GARNITURES ET SAUGES D’ENTREMETS CHAUDS

Hutclcts d'cnlrcni cts chauds. — Dans quelques cas, on peut orner les entremets chauds avec des hâtelets qui diffèrent naturellement de ceux des entrées ou des relevés, et par leur physionomie et par leur nature. Les hâtelets eux-mêmes, c’est-à-dire les brochettes sur lesquelles ils sont formés, sont différentes ; elles sont composées d’une simple lame sans ornements, pointue des deux bouts, afin de pouvoir orner l’une des extrémités avec un sujet en pastillage levé à la planche. — On garnit ces brochettes avec de jolis fruits coutils ou en compote, mais de nuances variées, formant un ensemble agréable à l’œil. On pique ces hâtelets soit sur les entremets eux-mêmes, soit sur des supports disposés sur le centre des entremets ou sur des giadins d entremets. Ces mêmes hâtelets de fruits sont quelquefois appliqués aux compotes.

Garniture d on< re met h cliamls. — On compose ordinairement les garnitures des entremets chaude a\ec des fritures, croquettes ou beignets, comme aussi avec des fruits en compote, tels que : reines-

claudes, ananas, pommes, abricots, pêches, etc.; ces fruits sont entiers ou divisés, selon leur grosseur, selon leur forme.

ENTREMETS CHAUDS

Sauce a pondmg, à malaise. - Travaillez dans une casserole, à l'aide d’une cuiller en bois 100 grammes de beurre; quand il est ramolli, mêlez-lui 2 cuillerées de farine et 4 à 5 cuillerées de sucré en poudre; ajoutez 1 décilitre de madère, rhum ou cognac, aulant d’eau, un peu de zesle; tournez la sauce sur feu, comme une sauce au beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien liée, mais en évitant de la faire bouillirpassez-la, finisscz-la avec quelques cuillerées de madère ou de rhum, pour l’alléger au point voulu

Sauce américaine. - Faites infuser, dans du sirop à 30 degrés, pendant 2 heures, un morceau de cannelle, un brin de macis ou fleur de muscade, racine de gingembre et zesle de citron; chauffez jusqu’à l’ébullition. — Passez le liquide, mêlez-lui 2 décilitres de bon rhum.

Sauce à la crème et au rhum. — Broyez 6 jaunes d’œuf dans un casserole; ajoutez 6 cuillerées de sucre en poudre et une demi-cuillerée d’anw-root 1 ; délayez peu à peu l’appareil avec 3 décilitres de

lait cuit; tournez la sauce sur leu modéré, pour la lier sans ébullition. Passez-la au tamis fin, vannez-Ia, finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum.

Sauce au madère. — Chauffez, dans une petite casserole, 2 décilitres de madère avec à peu près la même quantité de sirop à 32 degrés; au premier bouillon, liez le liquide avec une cuillerée d’arowroot délayé à l’eau froide; ajoutez le quart d’un zeste d’orange ou de citron. Passez la sauce, beurrez-la.

Sauce abricots. — Délayez la valeur de 2 décilitres de marmelade d’abricots avec 2 décilitres de sirop de fruits, léger; passez au tamis dans une casserole; ajoutez un morceau de vanille, un demi-verre de madère, de kirsch ou de noyau; chauffez à point, sans faire bouillir. — Si l’on opère avec de la purée de fruits frais, il faut ajouter du sucre et lier légèrement la sauce avec de l’arow-root.

Sauce églautiue. — Déposez dans un poêlon la valeur d’un verre de marmelade de fruits d’églantier; délayez-la avec un verre devin blanc et du sirop, ajoutez un peu de zeste de citron; faites bouillir en tournant; retirez-la sur le côté du feu; cuisez-la un quart d’heure en l’allongeant avec du sirop si elle devenait trop épaisse ; quand elle est liée à point, passez-la; finissez-la avec quelques cuillerées de rhum.

Sauce à l’orgeat. — Cuisez 200 grammes de sucre au petit cassé; décuisez-le avec 2 décilitres de lait d’amandes, ajoutez un demi-bâton de vanille; faites bouillir le liquide, liez-le avec de l’arow-root délayé. — Au premier bouillon, passez la sauce, finissez-la avec quelques cuillerées de crème double.

