PAIN DE CERISES, A LA MONTMORENCY

Retirez la queue cl le noyau a 1 kilogramme de belles cerises aigres ou des cerises mi-sucre, lavées a 1 eau tiède; égoullez-les sur un tamis. — Incrustez sur glace un moule à timbale uni, de tonne haute; masquez-en le fond avec des cerises, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise,

ENTREMETS FROIDS

mais en ayant soin de placer le côté de l’ouverture en dessus; masquez-les avec une mince couche de gelée au kirsch; puis montez le restant des cerises contre les parois, par rangs, en les trempant «à mesure dans de la gelée mi-prise; chemisez les cerises avec delà gelée au kirsch ; emplissez ensuite le vide du moule avec un appareil au suc de cerises ou de framboises, lié à point sur glace. — Trois quarts d’heure après, démoulez le pain sur plat froid; entourez-le avec une garniture de petits choux pralinés.