GELÉE A L’ORIENTALE, GLACÉE

Préparez une gelée au suc de mandarines, d’oranges et de citrons ; infusez-ia à froid, avec le zeste de 2 mandarines; ajoutez une demi-bouteille de champagne, bien froid: elle doit être peu collée.

Avec cette gelée, chemisez un moule à dôme, d’une couche épaisse ; emplissez-en le vide, par couches, en les alternant avec des quartiers de mandarine ou d’orange, parés à vif, faites la prendre.

Une demi-heure avant de servir, fermez le moule avec son couvercle; lutez-en les jointures, frappez-le au sel, 25 à 30 minutes : la gelée ne doit être congelée que superficiellement. Lavez le moule à l’eau froide, trempez-le à l’eau tiède, essuyez-le, démoulez la gelée sur un petit socle en glace naturelle.

ENTREMETS FROIDS