PAIN DE RIZ A L’ANANAS

Clarifiez 60 grammes de colle de poisson avec 1 litre d’eau, sucre et suc de citron. — Mettez dans un poêlon 6 cuillerées de marmelade d’abricots, délayez-la peu à peu, avec le suc de 4 oranges, et ensuite avec la gelée liquide; fouettez légèrement l’appareil sur glace, sans le faire mousser: (quand il commence à se lier, mêlez-lui 250 grammes de riz cuit h la crème, parfumé à l'orange et refroidi, ainsi qu’un salpicon d’ananas; travaillez l’appareil encore quelques minutes; versez-le dans un moule à dôme incrusté sur glace, chemisé à la gelée, sablé avec des pistaches coupées en petits dés; laissez raffermir l’appareil une heure. — Trempez le moule à l’eau chaude, démoulez le pain sur plat froid, entourez-le avec une couronne de tranches d’ananas.