GELÉE A L’ANANAS, GLACÉE

Parez un pelit ananas; divisez-le en deux parties; coupez celles-ci en tranches; faites-les infuser 2 heures dans 6 décilitres de sirop ; mêlez d’abord au sirop le suc d’une orange et de 2 citrons, puis la valeur de 40 à 50 grammes de colle clarifiée, et ensuite une demi-bouteille de champagne : gouttez la gelée, elle doit être beaucoup plus sucrée qu’à l’ordinaire ; essayez-en sur glace une petite partie dans un moule à dariole; une demi-heure après, elle ne doit être prise que très légèrement, à ce point que, si on la démoule, elle ne doit pas pouvoir se soutenir. Versez-la alors dans un moule ouvragé, à cylindre, ayant un couvercle en fer-blancou en cuivre pour en fermer l’ouverture ; lutez-en les jointures avec du beurre ou de la pâte crue. Mettez ce moule dans un petit baquet, entourez-le avec de la glace pilée, laissez prendre la gelée. — Une heure avant de servir, égouttez l’eau du baquet, saupoudrez fortement la glace avec du sel de cuisine; mettez aussi de la glace salée sur le couvercle du moule, tenez-le ainsi 20 à 25 minutes. Lavez alors le moule à l’eau froide, trempez-le à l’eau chaude, renversez la gelée sur serviette pliée ; entourez-la avec une couronne de petits gâteaux.

Pour être exactement à point, cette gelée ne doit être congelée que superficiellement sur les surfaces, tandis que l’intérieur reste moelleux, à l’état de gelée peu collée. — Tous les appareils de gelées aux sucs de fruits ou aux liqueurs peuvent ètie servis dans ces conditions; il suffit qu’ils soient beaucoup plus sucrés qu’à l’ordinaire et collés à moitié seulement de la dose nécessaire aux gelées qu’on veut servir limpides. — Pour servir et distribuer cette gelée à table, il est bon d’employer une cuiller trempée à l’eau chaude.