SAUGES, GARNITURES, ORNEMENTS ET ACCESSOIRES

D’ENTREMETS FROIDS

Sauce mousseuse à la vanille. — Broyez 7 jaunes d’œuf dans une terrine ; délayez avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés, infusé avec un demi-bâton de vanille; passez au tamis dans un poêlon: posez celui-ci sur feu très doux, louetlez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et lié ; retircz-le alors, fouettez-le hors du feu; quand il est froid, incorporez-lui quelques cuillerées de bonne crème fouettée.

Purées de fruit, pour sauce d'entremets froids. — Les purées de fraises ou de framboises constituent d’excellentes sauces d’entremets froids; quand elles sont passées, il suffit de les sucrer au sirop ou à la glace de sucre, parfumée à la vanille ou aux zestes. On les fait bien refroidir sur glace avant de les servir.

Les purées de pêches, les purées d’abricots frais et même ceux de conserve, peuvent être servies comme sauce d’entremets froids; on les sucre au sirop vanillé; maison peut néanmoins les finir avec quelques cuillerées de liqueur : marasquin, kirsch, rhum, curaçao.

Les purées de pommes et de poires sont aussi quelquefois servies comme sauce, mais moins fréquemment: une purée de bonnes poires fraîches, à cru, étendue avec du sirop vanillé, est vraiment appréciable; les purées de pommes ne peuvent être employées que cuites; mais l’une comme l’autre doivent être servies bien froides.

Sirop de fruits frais pour sauce d’entremets froids. — Les sucs de groseilles et de framboises sont ceux qui donnent les meilleurs résultats; il suffit de les sucrer à point, avec de la glace de sucre ou du sirop consistant; ils sont ensuite bien refroidis sur glace.

Sirop de pêches et d’abricots pour sauce d’entremets froids. — Les sirops de pêches et d abricots cuits, peuvent lort bien être servis comme sauce d’entremets froids ; il suffit qu’ils aient la consistance voulue, c’est-à-dire 30 degrés au moins ; on les aromatise aux zestes, à la vanille ou aux liqueurs; on les fait bien refroidir sur glace avant de les servir. — Le sirop de pêches doit être légèrement rougi avec du carmin végétal.

Garnitures d entremets froids. — Les garnitures d’entremets froids se composent le plus souvent de petits gâteaux, de fruits confits ou en compote, de fruits crus, simples ou glacés, et enfin d appareils froids, de gelées, de bavarois ou de blanc-manger, en petits moules ou coupés en petits détails au couteau ou avec des coupe-pàte. Il convient de donner à ces garnitures des formes mignonnes ; les garnitures trop matérielles ne sont pas de bon goût.

ENTREMETS F HOIR S

Quartiers d’orange, pour garniture d’entremets. — Cernez le dessus de quelques grosses oranges, du côté ou était la tige, en faisant à chacune une ouverture circulaire de 2 à 3 centimètres de diamètre ; par cette ouverture, videz-les des chairs, en dégageant celles-ci, peu à peu, à l’aide d’une cuiller à café ; plongez les écorces à l’eau bouillante, retirez-les aussitôt en les jetant immédiatement à l’eau froide ; retirez ensuite la peau blanche adhérant aux zestes; si elles étaient percées, bouchez les fissures, en dehors, avec du beurre. Posez-les bien d aplomb sur de la glace pilée, emplissez-les avec de la gelée mi-prise, rose, à l’orange. Quand la gelée est prise, distribuez les oranges en quartiers, en les coupant de haut en bas. — Pour que la gelée ne contracte pas d'amertume, elle doit rester le moins longtemps possible dans les écorces.

Croûtons rubanés pour garniture d’entremets. — Préparez un demi-litre de gelée rose, et le même volume de blanc-manger, un peu ferme. Incrustez sur glace un moule carré ou à timbale, eu même de petits moules à dariole; faites prendre les appareils, couche par couche, de même épaisseur, en alternant les nuances. Quand le moule est plein, l’appareil bien raffermi, démoulez le pain sur une serviette, coupez-le de haut en bas, en tranches d’un centimètre d’épaisseur; distribuez celles-ci en croûtons triangulaires ou carrés.

On obtient également de jolis croûtons ronds et de deux nuances, en procédant ainsi : faites prendre dans de petits moules à dariole un appareil de blanc-manger; quand il est. bien ferme, évidez l’appareil à l’aide d’un tube à colonne chaud, de moitié moins large que le diamètre des moules; emplissez ce vide avec un appareil au chocolat, ou aux fruits rouges, collé; laissez-le raffermir sur glace. Démoulez ensuite les petits pains pour les couper transversalement en tranches. — D’après cette méthode, on peut aussi préparer des croûtons en gelée de deux nuances ; il suffit d’avoir soin que les arômes des gelées ne se neutralisent pas, et que les couleurs soient, bien tranchées, distinctes.

Comme variété, on peut aussi faire prendre séparément sur glace de la gelée rose et du blanc-manger; les couper en pelits dés, et, avec eux, remplir des petits moules à dariole, en les mêlant. Coulez alors dans les moules de la gelée liquide et froide ; laissez raffermir l’appareil sur glace.

Ilàtelcts pour entremets froids. — Les brochettes pour hâtelets d’entremets, sont composées avec une simple lame en métal, pointue des deux bouts, à laquelle on adapte à l’un des bouts, des ornements en pastillage. On forme ordinairement les hâtelets d’entremets avec des fruits confits de nuance et d’espèces variées. — On peut encore composer des hâtelets avec de la gelée douce, moulée dans des caisses à hâtelets, les mêmes que celles employées pour les entrées froides; en ce cas même et malgré la gelée, il convient de garnir les brochettes avec des fruits, afin d’en mieux faire ressortir la nature. — On trouvera plus loin grand nombre de ces hâtelets appliqués soif aux entremets, soit aux grosses pièces de pâtisserie.

