BORDURE DE GELÉE A LA MACÉDOINE

Préparez un petit appareil de gelée à l’orange. — Incrustez sur glace un moule à bordure ; faites prendre au fond une mince couche de gelée ; sur celle-ci dressez de petits bouquets de fraises ou framboises crues, entremêlées avec des bouquets de groseilles blanches, égrappôes. Couvrez peu à peu ces fruits avec une couche de gelée mi-prise ; sur cette couche dressez encore de petits bouquets de fruits de nuances diverses: ananas, abricots, reines-claudes; couvrez-les également avec delà gelée.

D’autre part, préparez une petite compote de pommes et poires, coupées en boule, à l’aide d’une petite cuiller à racine : les pommes restent blanches, les poires doivent être rougies. Placez-les sur un large plat; ajoutez une égale quantité de cerises confites, bien égouttées ou simplement des cerises mi-sucre, lavées à l’eau tiède; ajoutez ensuite des groseilles à maquereau également confites ; tenez le plat sur glace. — Démoulez la bordure sur plat froid. Liez les fruits avec de la gelée mi-prise, dressez-les symétriquement en pyramide, dans le puits de la bordure, en mélangeant les espèces et les nuances.