PAIN D’AMANDES, A LA SICILIENNE

Incrustez sur glace un moule à charlotte, de forme haute; faites prendre au fond une couche de gelée d’oranges, ayant 2 centimètres d’épaisseur. Quand la couche du fond est raffermie, posez sur elle un autre moule à charlotte, un peu moins large et moins haut que le premier, étamé en dehors comme en dedans. Coulez tout autour du moule de la même gelée liquide et froide, pour emplir le vide peu à peu. Quand la gelée est prise, emplissez le moule avec de l’eau tiède, afin de pouvoir l’enlever.

Emplissez alors le vide central, par couches alternées, avec un appareil de blanc-manger et un appareil de pain de pistaches à la vanille et à l’eau de fleurs d’oranger, préalablement lié à point. Tenez une heure et demie le moule sur glace. Dressez le pain sur plat froid.