Ornements d’entremets froids. — Les pompons, aigrettes, fleurs ou sultanes en sucre file, sont au fond les ornements les plus distingués des entremets froids. Les petits sujets en pastillage, cest-adire les coupes et les vases, s’y adaptent aussi fort bien. Je reproduis plus loin des spécimens très variés.

Socles et fonds-d’appuis, pour entremets froids. — On ne sert les entremets sur socle qu’alors qu’ils sont destinés à aller sur table ; en ce cas même, ils doivent être dressés directement sur plat, et le plat posé sur le socle, afin de pouvoir l’enlever facilement et passer 1 entremets aux convives, smis déranger la symétrie de la table, ni s’exposer à des accidents. Pour les buffets, on peut dresser les entremets directement sur socle, mais on peut les dresser également sur des tambours ou tonds en bois, de foi me basse, masqués en pastillage de couleur claire, bordés en blanc.

On dresse aussi les entremets froids sur des fonds en sucre sculpté, dans le genre de ceux reproduits à la série des pelits socles ; l’esseo*:el c’est de concilier l’élégance avec la légèreté, en donnant à ces ornements un cachet qui les distingue oe ceux des entrées.

Socle» en glace naturelle, pour entremets froids. — Pour ce genre d’avoir des moules en étain, formes en deux ou plusieurs pièces, mais bien fermés, on

de socle il convient les emplit avec de

l’eau naturelle ou colorée, dans laquelle on a fait dissoudre un peu d’alun; on frappe alors les moules avec de la glace salée, fortement salpêtrée, pour les laisser jusqu'à ce que le liquide soit congelé. On démoule ensuite les pièces pour les assembler, en les collant avec du sel pulvérisé.

Houles chemisés. — Napper ou chemiser un moule, c’est lui faire prendre tout autour et au fond une couche de gelée plus ou moins mince, mais d’une épaisseur égale sur toutes les surfaces ; on procède à cette opération d’après différentes méthodes. Voici la plus pratique :

Coupez un rond de papier blanc et fort, ayant 2 ou 3 centimètres de plus que le diamètre du moule; ciselez-le légèrement autour; enduisez les bords du papier avec une mince couche de repère; placez le rond de papier sur l’ouverture du moule, en appuyant les bords ciselés contre les parois extérieures, afin de les coller ; tenez quelques minutes le moule à l’étuve, afin de sécher le repère. Incrustez-le ensuite sur de la glace pilée, arrivant jusqu’à la hauteur des bords. Alors, avec la lame d’un petit couteau, coupez le papier fermant l’embouchure, à un demi-centimètre des bords, de façon qu’il ne reste plus au tour intérieur du moule qu’une simple bande de papier d’un demi-centimètre de large. Quand le moule est bien saisi par le froid, versez dans le vide un grand verre de gelée liq uide, mais froide ; enlevez aussitôt le moule, appuyez-le sur le côté contre une couche de glace pilée, puis roulez-le sur la glace jusqu’à ce qu’une couche suffisante de gelée soit attachée contre les parois et le fond. Cela fait, enlevez tout à fait le papier; incrustez de nouveau le moule sur glace pour le décorer ou l’emplir avec l’appareil qui lui est destiné.

On peut chemiser les moules sans le papier, mais alors on s’expose à perdre beaucoup de gelée. — On chemise les petits moules à dariole, en les emplissant d’abord jusqu’à hauteur des bords avec de la gelée, et en les posant bien d’aplomb sur un plafond creux, empli avec de la glace pilée; 5 ou 6 minutes après que les moules sont sur glace, on les renverse pour vider la gelée ; ils doivent alors être chemisés au fond et autour, avec une couche dont l’épaisseur dépend du temps que les moules sont restés sur la glace; quand ils ne sont pas assez chemisés, on les emplit de nouveau pour les frapper davantage.

Clarification «les sucs de fruits pour entremets. — Les sucs de citrons, d’oranges, de framboises et de groseilles sont ceux qu’on clarifie le plus ordinairement.

Déchirez quelques feuilles de papier sans colle, faites-le tremper à l’eau tiède jusqu’à ce qu’il soit ramolli ; broyez-le alors, en le déchirant ou le hachant pour le convertir en pâte. Lavez-le, en le changeant d’eau, jusqu’à ce qu’il ne trouble plus celle-ci; étalez-cn une couche sur un petit tamis; laissez-le égoutter. Posez le tamis d’aplomb sur une terrine vernie, versez peu à peu le suc des fruits sur le papier ; ajoutez quelques brins de zeste d’orange ou de citron; reversez les premiers jets sur le tamis jusqu’à ce qu’il passe limpide, tenez-le dans un lieu frais.

On filtre aussi les sucs de fruits à l’aide d’un cornet de papier à filtrer, disposé dans le creux d’un entonnoir en verre ou en faïence, qu’on place sur une carafe bien propre ; on remet dans le filtre les premiers jets jusqu à ce que le suc passe limpide. Cette opération se fait dans un lieu frais.

Extraction de la colle de pieds de veau. — Flambez 12 pieds de veau ; ratissez-les, fendez-les en deux, enlevez l’os principal, faites-les dégorger; placez-les dans une marmite bien étamée, couvrez-les largement avec de l’eau froide; au premier bouillon, égouttez les pieds, rafraîchissez-les; remettez-les dans la marmite, en les couvrant avec de l’eau froide et une bouteille de vin blanc; ajoutez une poignée de sucre; laites bouillir le liquide, écumez avec soin. Au premier bouillon, retirez-le sur le côté, afin qu’il ne fasse que Irissonner, jusqu à ce que les pieds soient cuits, mais sans fermer entièrement le vase. Dégraissez la colle, passez-laàla serviette, laissez-la refroidir, afin de mieux juger de sa consistance. Quand elle est raffermie, dégraissez-la encore en lavant le dessus, à plusieurs reprises, avec de l’eau chaude.

