PAIN DE RIZ, AUX FRAISES

Cuisez 150 grammes de bon riz, à grande eau acidulée avec du suc de citron, en conservant les grains bien entiers; égouttez-le, déposez-le dans une terrine, arrosez-le avec du sirop vanillé; quand il est refroidi, égouttez-le sur un tamis. — Versez dans une petite bassine la valeur de trois quarts de verre de sirop à 25 degrés, parfumé aux zestes; mêlez-lui la valeur de 30 grammes de colle de poisson clarifiée; déposez la bassine sur glace; tournez l’appareil à la cuiller; aussitôt qu’il commence à se lier, ajoutez le riz; 2 minutes après, retirez-le de la glace; incorporcz-lui quelques cuillerées de crème fouettée.

D’autre part, préparez un petit appareil de pain de fraises, collé; liez-le sur glace en le tournant. — Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre; versez au fond une couche d’appareil au riz, ayant 2 centimètres d’épaisseur; aussitôt que cette couche est raffermie, coulez sur elle une mince couche d’appareil aux fraises, lié au moment; laissez-le raffermir. Continuez ainsi d’alterner les couches de riz et de fraises, en observant que les couches rouges soient moins épaisses que les couches blanches; quand le moule est plein, couvrez-le. Une heure après, trempez-le à l’eau chaude, démoulez le pain sur plat froid; entourez-le avec une garniture de quartiers d’orange à la gelée.