POUDING DE CABINET A L’ITALIENNE

Émiettez, dans une terrine, 400 grammes de biscuit ordinaire, génoise ou madeleine; mclezlui quelques macarons écrasés, une cuillerée de sucre de citron, délayez avec 5 œufs entiers, 8 jaunes, 6 décilitres de crème crue, un petit verre de rhum; passez au tamis. Mêlez alors à cet appareil 250 grammes d’écorces confites de citron et d’orange, coupées en dés, ainsi que 2 poignées de raisins de Corinthe et Smyrne, épluchés et ramollis à l’eau tiède; versez l’appareil dans un moule à dôme beurré, fariné; couvrez-le avec un rond de papier; posez-le sur le fond d’une casserole, appuyé sur un grand coupe-pâle, ayant de l’eau chaude jusqu’à moitié de sa hauteur; faites-le pocher trois quarts d’heure au bain-marie. — Au moment de servir démoulez-le sur plat, glacez-le au pinceau avec de la marmelade d’abricots réduite; versez dans le fond du plat un peu de sauce au punch; envoyez le surplus en saucière.