Si cette colle est préparée avec les soins voulus, si l’ébullition est régulière et tout à fait lente, on prut sans inconvénient l’employer telle qn’elle est, pour coller certains entremets froids. Si la colle doit servir pour des gelées, elle devra être clarifiée au blanc d’œuf.

Extraction <le la colle de couenne.*» fraîche* «le porc. — Mettez 5 à 6 kilogrammes de couennes traîches de porc, dans une marmite; couvrez-les avec de l’eau froide; posez la marmite sur feu, afin

ENTREMETS FROIDS

il amener le liquide à 1 ébullition 5 retirez-le alors; égouttez les couennes pour les rafraîchir; ratissez-les, lavez-Ies, remettez-les dans la marmite bien propre; mouillez à couvert avec de l’eau froide, faites partir le liquide en ébullition; écumez. A premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu, pour qu’il ne fasse que frissonner jusqu’à ce que les couennes soient cuites. Passez alors la colle au tamis fin, dégraissez-la avec soin, laissez-la bien refroidir, dégraissez-la de nouveau avec de l’eau tiède, avant de la clarifier.

Clarification de la gélatine. — Choisissez de la belle gélatine transparente, sans odeur; mettez-la à l’eau froide pour la ramollir; égouttez-la, placez-la dans une casserole, mouillez largement avec de l’eau; posez la casserole sur feu modéré, tournez le liquide à la cuiller jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Retirez-la alors du feu, laissez-la à peu près refroidir.

Pour 4 litres de colle, fouettez à moitié 3 ou 4 blancs d’œuf; ajoutez 2 cuillerées d’eau froide, autant d’acide citrique dissous ou du suc de citrons; versez-les dans l’appareil; posez la casserole sur feu; agitez le liquide avec un fouet pour le chauffer, en le faisant mousser; au premier bouillon, retirez-le hors du feu, sur des cendres chaudes; couvrez-le; posez aussi des cendres chaudes sur le couvercle de la casserole, tenez-le ainsi un quart d’heure, sans y toucher ni provoquer l’ébullition. Quand la colle est claire, versez-la, peu à peu, dans une chausse à filtrer ou simplement une serviette tendue en filtre, sur un tabouret renversé, disposé dans un lieu à température douce. Recueillez la colle dans un vase verni, en remettant les premiers jets dans le filtre jusqu’à ce qu’elle passe limpide; couvrez la serviette avec une plaque étamée, laissez filtrer la colle tout doucement. — La plus belle gélatine exige toujours d’être clarifiée avant son emploi. — Pour clarifier une livre de gélatine, il faut 9 ou 10 litres d’eau; avec la colle que produira la clarification, 011 peut faire 9 ou 10 moules de gelée, selon que la colle passe plus ou moins bien. Il faut compter une vingtaine de feuilles de gélatine pour chaque moule d’entremets.

Clarification de la colle «le poisson. — La colle de poisson est, par sa nature, supérieure à toutes les autres colles, dans l’apprêt des mets sucrés. C’est la seule qu’on doit employer dans les bonnes cuisines, sans rega:der au prix, car les résultats sont trop précieux pour les marchander.

Coupez par petits morceaux 100 grammes de colle de poisson, lavez-la à l’eau froide, placez-la dans une casserole bien étamée, avec 1 litre d’eau, une pincée de sucre, les chairs épépinées d’un citron, sans écorces, parées à vif. Faites partir le liquide en ébullition sur feu très doux, en le tournant à la cuiller; retirez-le ensuite sur le côté du feu pour faire dépouiller la colle tout doucement jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute et claire; écumez-la alors, passez- la à travers une serviette mouillée, puis exprimée; employez-la ainsi.

Clarification de la colle de pieds de veau. — Cuisez les pieds de veau, eu piocedant d api es la méthode décrite plus haut. Quand la colle est passée, bien dégraissée, prenez-en la quantité voulue pour emplir aux trois quarts un moule d’entremets; versez-la dans une casserole bien étamée.

Fouettez 2 ou 3 blancs d’œuf, à moitié seulement; mêlez-leur un demi-verre d’eau froide, 2 cuillerées d’acide citrique ou le suc de 4 citrons, versez-les dans la colle; posez la casserole sur leu, fouettez vivement l’appareil jusqu’à ce qu’il arrive à l’ébullition. Au premier bouillon, retirez la casserole sur feu 1res doux, couvrez-la; mettez un peu de cendres chaudes sur le couvercle; tenez-la ainsi sans ébullition; au bout de 20 minutes, l’impureté de la colle doit être montée à la surface, et le fond doit se trouver clair. — Prenez alors l’appareil avec une grande cuiller bien propre, versez-le doucement dans une chausse ou sur une serviette mouillée, disposée en filtre sur les quatre coins d’un tabouret renversé : la colle doit tomber dans un vase verni, bien propre; remettez les premiers jets jusqu’à ce qu elle passe limpide.

On clarifie la colle de couennes d’après la même méthode.

Clarification de la colle avec le sucre. — Qu’elle soit de gélatine, de pieds de veau ou de

couennes, la colle doit être dissoute, mais à peu près froide. - Mesurez un moule d’entremets de colle;

versez-la dans une casserole, sucrez-la avec 350 à 400 grammes de sucre imbibé à l’eau froide; essayez sui

os

glace la consislance de l’appareil, afin de le rectifier, suivant ses besoins et l’emploi auquel il est réservé;

quand il est dans les conditions voulues, mêlez-lui 2 blancs d’œuf, fouettés à moitié avec quelques

cuillerées d’eau froide et le suc de 3 ou 4 citrons; posez la casserole sur feu vif, fouettez le liquide jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et que le premier bouillon se développe; retirez aussitôt la casserole sur le côté, couvrez-la; placez quelques charbons sur le couvercle, afin de faire monter l’impureté de la colle à la surface. Quand la gelée est claire, filtrez-la, en opérant comme il est dit plus haut.

