GELÉE MACÉDOINE, A L’ORANGE

Avec une cuiller à racine, enlevez quelques cuillerées de petites boules de poires et de pommes ; cuisez-les séparément dans du sirop, en tenant les pommes bien blanches, et en rougissant les poires avec un filet de carmin; faites-les macérer dans du sirop.

ENTREMETS FROIDS

Coupez 2 oranges en quartiers, parez-les à vif, déposez-les sur un linge. — Prenez des fruits confits: cerises, abricots, reines-claudes, ananas; divisez les plus gros en quartiers ou en moitiés, rafraîchissez-les à l’eau tiède, égouttez-les sur un linge ; ajoutez quelques grappes de raisin frais.

Incrustez sur glace un moule à macédoine, avec son double fond; emplissez celui-ci avec de la glace pilée ; puis coulez de la gelée à l’orange entre les deux moules, afin d’emplir le vide. Quand cette gelée est prise, enlevez la glace du double fond, remplissez-celui-ci avec de l’eau chaude, afin de pouvoir le détacher d’un trait; emplissez aussitôt le vide que laisse ce double fond avec les fruits bien épongés, en les arrosant à mesure avec quelques cuillerées de gelée froide, à l’orange ; laissez raffermir la gelée une heure. — Démoulez-la, au moment, sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-la avec des quartiers d’orange à la gelée.