ENTREMETS CHAUDS ET FROIDS
Au point de vue de la gastronomie, l’entremets de douceur est certainement d’une valeur considérable; il marche de pair avec les mets les plus indispensables à remplir le cadre d’un dîner distingué; il les égale tous en importance; il a, de plus, en sa faveur, le privilège de pouvoir en être exclu sans préjudice des règles élémentaires, sans que son absence ne laisse une lacune difficile à combler, car il plaît à tous. Il fait donc bien partie intégrante d’un dîner; il en est le complément indispensable, puisqu’il n’est pas de festin où il n’ait sa place marquée, son rôle distinct, d’avance désigné.
Au point de vue de la science culinaire, son rôle est d’autant plus sérieux qu’il exige du praticien des connaissances multiples ; il est d’autant plus appréciable que tous ne réussissent pas avec un égal succès à lui donner son véritable cachet de distinction.
Les entremets de douceur sont de deux genres tout à fait distincts et apparents: les chauds et les froids. Mais, dans l’un comme dans l’autre genre, les variétés sont nombreuses et pour ainsi dire infinies ; car la moindre modification, dans l’apprêt de leur confection ou dans l’ordre de leurs détails, en modifie l’expression et leur donne un caractère nouveau.
Pour la plupart, les entremets sucrés comportent une certaine coquetterie; mais l’art de les orner, de les rendre plus luxueux, mérite d’être étudié; les moyens dont les praticiens disposent aujourd’hui sont abondants et variés ; il suffit de savoir les choisir et de s’attacher à les appliquer avec discernement.
La nature des entremets chauds est par elle-même très diverse; les uns sont cuits au four ou dans la friture, les autres au bain-marie ou dans l’eau. Quelques-uns sont servis secs; d’autres, au contraire, sont servis saucés. D’aucuns exigent d’être servis dans leur état naturel, sans luxe, sans entourage : tandis que les autres comportent des garnitures ou des ornements; tous, enfin, ont leur caractère particulier.
Les entremets chauds peuvent être ornés avec des hâtelets, avec de petites coupes ou croustades ; ils peuvent être garnis avec des fruits au sirop, et aussi avec des tritures
sucrées.
Les entremets froids sont aussi de différente nature; les uns ne sont froids qu’à l’état naturel, les autres sont refroidis sur glace, d’autres, enfin, sont congelés ou plutôt frappés à la glace salée. Pour la plupart, ils se prêtent mieux que les chauds à être ornementés ou garnis: le sucre filé, les sujets en pastillage, les hâtelets transparents ou composés de fruits leur sont applicables. Ils peuvent être entourés et garnis avec de petits gâteaux, des fruits au sirop, des croûtons de gelée, de petits pains de fruits, et, enfin, avec des fruits glacés au cassé.
En dehors de leur genre particulier, les entremets froids trouvent dans la pâtisserie d’utiles auxiliaires: les meringues, les nougats, les croquembouches, les coupes, les corbeilles garnies, et, enfin, ces beaux et bons petits gâteaux dont notre école est si riche, constituent des ressources considérables. L’office lui-même contribue dans une large mesure à augmenter ce contingent: les plombières, les mousses, les glaces sont autant d’éléments d’un grand prix dont les praticiens habiles peuvent tirer le plus grand profit.
En somme, les entremets de douceur, qu’ils soient chauds ou froids, exigent d’être traités avec des soins compétents. Ils doivent être coquets et élégants, mais surtout délicats, bien rendus, bien finis. Ce n’est qu’à ces conditions qu’ils sont estimés et qu’ils possèdent une véritable valeur.
