PAIN DE RIZ A LA REINE

Préparez un petit appareil de pain de riz, collé, fini avec de la crème fouettée; liez-le sur glace; mêlez-lui une poignée de pistaches coupées en petits dés. — Incrustez sur glace un moule à timbale, de forme haute; coulez au fond une couche d’appareil au riz, ayant Tepaisseur de 2 à 3 centimètres ; quand l’appareil est raffermi, posez sur cette couche un autre moule à charlotte, plus: étioit que le premier, étamé à l’extérieur; emplissez-le avec de la glace pilée. Coulez alors, dans le vide formé par les deux moules, le restant de l’appareil au riz. Aussitôt que cet appareil est bien pris, retirez la glace du petit moule pour la remplacer par de l’eau tiède, afin de pouvoir le détacher. — D’autre part, préparez un petit appareil de pain de pommes, à la Reine, légèrement colle; liez-le sur glace, en le tournant, mêlez-lui un salpicon d’ananas cru; versez-le aussitôt dans le vide du grand moule.

Une heure après, démoulez le pain sur plat froid; entourez-le a sa base avec une couionne de moitiés d’abricot, très légèrement cuites, nappées au sirop réduit.