GELÉE A LA SOUVERAINE

Inci usiez sur glace un moule a charlotte, haut de forme; décorez-le autour et au fond avec des fraises, de l’angélique et des amandes vertes confites, de façon à former un décor voyant, de nuances vaiiees. Couviez ce décor avec une mince chemise de gelée; laissez raffermir celle-ci.

D’autre part, cuisez un biscuit dans un moule à charlotte, d’un centimètre plus étroit que le premier. Parez droit ce biscuit, videz-le, en laissant au fond et autour un centimètre d’épaisseur; nappez-le extérieurement avec une couche de marmelade d’abricots serrée, tiède. Posez-le sur le centre du moule incruste ; coulez de la gelee froide tout autour, afin de combler les vides, en soudant le biscuit avec la chemise de gelée; laissez le moule sur glace jusqu’au moment de servir. Emplissez alors le vide du biscuit avec une crème plombière aux pêches, en la dressant par couches entremêlées avec de petits quartiers de pêche, crus, macérés une heure dans du sirop froid, vanillé. Couvrez le dessus avec un rond de biscuit du même diamètre ; trempez vivement le moule à l’eau chaude, démoulez sur plat froid ; entourez-la avec une couronne de quartiers de pèche, nappés à la gelée ou au fondant.