GELÉE MACÉDOINE, A LA MARÉCHALE

Cuisez une petite plaque de pâte napolitaine abaissée très mince. En la sortant du four, pendant qu’elle est encore chaude, divisez-la en montants de 8 centimètres delong sur 2 de large; coupez aussi le même nombre de ronds avec un coupe-pâte de 3 centimètres de diamètre. Quand la pâte est bien refroidie, masquez, d’un côté seulement, les ronds et les montants avec une couche de marmelade d’abricots, tiède, légèrement collée; décorez la surface des uns et des autres avec de petits détails de fruits verts et des amandes blanches : le décor doit être uniforme.

D’autre part, préparez un appareil de gelée au kirsch ; laissez-la refroidir. — Préparez également une macédoine de fruits variés, cuits ou crus, suivant leur nature, suivant la saison; dans tous les cas, égouttez-les sur un linge pour en éponger l’humidité.

Incrustez sur glace un moule à cylindre, uni ; chemisez-le entièrement avec la gelée; puis rangez à plat, sur le fond de ce moule, les ronds décorés, en appuyant le décor contre la chemise de gelée. Nappez les montants au pinceau, avec de la gelée mi-prise, appliquez-les debout, contre les parois, du côté décoré. Consolidez ces montants, en coulant au fond du moule une couche de gelée froide, au kirsch ; sur cette couche distribuez une partie de la macédoine de fruits; couvrez ceux-ci avec une autre couche de gelée; finissez d’emplir le moule, en alternant les fruits et la gelée.

Quand l’entremets est raffermi, démoulez-le sur plat ou sur un fond en sucre taillé, portant un support sur son centre ; sur le haut de ce support, fixez une petite aigrette en sucre filé.