches l’une sur l’autre, remettez le gâteau en forme; masquez-le extérieurement avec de la marmelade d’abricots. — Introduisez alors le gâteau dans le moule décoré, en l’appuyant au fond sur un chinois conlit ; calez-le sur le haut avec 3 morceaux d’écorce, disposés en triangle, de façon à le maintenir d’aplomb, à une égale distance des bords. Gela fait, emplissez le moule peu à peu avec la crème préparée. Posez-le dans une casserole haute, en l’appuyant sur un trépied ou sur un coupe-pâte. Versez de l’eau bouillante dans la casserole jusqu’à moitié de hauteur du moule ; faites bouillir l’eau ; retirez aussitôt sur le côté, pour que le liquide ne fasse que frémir. Mettez des cendres chaudes sur le couvercle de la casserole, faites pocher le pouding une heure.

En sortant le moule renversez-le sur un couvercle, pour faire égoutter le pouding, mais sans enlever le moule; glissez-le ensuite sur plat d’entremets. Retirez alors le moule ; coupez légèrement

le haut du pouding, posez une belle reine-claude sur le centre; piquez tout autour, en eventai), des feuilles imilées en angélique ou en écorce d’oranges, confites ; entourez celles-ci avec une chaîne de belles cerises mi-sucre, bien rouges.

Masquez légèrement le pouding avec une crème anglaise à la vanille et aux amandes ; entourezle, à sa base, avec les petites pommes; envoyez-le en même temps qu’une saucière de cette même crème anglaise.

Dessin 24. — RIZ A LA PRINCESSE

Le riz joue aujourd’hui un grand rôle dans l’apprêt des entremets de douceur, aussi bien pour ceux qui sont chauds que pour les froids; il se prête, en effet, à une multitude de combinaisons aussi agréables que variées ; mais là où son rôle est plus appréciable, c’est quand il est cuit à la crème et servi avec des fruits.

Voici la vraie méthode de cuire le riz à la crème : choisissez-le de première qualité, bien blanc, à grains allongés : le riz Caroline et le riz indien sont les seuls qui conviennent.

Quand le riz est trié avec soin, lavez-le, mettez-le dans une casserole avec beaucoup d’eau froide et une cuiller en bois pour le remuer souvent ; faites-le blanchir 4 à 5 minutes ; égouttez-le sur un tamis, arrosez-le avec de l’eau à peine tiède; quand il est bien égoutté, mettez-le dans une casserole, mouillez-le, au moins trois fois sa hauteur, avec du lait cuit ; couvrez-le, cuisez-le tout doucement, sans violence. Quand il est à peu près à point, sucrez-le avec du sucre en poudre : si le riz doit être parfumé à la vanille, celle-ci doit être mêlée en même temps que le sucre ; si ce sont des zestes, ils ne doivent être mêlés qu’en dernier lieu. Quand le sucre est incorporé, retirez le riz, couvrez-le, tenez-le encore 10 minutes hors du feu. À ce point, il doit être consistant, bien cuit; incorporez-lui d’abord, peu à peu, quelques cuillerées de crème double ; finissez-le ensuite avec un morceau de beurre fin, divisé en petites parties. — Le riz à la crème est très agréable à manger, parfumé avec de la bonne eau de fleurs d’oranger.

Dans quelques cas, on lie le riz, en dernier lieu, avec quelques jaunes d’œuf, crus, broyés, délayés avec un peu de crème, mêlés avec quelques petits morceaux de bon beurre ; si le beurre n’était pas de premier choix, mieux vaudrait ne pas en mettre.

Préparez un salpicon d’ananas et abricots, confits, préalablement lavés à l’eau tiède ; arrosez-le avec quelques cuillerées de marasquin, faites-le macérer une heure. — Choisissez une quinzaine de petites pommes reinettes; traversez-les, sur le centre, avec un tube de la boîte à colonne pour en retirer le cœur. Pelez-les, cuisez-les dans de l’eau sucrée, acidulée. Égouttez-les, rangez-les dans un petit sautoir, couvrez-les avec du sirop à 30 degrés.

Beurrez un moule à dôme, étroit ; foncez-le avec une mince couche de riz à la crème ; garnissez-en le vide, par couches alternées, avec riz et salpicon. Renversez le moule sur plat, tenez-le ainsi une demi-heure à l’étuve; retirez-le ensuite ; masquez le riz avec une couche mince de marmelade d’abricots, puis avec une couche de meringue ; décorez-le au cornet, en relief, avec la même meringue ; saupoudrez de glace de sucre, faites colorer à four doux.

ENTREMETS CHAUDS

OR

Au moment do seivii, gainissez l©s creux du décor avec de lu gelee de coings ou de pommes. Entourez l’entremets, à sa base, avec les pommes bien égouttées, dont le vide est garni avec de la gelée de pommes; fermez l’ouverture centrale avec une cerise mi-sucre, bien rouge. Entre les pommes et la met ingue, piquez en éventail, des feuilles d angélique ou d’écorce conlite d’oranges; piquez-en un petit bouquet sur le haut.

Dessin 25. — FRUITS MERINGUÉS

Cuisez un appareil de biscuit sableux, pour chaud (page 23), dans un moule à bordure mince, à fond plat. — Démoulez la bordure, collez-la sur une abaisse mince, également en génoise ; collez ensuite celle-ci sur plat. — Préparez une macédoine de fruits se composant : de coings, ananas, chinois, poires, abricots confits coupés en quartiers, de reines-claudes coupées en deux, écorces d’orange, également confites, coupées en gros dés; des cerises mi-sucre entières; tous ces fruits doivent être d’abord lavés à l’eau chaude, puis chauffés avec un peu de sirop aux liqueurs, égouttés et liés avec de la marmelade d’abricots, froide et consistante.

Cuisez 250 grammes de riz à la crème (page 108) ; quand il est à point, moulez-en une partie dans un moule à bordure; laissez-le refroidir ; renversez-le sur plat d’entremets. Garnissez le vide central de cette bordure avec une couche du même riz ; sur cette couche, dressez les fruits en pyramide ; entourez-les avec du riz; masquez les surfaces d’abord avec de la marmelade, puis avec une mince couche de meringue fine ; décorez-les au cornet ou à la poche, aussi avec de la meringue, dans le genre représenté par le dessin ; entourez-en la base avec de grosses perles également poussées au cornet. Saupoudrez avec de la glace de sucre, faites colorer à four doux. — En sortant l’entremets, ornez chaque perle de la base avec un petit rond d’angélique ou tout autre fruit confit. Envoyez l’entremets en même temps qu’une sauce abricots.