Sauce chaude, aux pèches. — Épluchez quelques petites pêches, mettez-les dans un poêlon avec du sucre en poudre, un morceau de vanille; quand elles sont fondues, passez-les au tamis fin; délayez la purée avec un peu de sirop léger; chauffez-la; au premier bouillon, retirez-la du feu, finissez-la avec quelques cuillerées de marasquin et quelques gouttes de carmin; beurrez-la.

Sauce à l’ananas. — Infusez une heure quelques parures hachées d’ananas cru, avec 3 décilitres de sirop; passez au tamis; avec ce sirop, étendez 4 cuillerées de purée de pommes, ajoutez un demi-bâton de vanille; chauffez la sauce à point, en la tournant sur feu; liez-la avec un peu d’arow-root délayé; faites-la bouillir, passez-la; mêlez-lui 4 à 5 cuillerées d’ananas cru, coupé en petits dés. — On peut lemplacer la vanille par une addition de kirsch ; en ce cas, il faut mêler la liqueur au moment même de servir la sauce.

Sauce aux sucs de fruits. — Les sucs de groseilles, de cerises, de framboises sont très fréquemment servis comme sauces d’entremets chauds; ces sucs sont cuits ou crus ; s’ils sont cuits, ils doiven' être sucrés et concentrés à l’égal des sirops ordinaires. S’ils sont crus, ils sont simplement mêlés avec de la

1. L’arow-root est la seule fécule avec laquelle on doit lier les sauces aux fruits, la fécule de pommes de terre donne à ces sauces un goût désagréable.

glace de sucre, un peu de zeste, sans les chauffer. — Les sucs de fruits, cuits, peuvent être beurrés en dernier lieu ou légèrement liés avec de l’arow-root délayé à l’eau froide.

Sauce aux purées «le fruits. — Les fraises, les pêches et abricots frais fournissent d’excellentes sauces d’entremets. Ces fruits sont passés au tamis, et la purée est déposée dans une terrine ou un poêlon; on la délaye avec du sirop ou on lui mêle une égale quantité de glace de sucre ou du sucre en poudre, on la lient sur glace jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie. A défaut de fruits frais, on emploie des purées de fruits conservés; en général, le résultat n’est pas tout à fait le même.

Pour les sauces abricots, la pulpe conservée donne de bons résultats; à défaut de celle-ci, on emploie de la bonne marmelade. — Les purées de fruits frais : de fraises ou de framboises, sucrées, bien refroidies, appliquées aux entremets chauds, donnent à ceux-ci un cachet tout particulier.

Sauce au puuch. — Mêlez dans une casserole 1 décilitre de rhum, 1 décilitre de cognac; ajoutez 150 grammes de sucre en pain, préalablement imbibé avec de l’eau, le quart d’un bâton de vanille, un zeste d’orange ou de citron, un brin de cannelle et de fleur de muscade. Quelques minutes avant de servir, chauffez le liquide sur feu, en laissant enflammer l’esprit; retirez la casserole du feu, couvrez-la aussitôt pour éteindre la flamme; additionnez ie suc d’une orange, passez et servez.

Sauce hischof. — Mêlez dans un poêlon 2 décilitres de vin blanc avec autant de sirop ; faites bouillir le liquide; ajoutez alors le zeste d’un citron et d’une orange, émincés en julienne, blanchis à fond ; ajoutez encore une vingtaine d’amandes, autant de pistaches mondées, coupées en fdets, 200 grammes de raisins : Corinthe et Smyrne, ramollis à l’eau tiède. Donnez seulement un bouillon et servez.

Sauce au chocolat. — Faites fondre à la bouche du four, dans une petite casserole, 200 grammes de bon cacao ou chocolat sans sucre ; broyez-le avec une cuiller, étendez-le, peu à peu, avec du sirop ou de l’eau tiède ; en ce dernier cas, sucrez-le ; ajoutez un bâton de vanille; tournez le liquide sur feu; au premier bouillon, retirez-le sur le côté, cuisez-le un quart d’heure. Finissez la sauce, hors du feu, avec quelques cuillerées de bonne crème crue.

Sauce au café. — Torréfiez 200 grammes de café en grains; faites-le piler au mortier, déposez cette poudre dans un vase, contenant 3 décilitres d’étau bouillante ; couvrez le vase, retirez-le aussitôt du feu ; au bout d’un quart d’heure passez l’infusion à travers un linge. — D’autre part, broyez 10 jaunes d’œuf dans une i asserole, ajoutez quelques cuillerées de sucre tin et une demi-cuillerée d’arow-root ; délayez avec l’infusion au c.ifé , tournez la sauce sur feu comme une crème ordinaire ; quand elle est liée, passez-la au tamis ou à la passoire fine.