On peut aussi clarifier la colle sucrée, en remplaçant les blancs par des jaunes ou des œufs entiers; dans le premier cas, il faut fouetter l’appareil sur feu vif, et, au premier bouillon, lui mêler le suc d’un cilron; on le verse aussitôt sur la serviette. Dans le second cas, quand l’appareil est fouetté, on couvre

la casserole, on la retire sur le côté pour tenir le liquide frémissant pendant quelques minutes; on le

filtre ensuite.

Glace de sseere obi sucre royal. — On appelle glace de sucre les parties les plus fines du sucre pilé, qu’on fait passer à travers un tamis en soie ou tambour. On conserve ce sucre dans un lieu sec; on l’emploie pour la préparation des glaces crues, comme aussi pour le pastillage et en général pour les glaces au blanc d’œuf.

Sascre vaB&illé. — Hachez 2 bâtons de vanille, pilez-lcs avec 200 grammes de sucre en poudre; quand la vanille est pulvérisée, ajoulez encore 200 grammes de sucre ; passez le sucre au tamis fin ; enfermez-le dans un flacon.

Sucre à i’oraiage osa ata citron, posai* parfumer. — Choisissez 2 oranges fraîches ou 2 citrons, Irottez-les l’une après l’autre contre les surfaces d’un morceau de sucre raboteux, en ayant soin d’enlever à mesure, avec le couteau ou une râpe, les parties colorantes des zestes, imprégnées de sucre; faites sécher ce sucre à l’air quelques minutes, tenez-le enfermé dans un flacon.

€ia*aEaH pour sa’îlcp Scs gâteaux. — Ce granit se compose avec du sucre blanc à gros grains, des pistaches coupées en petits dés, des amandes coupées comme les pistaches, mais rougies au carmin végétal, et enfin avec de petits raisins de Corinthe bien noirs, choisis d’une égale grosseur. On mêle ces différents éléments et on sable les gâteaux masqués de marmelade ou glacés ; en ce dernier cas, la glace doit encore être molle, afin que le granit puisse se coller.

Pistaches pour graimir les gâteaux. — Choisissez des pistaches fraîches et fermes ; mondez-les à l’eau bouillante; épongez-les bien, puis coupez-les en pelits dés réguliers.

Amandes IsacEaées pom* pralSaaec5 les gâteasax. — Mêlez dans une terrine 250 grammes de sucre avec 250 grammes d amandes mondées et hachées ; humectez l’appareil avec un blanc d’œuf ou des œuts entiers, travai liez— les 2 minutes. — On emploie cet appareil dans plusieurs cas, mais surtout pour mnsquor du biscuit en abaisse qu’on fait glacer ensuite au four, après avoir saupoudré l’appareil avec du sucre en poudre.

A Mira bb «le» en filcis pour pralines* les gâteaux. — Séparez des amandes mondées, chacune en deux parties ; émincez-les, faites-les très légèrement griller au four, sur plaque, sans les colorer; quand elles sont Iroides, mélez-les avec moitié de leur poids de sucre; humectez-les avec du blanc d’œuf, de façon à 'es envelopper. Quand le pralin est étalé sur les gâteaux, saupoudrez-le de sucre, faites-le glacer à four gai.

AüiaamSes colorées posai* grassEï» Ses gâteaux. — On colore les amandes en vert, en leshumec- 1 ml avec du vert-d épinards délayé avec du sirop froid. — On colore les amandes en rose, avec du carmin végétal; on les colore en jaune, avec du jaune végétal délayé avec du sirop froid. — On colore les amandes en viidet, avec du carmin limpide mêlé avec du bleu d’outremer, délayé avec du sirop froid.

ENTREMETS FROIDS

Glace-royale pour décors mangeables. — Déposez dans une terrine vernie 200 grammes de glace de sucre , délayez-la peu à peu avec 2 ou 3 blancs d’œuf; travaillez l’appareil à la cuiller 10 à 12 minutes, afin de le rendre mousseux; ce degré ne s’obtient que par le travail et la juste proportion des blancs d’œuf; ajoutez du zeste. Couvrez la terrine avec un linge humide, en attendant d’employer la glace.

Glace-royale à la vanille. — Déposez dans une terrine 200 grammes de sucre pilé avec un bâton de vanille, passé au tamis de soie ( tambour ) ; ajoutez peu à peu un blanc d’œuf ; travaillez vivement l’appareil 5 minutes, ajoutez quelques gouttes d’eau, pour lui donner le degré voulu de liquidité.

Glace-royale aux pistaches. — Pilez 150 grammes de pistaches avec un demi-blanc d’œuf; passez-les au tamis ; déposez-les dans une terrine avec 200 grammes de sucre fin, et un demi-blanc d’œuf ; travaillez l’appareil à la cuiller, ajoutez quelques gouttes de sirop vanillé; quand il est au point voulu, mèlez-lui une pointe de vert-d’épinards ; masquez ensuite les gâteaux.

Glace-royale au marasquin. — Prenez 200 grammes de glace de sucre; déposez-la dans une terrine vernie, délayez avec du blanc d’œuf et une cuillerée de marasquin; travaillez quelques minutes l’appareil avec une cuiller, pour lui donner du corps ; amenez-le au degré voulu de liquidité, en additionnant du marasquin. — On prépare ainsi les glaces au rhum, au kirsch, au curaçao, etc.

