CRÈME BAVAROISE AU RIZ

Filtrez le suc de 6 oranges; mêlez-lui 4 ou 5 décilitres de sirop froid, à 30 degrés, le quart d’un zeste d’orange, et la valeur de 40 grammes de gélatine clarifiée; passez l’appareil au tamis fin, dans une petite bassine, liez-le sur glace, en le tournant; incorporcz-lui, peu à peu, quelques cuillerées de riz, cuit au lait, bien tendre; ajoutez la valeur de 1 litre de crème fouettée, légèrement sucrée, versez-le alors dans un moule d’entremets incrusté sur glace et huilé. — Une heure après, démoulez la crème sur plat, entourez-la avec des quartiers d’orange à la gelée.