GELÉE SULTANE

Prenez la valeur d’un litre de belle gelée clarifiée ; quand elle est froide, mêlez-lui '1 décilitre de suc filtré d’oranges, autant de suc de citrons et autant de suc de mandarines; ajoutez le zeste de 2 mandarines; laissez infuser 10 minutes l’appareil. Passez-le ensuite au tamis fin ; essayez sa consistance; faites-le refroidir sur glace, en le tournant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit

globuleux; mêiez-lui alors quelques cuillerées de pistaches coupées en filets fins. Versez la gelée dans un moule ouvragé, incrusté sur glace, fuiles-la prendre une heure.