Glace-royale aux framboises. — Délayez, dans une terrine vernie, 200 grammes de glace de sucre avec un blanc d’œuf, pour lui donner du corps; ajoutez peu à peu du suc de framboises, passé; travaillez l’appareil quelques minutes; quand il est liquide au point voulu, glacez.

On peutajouter à cette glace quelques gouttes de carmin végétal, limpide. — Par le même procédé, on prépare de la glace au suc de fraises, de groseilles, etc.

Glace de sucre en poudre, au suc de groseilles. — Déposez dans un poêlon 200 grammes de sucre en poudre, délayez-le au point d’une sauce liée, en additionnant peu à peu du suc de groseilles; chauffez légèrement l’appareil, en le tournant avec une cuiller en bois; glacez aussitôt. — On peut, d’après cette méthode, préparer cette glace avec des liqueurs ou avec de l’essence ou de l’infusion de café concentré.

Glace de sucre en poudre, au suc de framboises. — Déposez dans un poêlon 200 grammes de sucre en poudre, délayez-le au point d’une sauce liée, en additionnant peu à peu du suc de framboises; chauffez légèrement l’appareil, en le tournant à la cuiller; glacez aussitôt.

Glace aux liqueurs, à froid. — Mêlez dans une terrine un demi-verre d’eau et un demi-verre de liqueur : kirsch ou marasquin ; emplissez le liquide avec de la glace de sucre jusqu’à ce que 1 appareil soit au point voulu de liquidité. Glacez aussitôt.

Glace cà royaux. — Mettez de la glace de sucre dans une terrine vernie, délayez avec blanc d’œuf, en la tenant consistante; ne pas la travailler du tout. — On étale cette glace sur du feuilletage, qu’on fait cuire à four doux.

Glace au chocolat. — Proportions : 250 grammes de chocolat sucré et vanillé, 250 grammes de glace de sucre, 175 grammes d’eau. — Râpez le chocolat, déposez-le dans une casserole, arrosez-le avec l’eau pour le faire dissoudre à feu modéré, en le tournant, sans faire bouillir. Quand l’appareil est lisse, mêlez-lui la glace de sucre; remettez-le sur feu pour faire bouillir le liquide, mais en ne donnant qu’un seul bouillon; glacez aussitôt. — Cet appareil donne d’excellents résultats. — Si on employait du cacao pur, on devrait doubler la dose de sucre. — Pour plus de facilité on peut employer du bon chocolat en poudre.

Glace de cacao, au sirop. — Faites ramollir à la bouche du four 125 grammes de cacao (chocolat sans sucre). Broyez-le avec une cuiller, délayez-le avec 2 décilitres de sirop chaud, à 30 degrés ; remplissez

ensuite le liquide avec de la glace de sucre, jusqu’à ce qu’il soit coulant. Chauffez légèrement la glace avant de glacer.

Glace scclie, an café. — Faites une infusion concentrée de café à l’eau; avec cette infusion, délayez de la glace de sucre, à consistance voulue pour napper. Avant de glacer, chauffez légèrement la glace,

sans la quitter.

Glace an sirop, à l’orange. — Mettez le zeste d’une orange dans une petite terrine; ajoutez le suc de l’orange et 1 décilitre de sirop à 30 degrés; faites infuser 10 minutes.

Mettez 125 grammes de glace de sucre dans une autre terrine ; délayez-la peu à peu avec l’infusion passée. Nuancez la glace avec quelques gouttes de carmin végétal ; chauffez-la légèrement avant de glacer.

Glace au sirop, à la menthe. — Mettez dans une terrine 125 grammes de glace de sucre; délayez-la avec du sirop à 30 degrés, jusqu’à ce que l’appareil soit coulant; ajoutez alors quelques gouttes d’essence de menthe ; avant de glacer, chauffez légèrement, en tournant.

Glace à la crème de moka. — Mettez dans une terrine vernie 125 grammes de glace de sucre ; délayez-la avec une égale quantité de sirop à 30 degrés, et de la liqueur crème de moka. Avant de glacer, chantiez la glace sur feu, en tournant.

Glace cuite, au chocolat. — Mettez dans une casserole 250 grammes de sucre coupé en morceaux ; mouillez avec 200 grammes d’eau tiède; quand le sucre est dissous, posez la casserole sur feu , au premier bouillon, retirez-la; avec ce sirop, délayez peu à peu 200 grammes de chocolat, sans sucre, dissous à la bouche du four, dans une petite casserole, et délayé avec quelques cuillerées d’eau tiède. Versez le chocolat dans la casserole du sucre, pour cuire celui-ci au petit lissé; retirez-le, faites loucher la glace en la tournant et la frottant contre les parois de la casserole avec une cuiller en bois ; au bout de quelques minutes la glace doit faire nappe et sécher aussitôt. Essayez-Ia avant de glacer.

Glace cuite, à Sa vanille. — - Déposez dans un poêlon 250 grammes de sucre coupé en morceaux; mouillez avec son même poids d’eau tiède pour le dissoudre; ajoutez un bâton de vanille coupé en deux, cuisez le sucre au petit lissé; ajoutez alors une cuillerée d’eau tiède, pour le décuire à 38 degrés; faites loucher le sucre, en le frottant contre les parois du poêlon, à l’aide d’une cuiller en bois. La glace est au point voulu quand il se forme sur sa surface une croûte à peine visible.

Si on veut glacer des petits gâteaux détachés, on peut les tremper vivement dans le liquide, et les faire égoutter sur une grille. —Si on glace du biscuit en plaque, on verse la glace sur le biscuit, en l’étalant aussitôt avec la lame du couteau.

Glace cuite, moka. — Déposez 200 grammes de sucre dans un poêlon, mouillez-le avec son même poids d’infusion de café; cuisez-le au boulé; décuisez-le aussitôt au petit lissé, en additionnant encore quelques cuillerées d’infusion de café très concentrée; quand la glace est à point, retirez-la du feu, faites-la loucher , en la frottant contre les parois du poêlon avec une cuiller en bois.

