CRÈME ESPAGNOLE AU RHUM

Avec 2 décilitres de rhum, délayez dans une terrine, 6 cuillerées de marmelade d’abricots. — Mettez 15 à 18 jaunes d’œuf dans une terrine; broycz-les avec le fouet, mêlez-leur 250 grammes de sucre fin, une cuillerée de fécule; étendez peu à peu l’appareil avec trois quarts de litre d’eau froide; passez-le au tamis dans une casserole pour le lier, sans ébullition, comme une crème anglaise; versezle aussitôt dans un poêlon, en le passant; vannez-le jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi; mêlez-lui alors la valeur de 70 grammes de gélatine clarifiée, ainsi que la marmelade délayée; passez-le de nouveau au tamis; essayez sa consistance sur glace; faites-lc bien refroidir, en le tournant; versez-le dans un moule chemisé, incrusté sur glace. — Une heure après, renversez la crème sur plat froid; entourez-la avec de petits ronds rubanés au chocolat et au blanc-manger.