CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES

Passez au tamis un petit panier de fraises, en recueillant la purée dans un p’at en faïence (le métal ternit la couleur du fruit); incorporez-lui 3 décilitres de sirop vanillé, mêlé avec la valeur de 60 grammes de colle de poisson clarifiée, le suc de 2 oranges et de 3 citrons, un peu de zeste et 2 poignées de sucre en poudre; passez l’appareil à l’étamine dans un poêlon, tournez-le sur glace pour le lier. Incorporez-lui alors la valeur de 2 grands verres de crème fouettée; versez-le dans un moule d’entremets chemisé à la gelée, incrusté sur glace. — Une heure après, renversez la crème sur plat; entourez-la avec une couronne de quartiers d’orange, parés à vif ou glacés au cassé.