SUPRÊME DE FRUITS, A LA RUSSE

Préparez une garniture de fruits confits ou simplement cuits au sirop comme pour compote, composée d’ananas, abricots, reines-claudes, cerises, poires, pêches, angélique : les fruits confits doivent préalablement être lavés ou ramollis à l’eau tiède ; déposez-les dans un vase, arrosez-les avec quelques cuillerées de marasquin, tenez-les sur glace une demi-heure.

Incrustez sur glace un moule à charlotte; quand il est bien "saisi, égouttez les fruits sur un linge ; avec une partie de ces fruits, préalablement trempés dans de la gelée mi-prise, décorez le fond et le tour du moule ; chemisez ensuite le décor avec une épaisse couche d’appareil à blanc-manger.

D’autre part, prenez la valeur de 12 feuilles de gélatine clarifiée, ou l’équivalent de colle de poisson ; versez-la dans un poêlon froid, mèlez-lui 1 décilitre de curaçao et autant de kirsch ; posez le poêlon sur glace; fouettez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit légèrement mousseux; à ce point, mêlez-lui 2 décilitres de marmelade d’abricots, liquide, le suc de 3 citrons et de 2 oranges, puis le restant des fruits; ajoutez quelques fraises ou framboises crues; versez-le dans le vide du moule; fermez celui-ci avec son couvercle ; mastiquez-en les jointures, faites-le frapper une heure et demie à la glace salée. — Démoulez l’entremets sur plat froid ; entourez-le avec une couronne de tranches d’ananas coupées d’égale forme.