SUPRÊME AUX FRAISES

Préparez un petit appareil de pain de fraises, vanillé, légèrement collé. — Incrustez sur glace un moule à timbale ; au fond de ce moule, faites prendre une couche d’appareil de pain de fraises ayant 1 centimètre d’épaisseur; aussitôt que cette couche est prise, posez sur elle, bien d’aplomb, un moule plus étroit que le premier, étamé en dehors, et empli avec de la glace; autour de celui-ci, coulez le restant de l’appareil ; laissez-le bien raffermir.

Vingt-cinq minutes après, enlevez le moule formant cylindre, remplissez le vide qu’il laisse avec une macédoine de fruits, composée de quartiers d’orange, parés à vif, de reines-claudes sans noyaux, d’abricots, pêches et ananas en quartiers ; rangez ces fruits par couches, en les alternant avec un appareil de pain d’abricots à l’orange, également peu collé.

Salez la glace à demi-dose ; couvrez le moule, faites-le frapper une heure. -- Dressez l’entremets sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec une garniture de quartiers d’orange ou de belles reines-claudes à moitié confites.