PAIN DE MANDARINES, GLACÉ

Mettez dans une terrine 4 décilitres de suc de mandarines et d’oranges; ajoutez 4 décilitres de sirop froid, à 30 degrés, puis le zeste de 2 mandarines et un brin de zeste d’orange. Laissez infuser 40 minutes. Passez le liquide, mêlez-lui d’abord 4 cuillerées de marmelade d’abricots, puis une demibouteille de champagne et 1 décilitre de colle de poisson ou gélatine clarifiée, liquide et froide.

Essayez sur glace, dans un moule à dariole, une petite partie de l’appareil : au bout de 25 minutes qu’il est sur glace, il doit simplement avoir la consistance d’un sirop très épais. S’il était trop léger, ajoutez quelques cuillerées de gélatine; essayez de nouveau sa consistance.

Quand il est à point, versez-le dans un moule à gelée ayant un couvercle, faites-le frapper une heure et quart, sur glace salée, mais salée sans excès. — Démoulez le pain sur serviette; entourez-le avec des quartiers de mandarine ou d’orange, nappés au fondant, ou bien avec une garniture de

petits gâteaux. En servant cet entremets, les maîtres-d’hôtel doivent employer une cuiller chauffée à l’eau chaude.