CRÈME BAVAROISE AUX PISTACHES

Pilez 250 grammes de pistaches avec 125 grammes d’amandes douces, 100 grammes de sucre, un demi-bâton de vanille coupé; humectez l’appareil avec quelques cuillerées d’eau froide; enlevezle, déposcz-le dans une terrine vernie, délayez-le avec 5 décilitres de sirop froid, à 25 degrés; laissez infuser le sirop 2 heures. Passez-le alors à l’étamine, dans une bassine étamée; mêlez-lui la valeur de 40 grammes de gélatine clarifiée et une cuillerée à café de vert-d’épinards; tournez l’appareil sur glace pour le lier; incorporez-lui aussitôt, mais peu à peu, le double de son volume de crème

ENTREMETS FROIDS

fouettée; tournez-le encore quelques minutes sur glace, versez-le dans un moule d’entremets incrusté sur glace, chemisé à la gelée.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, démoulez la crème sur plat froid; entourezla avec une couronne de petites madeleines glacées aux amandes. — On opère de même pour les crèmes aux noix fraîches, aux amandes, aux avelines. — Pour ces sortes d’appareils, on peut remplacer le sirop par une crème anglaise à la vanille.