Sauce crème anglaise, à l’orange. — Mêlez 8 à 10 jaunes d’œuf dans une terrine avec 200 grammes de sucre en poudre; délayez avec un demi-litre de bon lait ou de crème simple; passez le liquide au tamis, dans une casserole; liez-le sur feu, sans ébullition: retirez-le aussitôt, ajoutez un demi-

ze.ste de citron, versez dans une terrine. Vannez la sauce hors du feu, jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie; passez-la.

Sauce crème anglaise, aux avelines. — Faites torréfier au four 200 grammes d’avelines sans coquilles ; supprimez-en la peau, pilez-les, plongez-les dans une crème anglaise à la vanille, liée sur feu au moment, c’est-à-dire bouillante; retirez-la, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie;

passez-la au tamis fin. — On peut infuser ces crèmes, aux amandes, aux noix fraîches, aux pistaches pilées, mais non torréfiées.

Sahayon au vin. - Déposez dans une terrine 10 jaunes et un œuf entier, un quart de litre de sucre en poudre, un brin de zeste ; mouillez avec un quart de litre de bon vin du Rhin; passez à l’étamine,

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dans un poêlon ou une casserole ; posez-le sur feu très doux, fouettez le liquide jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, mousseux et ferme ? retirez-le du feu9 fouettez-le encore 4 à 5 minutes.

Sauce liée, aux liqueurs. — Faites bouillir 3 décilitres de sirop, liez-le avec de l’arow-root délayé à l’eau froide; ajoutez un brin de zeste, cuisez 2 minutes. Passez la sauce, rnêlez-lui soit de la crème d’anisette, crème d’angélique ou crème de noyau, soit enfin du rhum, du kirsch ou toute autre liqueur.

Sauce mousseuse à la moelle, pour le plum-piulriiug. — Faites dégorger 150 grammes de moelle; coupez-la en morceaux, faites-la dissoudre, passez-la à travers une serviette, dans une terrine vernie ; travaillez-la avec une cuiller jusqu’à ce qu’elle commence à mousser : ajoutez alors 100 grammes de beurre liais, distribué en petites parties, en 1 incorporant peu à peu, finissez la sauce avec 2 cuillerées de sucie d orange et 4 à 5 cuillerées de rhum, kirsch ou cognac; versez-la dans une saucière, servez-la telle et quelle.

Sauce aux ceeâscs. — ■ Mettez dans un poêlon 2 poignées de cerises aigres, pilées avec leurs noyaux ; délayez avec un verre de vin rouge; ajoutez un morceau de sucre, de la cannelle, du zeste de citron ; faites bouillir jusqu’à ce que les cerises soient bien cuites; passez-les alors au tamis, remettez la purée dans le poêlon, liez-la avec une cuillerée d’arow-root étendu à froid; faites bouillir; ajoutez 5 à 6 cuillerées de cerises, mi-sucre, préalablement rafraîchies à l’eau tiède; retirez et servez. — En Allemagne, on prépare cette sauce avec des cerises sèches.

Sauce Richelieu, à la vanille. — Chauffez du sirop vanillé, à 30 degrés; retirez-le, mêlez-lui quelques cuillerées de kirsch et quelques cuillerées de cerises mi-sucre, lavées à l’eau tiède, bien épongées.

Infusion pour haha. — Proportions : 1 litre de sirop à 28 degrés, 1 décilitre et demi de rhum, 1 décilitre de marasquin, zeste d’orange et de citron. Faites bouillir le sirop; retirez-le, mêlez-lui les zestes et les liqueurs : siropez aussitôt.

Infusion pour savarin. — Proportions : 1 litre de sirop vanillé, à 30 degrés, 1 décilitre de rhum, 1 décilitre de cognac, 1 décilitre de kirsch, 1 décilitre de lait d’amandes, concentré: zestes de citron et d’orange. — Faites bouillir le sirop avec la vanille, retirez-le du feu; mêlez-lui les liqueurs, les zestes, le lait d’amandes ; passez; siropez aussitôt.

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