GELÉE A L’ORANGE

Pour un moule d’entremets de grandeur ordinaire, prenez 50 à 55 grammes de colle de poisson ou même poids de gélatine clarifiée d’après l’une des méthodes précédemment décrites. Quand elle est passée et refroidie, mêlez-lui du sirop clarifié, ainsi que le suc de 7 à 8 oranges, filtré, nuancez la gelée avec un peu de cochenille ou du carmin limpide, afin de lui donner une teinte rosée. Essayez sa consistance dans un petit moule à tartelette, en la faisant refroidir sur glace; rectifiez-la au besoin. Quand la gelée est à point, versez-la dans un moule à gelée, préalablement incrusté 1 sur glace, bien d’aplomb; couvrez le moule, laissez raffermir la gelée une heure au moins. Quand elle est prise, retirez le moule de la glace, trempez-le vivement à l’eau chaude, essuyez-le, renversez immédiatement la gelée sur plat froid, ou sur une couche de gelée prise dans le fond du plat, ou enfin sur un fond bordé. Si la gelée est dressée sur un plat nu, posez celui-ci sur glace, bien d’aplomb, afin de faire prendre la gelée au fond du plat, pour qu’elle ne glisse pas; garnissez ensuite l’entremets avec des quartiers d’orange à la gelée, coupés par le milieu, dressés à plat ou debout contre la gelée.