PAIN DE MARRONS, A LA VANILLE

Mettez dans une terrine la valeur de 5 décilitres de purée de marrons, peu sucrée, passée à l’étamine; étendez-la avec 4 décilitres de sirop vanillé et 60 grammes de colle de poisson clarifiée ; tournez l’appareil sur glace pour le lier; mêlez-lui quelques cuillerées de crème fouettée. — Chemisez légèrement un moule à cylindre avec de la gelée d’abord, puis avec un appareil bavarois au chocolat, très brun; emplissez ensuite le vide du moule avec l’appareil de marrons. Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, démoulez le pain sur plat froid ; entourez-le avec une chaîne de petites caisses plissées garnie de marrons glacés au censé.

l'AIN RE FRAISES, A LA PARISIENNE

Passez à l’étamine, dans un vase verni, 7 à 800 grammes de fraises fraîchement cueillies, épluchées; collez cette pulpe un peu ferme avec gélatine clarifiée, mêlez-lui le sirop vanillé

ENTREMETS FROIDS

nécessaire pour la sucrer a point, et enfin le suc de 3 oranges et de 2 citrons. — Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre ; chemisez-le avec de la gelée. - Versez l’appareil aux fraises dans un poêlon, louinez-le sur glace jusqu’à ce qu’il soit visiblement lié; versez-le dans le moule frappé, laissez-le raffermir une heure.

Au moment de servir, démoulez le pain sur plat d’entremets; croûtonnez-cn le dessus avec de petits cioutons de gelée au marasquin ; entourez-leà sa base avec une couronne de quartiers d’orange, à la gelée. Pour les pains de fruits rouges, il convient de chemiser les moules à la gelée avant de les emplir, afin que l’étain n’ait pas d’action directe sur la couleur du fruit.