GELÉE AU SUC DE QUATRE FRUITS

Exprimez le suc de quelques poignées de framboises, autant de fraises, autant de groseilles, autant de cerises; mêlez ces sucs avec celui de 2 oranges et de 2 citrons; ajoutez quelques parties de zeste; filtrez le liquide au papier. Quand le suc est clair, mêlez-lui la valeur de 50 grammes de colle clarifiée et le sirop nécessaire : passez l’appareil au tamis fin ; essavez-le sur glace; faites-le prendre dans un moule à cylindre incrusté sur glace.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, renversez la gelée sur plat froid ou sur un support d’entremets froids; en ce cas, ornez le support central avec une aigrette en sucre filé.

ENTREMETS FROIDS