POUDING DE CABINET A LA ROYALE

Broyez, dans une terrine, 8 jaunes et 4 œufs entiers; ajoutez 350 grammes de sucre en poudre, vanillé; à défaut de vanille, mettez des zestes. Délayez avec G décilitres de bon lait et 4 décilitres de crème crue; laissez infuser quelques minutes, passez au tamis deux ou trois fois.

Beurrez un moule à timbale de la contenance d’un litre; masquez -le avec un rond de papier. Coupez en tranches transversales et minces, une brioche cuite dans une casserole un peu plus large que le moule à timbale; supprimez la croûte de ces tranches, en les coupant de même diamètie

que le moule, videz-les au centre avec un coupe-pale de 4 à 5 centimètres de diamètre; abricotcz chaque tranche, d’un côté; puis montez-les dans le moule, l’une sur l’autre, en les saupoudrant alternativement avec des pistaches et des macarons écrasés. Quand le moule est plein, emplissez le puits laissé par les abaisses rondes, avec une garniture de fruits confits, composée d’abricots, ananas, chinois confits, coupés en dés, ainsi que des cerises entières. Versez alors l’appareil dans le moule, peu à peu; faites pocher le pouding au bain-marie , sans ébullition. Trois quarts d’heure après, renversez-le sur plat chaud; masquez-le avec une sauce abricots au marasquin.