Glace culte, au lait d’aiuasadcs. — Mettez dans un poêlon 250 grammes de sucre coupé en morceaux, un bâton de vanille et 250 grammes d’eau tiède; quand le sucre est dissous, cuisez-le au boulé, retirez-le pour le décuire au petit lissé, en additionnant quelques cuillerées de lait d’amandes; dès qu’il est au point voulu, faites-le loucher, en le frottant contre les parois du poêlon.

Glace fiossdaiafe, à la vasaâSle. — Mettez dans un poêlon 500 grammes de sucre coupé en morceaux, un bâton de vanille et 500 grammes d’eau tiède; quand le sucre est dissous, cuisez-le à la glu ; à ce degré, retirez la vanille; posez le poêlon dans un baquet avec de l’eau froide jusqu’à moitié de sa hau-

LÎNT llEMETS F» 01 DS.

teur; couvrez le sucre avec un rond de papier humide, afin qu’il ne fasse pas croûte, mais en ayant soin de ne pas l’agiter.

Aussitôt que le sucre est refroidi, enlevez le rond de papier, sortez le poêlon de l’eau, travaillez fortement le sucre avec une cuiller jusqu'à ce qu’il soit devenu épais et crémeux; posez aussitôt le poêlon sur feu pour quelques secondes, afin de ramollir légèrement le sucre sans le chauffer à fond; il perd alors son brillant et ne file plus; à ce point, travaillez-le encore 10 minutes pour l’amener au degré de pommade; quand il est brillant et mousseux, versez-le dans une terrine, couvrez-en la surface avec une mince couche de sirop léger, afin de l’empêcher de sécher.

Quand on veut employer cette glace, on la chauffe très légèrement, en additionnant quelques parties du suc de fruits ou simplement quelques gouttes de liqueur ou d’essence, afin de l’amener au point voulu de liquidité.

On prépare aussi cette glace en versant le sucre sur un marbre aussitôt qu’il est cuit au deerc indiqué; on le laisse à moitié refroidir, puis on le travaille fortement, en le tirant avec une spatule ou palette en fer, jusqu’à ce qu’il soit gras, consistant, lisse, moelleux; on termine l’opération comme il est dit précédemment.

Glace fondante, aux fraises. — Versez dans un petit poêlon 5 à 6 cuillerées de glace fondante, préparée d’après la méthode prescrite dans l’article qui précède; chauffez-la à peine, en la travaillant à la cuiller pour la ramollir très légèrement; mêlez-lui alors, hors du feu, 2 cuillerées de suc de fraises, passé; glacez aussitôt. — On prépare ainsi la glace aux framboises, à l’ananas et aux abricots.

Glace fondante, an chocolat. — Faites ramollir à la bouche du four, dans une petite casserole, 250 grammes de chocolat sans sucre; broyez-le avec une cuiller, en additionnant 2 cuillerées de sirop vanillé, et ensuite 5 à 6 cuillerées de fondant à la vanille; chauffez légèrement l’appareil pour glacer.

Glace fondante, aux liqueurs. — Cuisez 500 grammes de sucre au boulé; retirez-le, mêlezlui du kirsch, du marasquin ou de la liqueur aux noyaux : on peut remplacer la liqueur par de l’infusion ou de l’essence de café; en tous cas, il en faut une quantité suffisante pour ramener le sucre à la glu; versezle alors sur un marbre, laissez-le un peu refroidir : travaillez-le avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit blanchi et brillant; mettez-le dans une terrine.

Glace fondante, au café. — Mettez dans une terrine de la glace fondante, non parfumée; délayez-la avec quelques cuillerées d’infusion de café; chauffez à point et glacez. — En dehors de l’infusion, on peut toujours mêler à cette glace quelques gouttes d’essence de café, telle qu’on la trouve dans le commerce.

Glace au heucw, à la vauitle. — Mêlez dans une terrine 150 grammes de beurre avec 250 grammes de sucre fin, vanillé; travaillez vivement l’appareil 8 ou 10 minutes, afin de l’obtenir mousseux et léger. — On emploie cette glace pour décorer les gâteaux : elle peut être nuancée.

Glace à Comité. — Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre fin, 200 grammes d amandes mondées et hachées, un peu de sucre d’orange ou du sucre vanillé. Délayez peu à peu l’appareil avec des blancs d’œuf, jusqu’au point de liquidité voulue : il ne doit être ni trop mou ni trop épais.

Crème beurrée. — Mettez 10 jaunes d’œuf dans une terrine; broyez-les, délayez-les peu à peu avec 400 grammes de sucre cuit au petit lissé ; liez l’appareil sur feu, en le fouettant, sans taire bouillir; passez-!e au tamis, laissez-le à peu près refroidir; mêlez-lui alors 250 grammes de beurre fin, par petits morceaux à la fois, sans cesser de travailler, jusqu’à ce qu'il soit de consistance voulue, mousseux et bien lisse. Parfumez aux zestes, à la vanille ou au kirsch, à l’eau de fleurs d’oranger.

Crème beurrée, aux avelines. — Faites infuser 150 grammes d’avelines torréfiées et hachées, dans 4 décilitres de lait bouillant; 25 minutes après, passez l’infusion à travers un linge. Avec cette infusion, 8 jaunes d’œuf, 250 grammes de sucre, un morceau de vanille, préparez une crème. Quand elle est liée, p assez-la; laissez-la à peu près refroidir; fouettez-la alors en lui incorporant, peu à peu, 250 grammes de beurre divisé en petites parties.

Crème beurrée, aux pistaëlics. — Avec 6 jaunes d’œuf, 200 grammes de sucre, 4 décilitres

de lait, une cuillerée de fécule, préparez une crème.

