GELÉE AUX PÊCHES

Pelez 5 ou 6 pêches mûres; coupez-les en petits quartiers, déposez-lcs dans un vase verni, arrosez-les avec 7 ou 8 décilitres de sirop froid, vanillé, à 25 degrés; couvrez le vase, laissez infuser une heure les fruits, dans un lieu frais. Passez ensuite le sirop au tamis; mêlez-lui le suc de 2 oranges et de 2 citrons, ainsi que quelques brins de zeste; flltrez-le au papier. Mêlez-lui alors la valeur de 50 grammes de colle clarifiée; opérez le mélange; essayez la consistance de la gelée; faites-la prendre par couches dans un moule incrusté sur glace, en alternant chaque couche avec les quartiers de pêche. — Quand la gelée est prise, renversez-la sur plat froid.