GELEE AUX FRAISES

Déposez dans une terrine 3 à 400 grammes de fraises bien fraîches; mouillez avec 7 ou 8 décilitres de sirop froid, vanillé, à 26 degrés. Couvrez la terrine avec du papier, posez-la sur glace, laissez infuser 2 heures le sirop; passcz-le ensuite au tamis fin, mêlez-lui le suc filtré de 2 oranges et de 3 citrons, puis mêlez à l’infusion la valeur de 60 grammes de colle de poisson, clarifiée; essayez sa consistance dans un petit moule. Si la gelée est à point, versez-en une couche au fond d’un moule ouvragé, incrusté sur glace; laissez-la prendre à moitié; sur cette couche, semez sans symétrie des fraises épluchées ; couvrez les fruits avec une couche de gelée ; continuez ainsi à remplir le moule, en alternant la gelée avec les fraises.

Au moment de servir, renversez l’entremets sur plat froid, entourez-le avec une couronne de petites tartelettes aux fraises.