Mondez 100 grammes de pistaches bien fraîches; pilez-les, délayez-les avec quelques cuillerées d’eau de fleurs d’oranger, et ensuite avec la crème préparée; passez à l’étamine. Mettez l’appareil dans une terrine; Iravaillez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi; mêlez-lui alors, peu à peu, 250 grammes de beurre fin divisés en petites parties. Finissez la crème en incorporant une pointe de vert-végctal.

Crème beurrée, à l'orgeat. — Broyez 8 jaunes d’œuf dans une terrine; délayez avec 3 décilitres de sirop à 28 degrés et 1 décilitre de lait d’amandes; passez au tamis dans une casserole, ajoutez un deminâton de vanille. Tournez la crème jusqu’au moment où elle va bouillir; retirez-la, tournez-la jusqu’à ce quelle soit à peu près refroidie. Enlevez la vanille, mêlez-lui, peu à peu, 250 grammes de beurre fin, divisé en petites parties. — En hiver, on peut toujours ajouter à ces crèmes un peu de crème fouttée.

CB è:sac fîciBrrée, posar moka. — Mettez dans un poêlon ou une petite bassine 12 jaunes d’œuf et 250 grammes de sucre en poudre. Broyez et délayez avec 4 décilitres d’infusion de café à l’eau. Fouettez l’appareil sur feu doux, en le faisant mousser ; liez-le sans faire bouillir. Fouetlez-le hors du feu jusqu’à ce qu’il soit refroidi.

Épongez 300 grammes de beurre fin; mettez-le dans une terrine, maniez-le avec une cuiller, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et crémeux; mêlez-lui alors quelques gouttes d’essence de café, puis incorporez-lui, peu à peu, l’appareil mousseux. — Cette glace convient pour être employée en hiver.

Crème bcMB-séc, a»s lait, jpoasB0 moka. — Broyez dans une casserole 8 jaunes d’œuf et 250 grammes de sucre; ajoutez une cuillerée de fécule de riz, délayez avec 3 décilitres d’infusion de café à l’eau, puis avec 2 décilitres de lait. Tournez l’appareil sur feu, sans faire bouillir. Quand la crème est liée, passez-la dans une terrine, laissez-la à peu près refroidir, en remuant. Incorporez-lui alors, peu à peu, 250 grammes de beurre lin, divisé en petites parties.

Crème à fam-Biomaede. — Mettez, dans une terrine, 100 grammes de farine et 100 grammes de sucre en poudre; délayez avec 12 jaunes d’œuf et un demi-litre de bon lait; passez au tamis dans une casserole; ajou ez grain de sel et un demi-bâton de vanille. Tournez l’appareil sur feu, sans faire bouillir ni même trop chauffer; retirez-le du feu, tournez-le jusqu’à ce qu’il soit refroidi.

Crème d'amandes, jb ;b bh s* gaieaaax foaarrés. — Mettez dans un mortier 200 grammes d’amandes mondées; pilez-les avec 200 grammes de sucre en poudre ; ajoutez 200 grammes de beurre, retirez du mortier.

Avec un litre de lait, 200 grammes de farine, 4 œufs entiers et 6 jaunes, préparez une crème pâtissière. Quand elle est refroidie, mêlez-lui peu à peu l’appareil aux amandes.

Crème d'amandes, anx ociaîs. — Pilez 250 grammes d’amandes mondées, en ajoutant un peu de blanc d œuf; ajoutez ensuite, peu à peu, 250 grammes de sucre en poudre. Mettez l’appareil dans une terrine, travailloz-le avec une cuiller, mêlez-lui 250 grammes de beurre peu à peu, en même temps que 3 ou 4 œufs; étendez alors l’appareil avec un demi-décilitre de crème crue.

Crème pâtissière, à

1 «rasage. — Mettez dans une casserole 5 œufs entiers, 3 jaunes, 400 grammes

ENTREMETS FROIDS

de farine, pincée de fécule, grain de sel, 50 grammes de sucre; broyez et délayez avec 1 litre de bon lait; ajoutez 50 grammes de beurre; liez l’appareil sur feu, en le tournant ; quand il est à point, iaites-le réduire quelques minutes, sans le quitter; retirez-le enfin du feu; ajoutez 3 jaunes d’œuf, puis 150 grammes de beurre cuit a la noisette, ainsi que 2 cuillerées de sucre à l’orange; versez l’appareil dans une terrine ou sur une plaque; humectez-en la surface au pinceau avec du beurre fondu ; laissez-le refroidir. — Cet appareil convient pour les beignets de crème.

Ocbîic pâtissière, à la vanille. — Mettez dans une terrine 250 grammes de farine, 50 grammes de beurre, grain de sel; délayez avec 5 œufs entiers, 6 jaunes et un litre de lait froid. Passez au tamis dans une casserole ; ajoutez 100 grammes de beurre, un demi-bâton de vanille. Liez l’appareil sur feu, faites-le réduire, sans le quitter; retirez-le, mêlez-lui encore 100 grammes de beurre; enlevez la vanille.

Crème de Pilliiviers. — Pilez 250 grammes d’amandes mondées; ajoutez 250 grammes de sucre en poudre, vanillé, puis 4 œuls entiers ; quand le mélange est opéré, ajoutez 250 grammes de beurre fin, quelques cuillerées de crème crue, un grain de sel. Retirez la pâte du mortier pour l’employer.

Crème frangipane à la vafiaille. — Mêlez dans une casserole 7 jaunes et 1 œuf entier, ajoutez 200 grammes de farine et 150 grammes de sucre; délayez avec 7 décilitres de lait, ajoutez 100 grammes de beurre, un demi-bâton de vanille, grain de sel; liez l’appareil sur feu, en le tournant avec une cuiller; retirez-le aussitôt, finissez-le en lui incorporant 150 grammes de beurre cuit à la noisette.

