PAIN DE PÊCHES, A LA GEORGE-SAND

Divisez par le milieu une douzaine de bonnes pêches, mûres; supprimez-en la peau et le noyau, divisez chaque partie en trois quartiers, parez-les d’une égale grosseur, rangcz-Ies sur un linge,

Incrustez sur glace un moule à timbale; chemisez-le avec de la gelée au marasquin. Dressez au fond du moule une couronne de quartiers de pêche ; couvrez-la avec de la gelée au marasquin, laissez-la raffermir; placez alors sur le centre du moule, un autre moule étamé de 3 à 4 centimètres plus étroit que le premier, empli avec de la glace ; rangez entre les 2 moules le restant des pêches, en les dressant en couronne; couvrez à mesure les pêches avec de la gelée au marasquin; laissez-la prendre; puis recommencez avec les fruits et la gelée, alternez ainsi jusqu’à ce que le vide soit plein.

Quand la gelée est bien raffermie, enlevez le moule formant cylindre, en remplaçant la glace par de l’eau chaude. Emplissez alors le vide avec un appareil bavarois aux pêches, très léger ; tenez encore une heure le moule sur glace. — Démoulez l’entremets sur plat froid ou sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec une couronne de petites génoises glacées, sablées avec des pistaches hachées.