CRÈME BAVAROISE AU GIMGEMBRE

Pilez 300 grammes de gingembre confit; passez-le au tamis; étendez cette purée avec quelques cuillerées de sirop de gingembre et 3 décilitres de sirop vanillé; passez-la à l’étamine; mêlez-lui la valeur de 40 à 50 grammes de colle de poisson, clarifiée; tournez l’appareil sur glace pour le lier ; ineorporez-lui aussitôt le double de son volume de crème fouettée, et un petit salpicon de gingembre confit; versez-le dans un moule d’entremets chemisé, incrusté sur glace.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, démoulez la crème sur plat; entourez-la avec une couronne de petits jambonneaux en biscuit, glacés au rhum.