CRÈME BAVAROISE AUX FLEURS D’ORANGER

Infusez une poignée de fleurs fraîches d’oranger, avec 5 décilitres de sirop froid; une heure après, mêlez à l’infusion la valeur de 40 à 50 grammes de gélatine clarifiée (8 feuilles); passez l’appareil au tamis fin dans un poêlon; liez-le sur glace, en le tournant; incorporez-lui, peu à peu, le double de son volume de crème fouettée; au bout de quelques instants, versez-le dans un moule d’entremets incrusté sur glace, huilé. Quand il est raffermi, renversez la crème sur une couche de gelée prise sur plat; entourez-la avec une couronne de petits gâteaux-punch, glacés à l’orange.