PAIN D’ANANAS, A LA VÉRON

Chemisez légèrement un moule à cylindre avec de la gelée au curaçao, mêlée avec des pistaches émincées en filets; tenez le moule sur glace. — Parez un ananas bien mûr, prenez-en le quart, coupez-le en petits dés; coupez le reste en morceaux pour les piler; passez à l’étamine. Mettez cette purée dans une terrine, mêlez-lui 70 grammes de colle clarifiée ; ajoutez le sue de 2 oranges et du sirop vanillé, en suffisante quantité pour sucrer l’appareil ; tournez-Ie sur glace ; quand il commence à se lier, ajoutez le salpicon d’ananas, versez-le dans le moule chemisé; laissez-le raffermir une heure. Démoulez le pain sur plat froid ; entourez-le avec une couronne de petites bouchées de dames, glacées.