RIZ A L’IMPÉRATRICE

Incrustez sur glace un moule à dôme; quand il est bien saisi par le froid, chemisez-le avec de la gelée au marasquin, rougie au carmin limpide. Masquez-en alors le fond et les parois avec une couche d’appareil de crème bavaroise au riz vanillé, en laissant un vide sur le centre; dans ce vide, posez le moule plus petit, de même forme que le premier, mais étamé en dedans et en dehors ; maintenez-le d’aplomb à l’aide des agrafes; remplissez-le avec de la glace pilée. Aussitôt que l’appareil au

1. Pour faire ces entremets avec facilite, il faut avoir un moule à dôme muni d’un double fond, un peu moins large que le grand moule, et pouvant s’accrocher à celui-ci, à l’aide de 3 agrafes.

ENTREMETS FROIDS

riz est raffermi, enlevez le petit moule; emplissez-en le vide qu’il laisse avec un appareil de pain d’abricots, à la vanille ou au marasquin, légèrement collé. Fermez le moule, tenez-le sur glace encore trois quarts d’heure, — Renversez l’entremets sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-le avec une garniture de gâteaux, de forme mignonne.