GELÉE MACÉDOINE, A LA RUSSE

Incrustez sur glace un moule à timbale ; chemisez-le avec de la gelée à l’orange ; décorez-en le fond avec une rosace de fruits variés ; masquez celte rosace avec une couche de gelée ; quand cette couche est prise, emplissez avec de la glace pilée un autre moule à timbale elamé a l extéiieui, ayant 2 centimètres de moins en largeur que le premier ; posez-le sur la partie centrale du moule, en 1 appuyant sur la couche de gelée; quelques instants après, disposez entre les deux moules, une mece-

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doine de fruits variés, crus ou confits, dans les deux cas, un peu marquants, bien épongés; rangez ces fruits par couches, en les couvrant a mesure avec de la gelée à l’orange. Laissez raffermir la gelée.

Quarante-cinq minutes avant de servir, remplacez la glace du petit moule par de l’eau chaude, afin de pouvoir l’enlever d’un trait; emplissez le vide qu’il laisse avecune gelée à l’orange, fouettée, peu collée, mêlée avec un salpicon d’ananas coupé ; une heure après, démoulez l’entremets sur une couche de gelée prise sur plat, entourez-le avec une couronne de petites madeleines glacées au rhum.