GELÉE AUX FRAMBOISES

Écrasez quelques poignées de framboises fraîches; jetez-les sur un tamis pour en extraire le suc; mêlez-lui le suc de 2 oranges et de 2 citrons; filtrez-le au papier mâché; déposez-le dans une terrine vernie, ajoutez 50 grammes de colle de poisson ou l’équivalent de gélatine clarifiée, froide 2, mêlée avec le sirop nécessaire, également froid; essayez sa consistance dans un petit moule pour la rectifier au besoin.

Une heure avant de servir, incrustez sur glace un moule à gelée; entourez-le jusqu’à la hauteur des bords, posez-le bien d’aplomb. — Coulez au fond du moule une couche de gelée de 2 à 3 centimètres d’épaisseur; aussitôt qu’elle est à moitié prise, distribuez sur sa surface de petits groupes de framboises liées, dans un bol, avec de la gelée mi-prise; couvrez avec de la gelée, laissez prendre celle-ci. Recommencez l’opération, en alternant la gelée avec les framboises. Quand le moule

1. Incruster un moule sur glace, signifie le placer bien d’aplomb sur une couche de glace pilce, et l’entourer également avec de la glace, arrivant à peu près à hauteur du moule, aussi bien à l’extérieur que dans le cylindre, s il en a un. Quand la glace est salée, on dit: frapper, au lieu de : incruster.

2. Comme on ne clarifie pas la colle en petite quantité, il est difficile de donner une mesure juste, car les colles sont plus ou moins fortes ou faibles, selon la quantité d’eau qu’on leur môle; il est donc préférable pour celui qui opère, de n’additonner la colle à l’appareil que peu à peu, en essayant sa consistance sur glace, dans un moule à dariole, afin de le rectifier selon ses besoins

est plein, couvrez-le, tenez-le ainsi jusqu’à ce que la gelée soit prise. Trempez alors vivement le moule à l’eau chaude, renversez la gelée sur un plat froid; entourez-la avec une couronne de petites bouchées de dames, glacées.