GELÉE GLOBULEUSE, AU CHAMPAGNE

Mêlez 60 grammes de colle de poisson avec un demi-litre de sirop clarifié; ajoutez le suc filtré de 3 oranges et de 2 citrons, puis une demi-bouteille de bon champagne, bien froid. Goûtez la gelée, essayez-en une partie sur glace, afin de juger de son degré de consistance; posez-la sur glace, tournez- la avec un fouet; quand elle commence à prendre, retirez; agitez-la vivement, de façon à la rendre globuleuse; sans la faire mousser, versez-la dans un moule à gelée incrusté sur glace. Quand elle est prise, démoulez-la sur une couche de gelée prise sur plat 1 ; entourez-la avec une couronne de petits gâteaux secs.