GELEE AU CRESSON

Clarifiez 60 grammes de gélatine avec l’eau, le sucre et le suc de citron nécessaires, en procédant d’après la méthode prescrite à la page 97 ; filtrez l’appareil.

Pilez dans un mortier bien propre quelques poignées de feuilles de cresson de fontaine,

1. Tous les entremets froids dressés sur plats, sans serviette et sans fond, doivent être renversés sur une couche de gelée prise sur un plat, car ils sont alors moins exposés à glisser ou à s’affaisser.

2. Si celte liqu ur n’est pas de premier choix, elle ne doit pas être employée, car, en ce cas, elle do. inc à la gelée un goiu ordinaire, peu agréable.

ENTREMETS FROIDS

fraîchement cueilli, bien lavé; ajoutez quelques cuillerées d’eau froide; puis exprimez-en le suc dans une terrine, en le pressant à travers un linge ; filtrez ce suc au papier, mêlez-lui la gelée clarifiée, froide; essayez une petite partie de l’appareil. Quand il est à point, versez-le dans un moule à gelée, incrusté sur glace. — Quand la gelée est prise, démoulez-la sur plat froid.