Crème frangipane, à la moelie. — Faites dégorger 100 grammes de moelle de bœuf; hachez-la, faites-la fondre au bain-marie, passez-la.

Mettez dans une terrine 200 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 4 œufs entiers, 6 jaunes, un grain de sel : travaillez avec une cuiller, délayez avec 8 décilitres de lait, passez au tamis dans une casserole ; ajoutez un petit morceau de beurre, cuisez sans faire de grumeaux. Quand la crème est liée, réduisez-la quelques secondes, sans la quitter; retirez-la, mêlez-lui quelques cuillerées d’amandes hachées, et ensuite la moelle fondue, mais peu à peu.

Crème fraitgipauc, aisx. «mamies. — Préparez une crème avec 250 grammes de farine, 175 grammes de sucre en poudre, 75 grammes de beurre, 2 œufs entiers, 6 jaunes, 8 décilitres de lait, zeste ou vanille, grain de sel. — Pilez 500 grammes d’amandes mondées, avec 100 grammes de sucre en poudre; mettez l’appareil dans une terrine, mêlez-lui la frangipane peu à peu, puis 200 grammes de beurre cuit à la noisette; finissez la crème avec quelques cuillerées d’eau de fleurs d’oranger.

Crème frangipane, au chocolat. — Préparez un appareil de frangipane à la vanille; quand il est lié, mêlez-en une petite partie avec 150 grammes de bon chocolat dissous à la bouche du four, broyé, passé au tamis; mêlez celui-ci à la frangipane, ainsi que 150 grammes de beurre cuit à la noisette.

Crème vie-BEEa®îse aea nearas^aaiEa. — Déposez 10 jaunes d œut dans une casserole, ajoutez 200 grammes de sucre, grain de sel, 150 grammes de beurre; travaillez quelques minutes 1 appareil à la cuiller, mêlez-lui 4 cuillerées d’eau froide, liez-le sur leu modère ou au bain-marie, en tournant; aussitôt à point, retirez-le du feu, finissez-le, en lui incorporant quelques gouttes de bon marasquin; versez-le dans une terrine. — On peut préparer cette crème à l’orange ou â la vanille.

Ci'èiBBC à sEiotka. — On emploie cette crème pour fourrer les éclairs au café; elle se compose simplement d’une crème frangipane beurrée, finie avec de l’essence de café.

Crème à c-laoii. — Mettez dans une casserole 2 jaunes d’œuf, une cuillerée de farine ou fécule de

riz, 2 cuillerées de sucre en poudre vanillé, un petit morceau de beurre, grain de sel ; délayez avec 2 décilitres de lait; liez sur feu; passez. Quand la crème est froide, mêlez-lui la valeur d’un verre de crème fouettée.

Crème à Saint-Honoré. — Mettez dans une terrine 100 grammes de sucre, 00 grammes de farine de gruau et 00 grammes de farine de riz ou fécule; délayez avec 12 jaunes d’œuf et 0 à 7 décilitres de lait; passez au tamis dans une casserole, ajoutez grain de sel, zeste ou vanille; liez l’appareil sur feu, en tournant. Au premier symptôme d’ébullition, retirez-le sur le côté, incorporez-lui aussitôt 8 à 10 blancs fouettés, mêlés avec 200 grammes de sucre. — On peut aussi préparer la crème à Saint-Honoré avec une crème viennoise, à laquelle on incorpore simplement de la crème fouettée.

Crème anglaise poui* sauce d’entremets froids. — Proportions : 1 litre de bon lait ou

crème simple, 10 à Î2 jaunes d’œuf, 400 grammes de sucre, un bâton de vanille.

Fouettez le sucre avec les jaunes ; délayez peu à peu avec le lait bouilli; passez le liquide dans une casserole : remettez la vanille. Liez la crème sur feu doux, en tournant, sans faire bouillir; versez-la dans une terrine, en la passant; faites refroidir la crème, en la vannant.

La crème anglaise peut être parfumée aux zestes ; en ce cas, on ne mêle les zestes qu’alors que l’apparel est lié. — Avant de servir la crème comme sauce, il faut la faire refroidir sur glace.

Crème Collsea't pour sauce d’eutremets froids. — Avec 4 décilitres de crème simple, 6 ù 7 jaunes d’œuf, 180 grammes de sucre, une pincée de fécule et demi-bâton de vanille, préparez une crème, en procédant d’après la même méthode de la crème anglaise. Quand elle est passée et refroidie, fouetlez-la sur glace, en lui mêlant 2 ou 3 cuillerées de lait d’amandes concentré ou de crème de noyaux; quand elle est bien liée, incorporez-lui la valeur d’un quart de litre de crème fouettée.

Crème fouettée (Chantilly). — La Chantilly n’est autre chose que de la crème double, amenée â consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l’action de l’air. La crème qu’on veut fouetter doit être pure, de première qualité; elle doit avoir séjourné sur glace 24 heures; ce n’est qu’à celte condition qu’elle mousse, qu’elle devient légère et ferme, en la fouettant. Four la fouetter, on la décante et on la verse dans une bassine étamée, disposée sur glace, bien refroidie, on la fouette alors tout doucement avec un fouet en osier, jusqu’à ce qu’elle soit arrivée au degré voulu de consistance.

Meilleure est la crème, moins elle exige d’être fouettée. A Paris, où la crème est généralement maigre et de petite consistance, les crémiers n’arrivent à lui donner de la légèreté qu’en la fouettant à l’aide d’une bulleuse ; mais alors elle devient tellement mousseuse qu’elle est en quelque sorte dénaturée.

La crème à fouetter est parfaite dans les contrées du Nord, là surtout où elle est abondante ; l’Allemagne, la Suisse, la Russie en fournissent d’excellente.

ENTREMETS FROIDS

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