RIZ A LA MIRABEAU

Cuisez 300 grammes de beau riz Caroline, à grande eau, mêlée avec le suc de quelques citrons. Quand il est bien atteint, mais avec les grains entiers, égouttez-le sur un large tamis; déposez-le dans une terrine, arrosez-le avec quelques décilitres de sirop à l’orange. Une demi-heure après, égouttez-le.

Versez dans un poêlon la valeur de 8 à 10 feuilles de gélatine clarifiée, mêlée avec 2 verres de sirop à la vanille, 4 cuillerées de marasquin, autant de curaçao, autant de bon cognac, autant de lait d’amandes; tournez le liquide sur glace pour le lier; ajoutez alors le riz, en même temps qu’un salpicon de fruits, composé de pistaches et ananas frais, cerises mi-sucre, abricots, cédrats confits. Dix minutes après, versez l’appareil dans un moule à dôme frappé sur glace salée; lermez le moule; lutez-en les jointures; couvrez-le aussi avec de la glace.

Une heure après, lavez le moule à l’eau froide, trempcz-le à l’eau tiède; essuyez-le vivement, renversez l’entremets sur un plat froid; masquez le fond de ce plat avec une purée de framboises, mêlée avec du sucre en poudre, refroidie sur glace.